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懂得更多,才能吃得更好,愛得更深丨探究披薩的真實模樣
發布時間:2016-5-9 點擊:次 Tags:比薩技術培訓



披薩是大家都比較熟悉的美食了,金黃酥香的面皮、醇厚鮮美的奶酪,還有各式餡料(蔬菜、肉食、海鮮等),烘烤出爐后,很快就會瓜分干凈,直呼過癮??墑?,大家真的了解披薩么?披薩的真實模樣是哪般呢?


相信很多披薩愛好者都知道,將披薩發揚光大的美國并不是披薩餅最初的發源地。而絕大多數人公認的披薩起源地還是意大利南部城市那不勒斯。而且更重要的是,披薩最初還只是當地貧民吃的下等食物。那時候那不勒斯的貧民們并沒有多少糧食果腹,夏天是西瓜,冬天是披薩,而且披薩也很簡單,就像一個扁扁的面包上撒著各種配料,一日三餐就這么吃了。


盡管變化越來越大,形狀、種類、口味也發生了改變,簡單方便的披薩最終流傳了下來。而在2009年,那不勒斯披薩成功地獲得了歐盟傳統特色?;げ穗齲═raditional Specialities Guaranteed ,TSG)的認定。


而pizza這個詞最早起源于古希臘單詞"πικτή",譯過來可理解為發酵面點。這樣說起來和披薩類似的發酵面團烤餅幾乎遍及了地中海沿岸,比如Pita(皮塔餅,流行語希臘、土耳其、阿拉伯等地)、Pissaladière(尼斯洋蔥塔,普羅旺斯地區)、Coca(加泰羅尼亞地區)等。


皮塔餅(pita)

Pissaladière的餡料包含炒過的洋蔥


西班牙街頭出售的各種coca


而在意大利各個地區也有不少食物堪稱披薩的翻版,可叫法卻不太相關,比如西西里島的Sfincione,托斯卡納地區的Schiacciata……

Sfincione

Schiacciata


而在19世紀末移民熱潮時,大批的意大利人涌入美利堅,價格低廉而又簡單方便的披薩就成為了這群意裔移民們的最好選擇了。當他們在大西洋沿岸和中西部各個城市定居下來,在解決自我溫飽問題的同時,也開始在美國街頭售賣起了披薩。而披薩店也就逐漸在紐約、芝加哥等地登上了歷史的舞臺。



不過一般都認為LOMBARDI'S是全美的第一家披薩店,時至今日還在營業中(不過中途曾短暫關閉過)。不過那時候披薩并沒有成為全美流行的食物。真正讓披薩成為美式菜肴的功臣還是美國人自己……


二戰結束后,征戰在意大利戰場的美國大兵們在返回母國時,將披薩美食一并帶回,自此之后,披薩的需求開始了穩步增長。


考慮到很多人不愿意在食物上耗費太多的時間,越來越多的披薩店如雨后春筍般冒出,而披薩也成為了和漢堡并駕齊驅的快餐食品。不僅如此,各種冷凍半成品披薩也走入了大家的視野(主要在超市零售,不過好不好吃也得看大家怎么看了)。



不過值得稱道的是,強悍的美利堅國度真的將披薩發展出了自己的特色,而且還呈現出鮮明的地域特點,大致分為東海岸風格、西海岸風格和中西部風格。


東海岸風格的美式披薩:傳統深厚



紐約披薩是時下最為流行的一種美式披薩,也是傳統東海岸風格披薩的典型代表,在紐約的知名度很高,等同于紐約芝士蛋糕、貝果和猶太熟食。正宗的紐約披薩餅邊酥脆,內里柔軟,一般一張披薩切分為8塊,取食時拿上一角折起來確保餡料不會掉落就可以了(紐約市長曾經就鬧了個笑話,拿著刀叉吃紐約披薩)。


紐約披薩的餡料比較普遍,其中最簡單的就是沒有餡料的,也就是純奶酪披薩(只有面餅、披薩紅醬和馬蘇奶酪)?;褂幸豢畋冉掀孑獾?strong>筆管面披薩(面餅上布滿了penne和奶酪),此外一般紐約披薩餅還會出售西西里風格披薩(厚餅、方形、切塊的,和意大利西西里披薩是不一樣的)。



東海岸風格的傳統厚底披薩遠不止紐約披薩這一種,還有博士度附近的新英格蘭地區流行的希臘披薩(Greek Pizza,食材有鮮明的希臘特色)。紐黑文市的紐黑文披薩(New Haven-style pizza)有點兒類似紐約披薩啊,不過餅底的形狀并不規則,奶酪用得不多,所以吃上去要干一些。而在新澤西中部至費城一帶流行的番茄派(Tomato Pie)最大的特點就是奶酪和其他餡料在下面,而番茄醬在最上面。



西海岸風格的美式披薩:標新立異


西海岸風格披薩算是比較年輕的披薩品類,風格多變,頗具異國風情。比如加州披薩,多認為發明于1980年,它的餅皮制作類似于標準的那不勒斯披薩。經典的加州披薩——泰式披薩,其餡料中有花生、沙爹雞肉和香菜。


此外,夏威夷披薩也屬于西海岸風格,不過它和夏威夷并沒有半毛錢關系(夏威夷人可是少食面食的,米飯才是主食),這款夏威夷披薩餡料主要是火腿和菠蘿。



中西部風格的美式披薩:粗獷奔放


芝加哥也是意裔移民的主要定居地之一,除了意大利牛肉三明治、維蘇威雞等都是芝加哥意裔移民的杰作,而芝加哥披薩也是如此。這是一種在較深的鐵盤中烤制的披薩,餅皮含油量高,使用的醬汁、餡料和奶酪也很多,質地不均勻,含有塊狀番茄。


值得一提

美國規模最大的四家披薩連鎖店:必勝客(Pizza Hut)、達美樂(Domino's)、小凱撒(Little Caesars)和棒約翰(Papa Johns)都創立于中西部地區哦。


1970年代填餡披薩(stuffed pizza)作為深盤披薩的進化版本,很快風靡了芝加哥,不過它的烤盤比芝加哥披薩所用的還要深,制作時,在第一層餅皮上放好奶酪和餡料后,然后再疊放第二層餅皮,并繼續撒上奶酪和番茄醬,留個小洞排氣即可。


中西部披薩風格之所以定義為粗獷奔放,是因為它囊括了截然不同的披薩風格,比如圣路易斯披薩,和芝加哥披薩全然不同,它的餅皮超薄,在制作時不添加酵母,口感類似餅干,很酥脆。圣路易斯披薩采用的奶酪很特別,是一種Provel的制成品,由瑞士(Swiss)、白色車達(White Cheddar)和波羅弗洛(Provolone)混合制成。


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