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餐飲業發展——小食代、小菜單是大勢所趨
發布時間:2014-7-3 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

  “小菜單”是什么?“小菜單”即“小份菜”、“菜品拼盤”,菜品區分大小盤。多家餐飲企業選擇自己適合的方式實施節儉,減少“舌尖上的浪費”,北京市餐飲行業協會負責人表示,“小菜單可以減少50%左右的家庭就餐浪費”?!靶〔說ァ本嚀迨凳┓椒ǎ翰鴕笠蹈菘腿聳墾≡裥醞萍觥靶〔說ァ?,菜單上明示菜品克數重量,菜品分大中小份售賣,飯后提示免費打包。

  全球經濟企業向小型化、垂直化發展,“小菜單”是趨勢

  國內高端餐飲連續受挫,中小型餐飲業態營收稍有回溫。不只國內,全球經濟企業小型化、垂直化都是未來發展趨勢。例如便利店,和餐飲同有多頻次、低消費的特性。NRI和中國連鎖經營協會聯合發布的《2013年中國便利店發展報告》顯示,美國沃爾瑪等大賣場積極致力于開設小型店鋪升級,歐洲樂購、家樂福等國際零售連鎖集團強化推行小型業態。在店鋪面積上,中國和日本、美國比,小型化趨勢較明顯:中國便利店平均面積82平米;日本便利店平均面積113平米;美國便利店平均面積268平米。

  

          <圖為目前西餐廳熱銷的九宮格>

  “小菜單”是促使餐廳菜品精致化最直接的方法,在此基礎上控制餐館菜品種類,做到“樣樣是精品”,砍掉不暢銷菜品,節約原材料成本以及剩菜、剩飯問題。餐館有限的菜品種類易控制易操作,餐廳復制也相對簡單。

  例如,雕爺牛腩是比較典型的主動利用互聯網做餐飲的品牌餐廳,從產品研發、營銷以及消費者的互動都較成功的案例。它的菜品僅有12種,種種被點菜率都很高,且半年時間內,雕爺牛腩做到逢開分店必有人排隊的場景。中小型餐館門檻低,發展壯大的關鍵因素還是在產品質量,值不值得消費者二次以上買單,“小菜單”是菜品的集中縮影體現,也將持續是餐館發展趨勢。

  “小菜單”于傳統餐飲企業有利,于消費者有益

  餐飲企業在向前發展的同時,三高一低的趨勢不可逆轉?;├怖泊詞既思鍯EO王濟民認為,餐飲行業進入O2O經濟大拐點,這個拐點是由外部原因和內部裂變共同觸發的。

  “小菜單”的出現是傳統餐飲內部裂變演化出的外部表現。其實國內餐飲還有很大的發展空間,只是未來發展趨勢要趨向門店小型化、菜品精致化、價格親民化、服務自助化、管理標準化。

  “小菜單”恰恰是餐飲企業未來發展的趨勢的一個縮影,消費者在使用小菜單的時候,對于餐館,其實未必會真的減少花銷,有時候反則較以往會增加消費額。對于餐館來說,無論在發展還是在日常流水推廣“小菜單”都是有利的。唯一的弊端是增大了后廚的工作量。

  “小菜單”對于消費者的益處沒有那么明顯。對于消費,人們的消費水平越來越高,同時,要求也越來越高?!靶〔說ァ笨梢允瓜顏咴諞醞嗤矍幕∩嫌懈嘌≡褡齦喑⑹?,體驗不同的菜品。也正因此,可能會引起消費者的消費欲望。這是最佳的“主”與“客”的關系,一個愿打一個愿挨。

  綜上所述:“小菜單”適合目前的傳統餐飲企業,但《餐飲時報》認為更適合餐飲O2O。餐飲O2O相較于傳統餐飲企業有三大好處:一,消費者線上選擇支付,線下體驗;二,節約原材料(預訂定量)、租金(客流從網上來,地理位置求其次,小庫存)、人力成本(自助化);三,方便資源整合,增大可控性?!靶〔說ァ鋇慕諏?、易標準化屬性對餐飲O2O的發展有很好的支撐作用。

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