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掌握披薩料理中熱轉換的N種方式,你得看這里……
發布時間:2016-7-8 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

在食物烹飪的過程中離不開熱量的轉化,需要將熱源成功轉移到食物當中。而料理師需要正確理解熱轉換的原理和速度,這樣才能完美掌控料理制作的過程。


傳導、對流和輻射是熱轉化的三種方式,不過呢在一次食物料理的過程,熱轉化的三種方式都會發生還都有聯系。


比如燒烤時烤架上的食物,是用熱金屬烤架傳導加熱,而熱烤架是因為木炭、燃氣灶對流上升的熱空氣變熱,而這些熱空氣又來自于燃起灶火木炭的熱輻射。


是不是有點兒暈了?其實不難理解的哦,一起來詳細了解下吧。


一、傳導


傳導主要有兩種形式,即直接接觸傳導間接過渡傳導。


所謂直接接觸傳導,就是熱量直接從一個物體接觸后而轉至另一個物體。比如我們在湯鍋內做湯時,熱量就是從鍋傳導到湯內的。



而間接過渡傳導就是借由附近的物體將熱量再傳導到另一個物體。比如糖炒栗子中砂子的熱量就傳導到栗子當中去了。


不同材質打造的炊具其熱量傳導的速度也是不一樣的,一般來說陶瓷玻璃會比較慢,不銹鋼的會快一些,而銅質鋁制的炊具導熱是比較快的。所以料理師需要合理選擇適宜的炊具。


二、對流


對流其實也很容易理解,通俗地講來就是熱的載體,比如熱空氣、液體(如水)、熱油等與食物接觸后,熱量就會從載體轉換到食物當中去了。不過對流也可以分為兩種方式,即自然對流和機械對流。


1.自然對流:加熱的液體和氣體會上升,當然冷卻了也會下降。所以烤箱、油炸鍋等都能產生穩定而自然分布的熱量。



2.機械對流:在蒸鍋和烤箱中,風扇會加速熱循環,所以熱量能更快轉換到食物中去,料理食物起來也會更加快速。翻炒顛勺攪拌食物是最為常見的機械對流方式。比如濃湯的醬汁如果不進行攪拌,熱量轉化會比較慢,而且底部也容易燒焦糊鍋。




越厚重的鍋具越好,因為食物在底部導熱和邊上導熱都會很快且比較均勻。


三、輻射


其實對于輻射也不難理解的,它是將熱量以波的形式從熱源上轉換至食物中。西餐料理中主要使用到兩種輻射,即微波和紅外線。



1.微波:微波烹飪的過程中,輻射是以電磁波穿透食物,使其中的水分子摩擦生熱,以達到加熱食物的目的。所以微波輻射只能作用于水分子,對于無水材料的食物是沒辦法實現熱量的傳導轉化的。


而且微波加熱穿透食物的范圍也有限,一般不超過5cm,所以很多時候也會出現食物內部未完全加熱好的情況。


2.紅外線:你知道燒烤是最常見的紅外線烹飪方式嗎?烤箱內的電阻絲或是陶瓷體被燃氣火焰加熱到一定程度,就會發出紅外線來烹飪食物。通常高密度紅外線烤箱自然加熱食物會比較迅速。


披薩烘烤過程中常用的窯爐明火或烤箱中發出的就是紅外線哦。



那么現在問題來了,在烘烤披薩的過程中發生了何種形式的熱轉換形式呢?




沒錯啦,三種方式都是存在的啦!首先可以肯定的就是紅外線,而在烤箱中烘烤的過程,起主要作用的當然就是熱風對流循環了,這樣加熱的速度快而且不會出現不均勻的現象,當然更離不開熱量的傳導啦!


美味出爐記得要及時分享哦~~~


知曉了披薩烘烤過程中的熱轉化原理后,想要做出更美味的披薩,還需要從源頭上用心打造哦!



用披薩專用面粉和面發酵,

以純手工方式拍制餅底,

以新鮮優質食材作頂料,

以高效烘烤方式焙烤,

才能成就最終的美味哦!



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