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天氣漸熱后,披薩面團的制作也是時候做出改變了~~~
發布時間:2018-4-20 點擊:次 Tags:披薩加盟培訓班

還沒步入五月份,這幾天的天氣真正是扶搖直上,魔都這幾天的最高溫度已經到達26-27℃了,似乎夏天已經迎面而來了。幸好,還有微風相伴,平添一份清涼,還不至于燥熱。


但溫度的節節攀升,對于一直在廚房和面團作斗爭的披薩師而言,可并不是什么好消息。一旦溫度徘徊至30℃以上,再趕上梅雨季節的悶熱潮濕,在制作披薩面團的時候就需要做出改變了,否則還怎么保證手工現烤披薩的高品質、好美味呢?



作為一個樂于分享、絕不藏私的披薩技術團隊,Dr.Pizza今天就來和大家嘮一嘮制作披薩面團的小細節,大家在實操時可要多上心哦。


▲4月20號上海班主講師:二胡老師(胡超飛&胡亞飛)

01 面粉的選擇。


選購面粉時最為關注的就是面粉的蛋白質含量,一般制作美式披薩,選用中筋面粉就好,蛋白質含量在14%較為適宜。



02 面粉的儲存。


面粉的儲存要求是比較高的,溫度要適宜(18-24℃),還要干燥通風,最好離墻離地。夏天最好不要儲存過多的面粉,霉變生蟲就不劃算了。如果沒有恒溫恒濕儲存條件的,可適當增加采購的頻率,每次不要備貨太多。


溫馨提示:Dr.Pizza專用披薩面粉基本是每周從工廠發貨1~2次,搓餅粉是每兩周發一次貨,貨源充足,可隨時為客戶發貨。而且我們有專用的面粉倉庫,配備專用空調和除濕機,最大化降低面粉生蟲霉變的機會。 




03 面粉的過篩。


天氣漸熱后,對于面粉的過篩就更要細心了,讓可能結塊的面粉松散開來,恢復細膩蓬松輕薄的質地,也可撇除可能存在的粉蟲。



04 冰水的稱量。


冰水的使用總量是不變的,隨著天氣溫度的上升,純凈水和冰塊的使用比例需要進行一定的調整,比如冰塊用量增加100g,水的用量相對應減少100g。



05 水溫的控制。


在低溫冷藏發酵法之下的面團配方中,對于冰水的溫度需求得控制在0-4℃。天氣較熱的情況下,常溫水的水溫會高一些,所以需要調整冰塊的用量。此時可借助溫度計進行精準的溫控。



06 室溫的控制。

在稱量制備階段,各項干濕性原輔料都會暴露于室溫下。我們需要盡可能降低初始溫度,如果安裝了空調,建議室溫控制在18-26℃。



學會合理利用溫度計調整溫度:電子探針式溫度計可用于測量液體、粉類原料的溫度,以及面團發酵的溫度。而掛壁式溫度計常用于測量室溫。另外,比較多見的就是烤箱溫度計,用來測量烤箱溫度。


07 酵母的用量。


天熱的情況下,酵母的用量也要調整的。隨著環境溫度的升高,酵母用量多的面團肯定會發酵得更快速些,但面團可能會發癱,且質地風味會差很多。所以要根據發酵進行,反復測試酵母的使用量。



08 攪拌的過程。


利用和面機攪拌和面時,不僅要關注和面的時間,也要正確判斷和面狀態。攪拌速度是需要調整的,為了避免摩擦升溫提前發酵,要將攪拌升溫控制在較低的范圍內。



09 面團的靜置。


和好的面團是需要休息片刻的,有助于更好地完成水合作用,充分形成面筋。但是天氣漸熱后,和好的面需要盡快降溫,壓平覆膜后放到冰箱內靜置,但靜置的時間要縮短,大概十五分鐘。



10 面團的揉圓。


天熱的情況下,分切揉圓面團的操作時間要短(20-30秒/個),要盡快將面塊揉圓上筋,且表面光滑,以減少手心和面團間的溫度傳遞,盡可能避免面團過早發酵。切記動作不要粗暴(折疊次數不宜多),以免斷筋。



11 發酵的溫度。


披薩面團需要足夠的時間去發酵,至少24小時,將制備好的面團錯落有致擺放周轉箱中后,要及時轉移至風冷冷藏冰箱中冷藏發酵,溫控會更精準些,盡量把溫度控制在2-6℃之間。



12 發酵的管理。


在管理面團的過程中,冰箱門不能頻繁開啟關閉,這容易擾亂冰箱內部的冷氣循環,致使發酵溫度不均衡。此外,也要注意觀察面團是否缺水,及時噴灑水霧。




13 面團的使用。



即將投入使用的披薩面團在轉移至室溫條件下后,也要注意密封保存,而且要遠離熱源,也不要放置在空調出風口下邊,這些都會影響面團的壽命和質地。



披薩面團的制作時開啟美味的第一步,披薩師們每天都得和面、制作面團,為了更好地控制面團質量,獲得上好的披薩品質。每一步的細節都很重要,時時刻刻都得把握好“度”,溫度、濕度要適宜,時間、用量、手法等也要適度。



即便是經驗再豐富的披薩師,對于披薩面團制作的流程也要處處細致,避免誤差。今天是4月20號上海班正式開班的日子,自今日起,大家正式開啟了在Dr.Pizza比薩學院的技術學習,從和面配方開始的純手工披薩技術學習,從行業發展和烘焙理論開始的文化知識學習。



明天大家將真正開始純手工制餅的技術操練,學會將發酵成熟的面團以平穩的力道、正確的手法,要在短暫的時間內延展成一張厚薄均勻、大小適宜、平整美觀的披薩餅底。



這并非易事,技巧的掌握+勤奮的練習,缺一不可。大家需要學習的知識還有很多,我們一起努力吧!記得多在班級群冒泡,和同學們好好切磋學習心得,和老師們好好交流技術疑慮,大家一起成長進步,大好資源可別浪費了哦~~~



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