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創業課堂丨披薩店如何提高廚房工作效率?
發布時間:2019-10-10 點擊:次 Tags:披薩創業


廚房工作效率是很多餐廳都會頭疼的問題,出餐速度太慢,不僅會影響日常營業額,也會耽誤顧客的時間,影響消費的體驗。



對于我們創業開店的職業披薩人而言,提高廚房的工作效率也是非常棘手的問題,因為純手工披薩是需要現做現烤的,人力和時間成本都是需要考慮的。一旦遭遇突增的高峰客流,出餐的速度就會受到很大的影響。



所以今天我們就來考慮考慮披薩店該如何提高廚房的工作效率,而下面這幾個方面,對提升效率的幫助是比較顯著的。




后廚的動線設計要合理


披薩店廚房的動線設計一定要安全便捷,合理的動線設計是提高出餐效率的關鍵。在規劃設計披薩店廚房時一定要明確所有餐品的生產制作流程,要確保對有限空間的高效利用。


盡可能避免人員工作路線的最短距離,避免路線交叉、發生碰撞等,這樣才能達到提高工作效率、節約時間成本的目的。





后廚的器具擺放要有序



動線設計合理的同時,廚房內的器具擺放也要有序,一定要注意分門別類地有序碼放,可以在儲物架(或儲物柜)上統一貼上對應的標簽,這樣工作人員取用就會很便捷。


清洗潔凈后的器具也要及時分類歸位(比如烤網/烤盤、份數盤、服務板、餐盤、湯盤、沙拉盤、醬汁碟、刀叉勺等)。如此,在烹制時間保持穩定的情況下,廚房整體的工作出餐效率都能得到提高。





備料要提前且要標準化



各類食材都需要提前制備(特別是種類眾多的自制特調醬汁),每類原材料的進貨量和使用量要有計劃和考量,結合平日里各個餐品點單量的多少來備料。同時還要結合工作日、周日和節假日的銷售數據,以防高峰期頻現。備料充足,餐品制作出品才會順暢。


另外,食材制備的加工還需注意標準量化管理,從砧板切配開始把控,分切尺寸要盡可能一致起來(可借助各種計量工具),確保食材的通用性(除了用作披薩頂料,還可用于意面、米飯等的制作),反復備料會浪費原料,而且也消耗人力和時間成本,降低了出品效率。





設備選用盡可能自動化



開披薩店的小伙伴們在歸納廚房設備的時候,盡可能選用高效率、自動化的設備,比如烤箱、和面機、制冰機、冰箱等,可大幅節省廚房人力成本和工作強度。


特別要說到的就是披薩鏈式烤箱,無需專門人員照看,設定好溫度和時間后,披薩可直接由鏈條一端輸送至另一端,短短幾分鐘便可烘烤完成,而且每一種披薩餅的口味和品質都是穩定一致的。





出餐的順序要先易后難



對于披薩店堂食的顧客來說,通常除了手工現做現烤的披薩外,還會再搭配一些其他的餐品,比如意面、焗飯、沙拉、小食、飲品等。而后廚就要注意控制出餐的順序,可按照先易后難的順序出餐(比如小食、沙拉、飲品等)。


千萬不要讓顧客干等數十分鐘,一道餐品也不上桌。切忌等所有餐品都做好后,再一股腦出餐,部分餐品的風味口感會變差,顧客滿意度會下降,還會影響堂食的翻臺率。



溫 馨 提 示


高峰時段特別容易發生混亂和糾紛,一定要對號上菜。讓顧客訂單系統實時同步至廚房,不論是電子顯示還是紙質打印,都要按照顧客下單順序出餐。前廳服務人員也要幫助后廚合理安排餐品制作(比如4份某某某披薩、5份某某某意面等),盤活出餐的效率。





建立外賣專用的流水線



對有條件的披薩店最好再額外增設一條外賣專用的流水線,線上線上一定要互不干涉,不能影響堂食顧客的就餐體驗。


在外賣專用流水線上的廚房工作人員專門負責來自外賣平臺上的訂單,不受前廳環境的干擾,專注于各類餐品的制作,然后再由外賣工作人員及時送達顧客手中。





凝聚團隊整體的向心力



不論是披薩店還是任何一家餐廳,要想提高廚房的出餐工作效率,都少不了一個優秀的團隊,餐廳的每個人員都要合理優化配置,要明確員工的崗位職責和工作區域。


而團隊的每一個成員都要學會協調合作,互為配合,互相銜接,才能提升整體的向心力,才能更高效地完成餐品的制作餐品。






以過硬技術保出品質量



披薩店廚房的每一個工作人員都要懂得用過硬的技術來確保每一道餐品的出品質量。不論是自己身兼披薩料理師,還是招聘有經驗的手工披薩師傅,都必須要掌握過硬的產品制作技術。


原料的選取采購、食材的制備處理、配料的克重比例、烹調的火候時間、餐品的品相風味等都不能馬虎。廚師的烹調技術水平一定要嫻熟且穩定,才能確保出品速度高效、餐品品質穩定。




特 別 提 示


要點1:原料采購標準化

將原料采購標準化,選擇信譽度高的供應商,食材貯存使用管理要科學,分類貯存原料(如生熟、葷素等),取用遵循先進先出原則!

要點2:制作流程規范化

將制作流程規范化,包括餐品圖片、配料表格、投料順序、烹調時間、裝盤形式等,有助于穩定餐品品質,減少人員流動造成的影響。

要點3:制作場景視覺化

將制作場景視覺化,披薩店可選擇半開放或全開放式廚房,讓顧客看到餐品制作的部分過程甚至是全過程,更能增進食欲和刺激消費。



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