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制作披薩面團的最好面粉
發布時間:2015-11-30 點擊:次 Tags:比薩學習班


制作披薩時,餅皮是我們藝術作品的基礎,也是我們最能控制的元素。選擇小麥粉的類型似乎不是什么大問題,但是不同的選擇,即使只是微妙的差異也可能改變我們披薩餅的質地和風味。



通曉面粉中面筋含量的奧義


當我們在選擇為披薩餅選擇面粉時,我們需要明白不同類型面粉間的區別,這是非常關鍵的。常見的面粉類型主要包括通用面粉(中筋面粉)、面包粉(高筋面粉)、糕點粉(點心面粉,軟質小麥粉、低筋面粉)和蛋糕粉(細面粉)。



仔細檢查這些面粉,你會發現它們都有不同的質感,蛋糕粉是精細柔軟的,就像綢緞一樣絲滑;而面包粉就有些粗糙。面粉質地的差異是因為其面筋的含量。糕點粉和面包粉的面筋含量較低(8-10%),所以它們是軟面粉;而面包粉的面筋含量高(12-14%),使它成為硬面粉。

為披薩面團找到最適宜的面粉




當制作披薩餅時,我們都很喜歡它的餅皮能夠具有一定的咀嚼性,這是一定需要的。

選擇面粉的類型主要取決于我們想要呈現什么樣的披薩餅皮:輕薄的,紐約風格的,耐嚼的,那不勒斯風格,還是深盤的?



不同的面粉會帶來不同的結果,為了找到最適合自己口味的披薩餅皮,我們需要做一些試驗。

1.通用面粉

就如同它的名字一樣,幾乎全部適用。它會出現在大多數披薩餅面團配方中,但有時候我們會發現它的延展性不是那么好,很容易撕裂開。通用面粉可以用于制作西西里披薩、深盤披薩、紐約薄餅披薩以及拿坡里披薩。超市出售的一般品牌就足夠用了,國產、進口的都可以。

2.面包粉

這是大多數人在家做披薩時的主要選擇,因為購買面包粉相對是比較容易的,價格也便宜,它可以給紐約薄餅披薩增添額外的魅力和爽脆口感,更有嚼勁兒,更有質感。由于面筋含量比較高,面包粉的延展性很好,不易撕裂,盡管有時候會存在很難拉伸成形的狀況。

3. Caputo Tipo 00面粉

如若要做中間很薄而邊緣鼓起的拿坡里披薩,我們就需要選擇更昂貴的Caputo Tipo 00面粉,"00"是指面粉的質地,0是中間值,1是最粗糙的。這種精細研磨的面粉,其面筋含量有12.5%,這會使得面團擁有足夠的彈性和耐嚼感,但又不會有類似嚼橡膠的感覺。



實驗和樂趣

選擇好適宜的面粉是制作好披薩的第一步。盡管制作披薩面團的最好面粉并沒有一個明確的答案,當我們在專研披薩面團的配方時,對于不同類型面粉之間的顯著差異需要認真考慮。

不同類型的面粉會給我們的面團不同的一致性,這取決于我們想要做哪種類型的披薩餅皮,因而所要用到的面粉就不一樣。感興趣的親們不妨去嘗試一下,享受一下試驗的樂趣吧!



在此小編向大家特別推薦Dr.Pizza專用的披薩面粉,它雖是中筋面粉,將高筋粉和低筋粉的完美配比,使得蛋白質含量(俗稱筋度)達到很高的程度(達到14%),這讓面團有極佳的延展性和足夠的彈力,烤制出的披薩十分酥脆,且嚼勁十足。


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