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制作披薩面團如何獲得最佳的面粉筋度
發布時間:2016-7-27 點擊:次 Tags:披薩培訓



面粉是烘焙最重要的基本原料之一,其制作的面團筋度會直接影響成品的口感。如果面筋質量差、口感差,制作出來的面食就不好吃。而制作披薩也同樣如此,既要強化面粉的筋度,還得優化它的口感。這該如何辦到呢?




關鍵詞一:選面


通常來說,要想更好地提升面粉的筋度,大家可以首先考慮選擇新鮮的高筋面粉,因為高筋面粉本身在筋度方面就有一定的保障。



新鮮的高筋面粉往往蛋白質的含量相對較大,而且其所含的蛋白質不易因蛋白酶的作用而分解,所以在后續的加工過程中,這些蛋白質往往能夠有效地和水結合,并形成面筋。


值得注意的是,選面也不僅僅是考慮高筋面粉,同時還要多關注小麥原料品質、面粉的加工工藝、面粉的出粉率等。


另外,還需要注意面粉的儲存,當面粉發生蟲蛀、鼠咬、發霉等情形時,不僅面筋合成能力減弱,而且嚴重不符合衛生標準。


關鍵詞二:和面


和面是制作披薩的基礎和關鍵,而和面的過程也是提高面粉筋度的重要環節。


首先,應注意的是水的溫度。雖然使用的都是常溫水,但季節性差異還是會讓水溫有差異的,所以在冰塊的使用上要注意加減。水溫過高會導致蛋白質變性,失去性能。而水溫過低,面筋生成率也會下降。要保證面粉中蛋白質吸水性最佳狀態,才能得到較好的面筋生成率。


其次,和面時還要注意和面的速度。在使用和面機時,要注意調控好速度的快慢,因為攪拌速度太慢無法上筋,就得不到良好的伸展和彈性;而攪拌速度過快容易斷筋,面團筋度破壞也就無法成就好的品質了。


關鍵詞三:醒面


醒面就是將和好的面團靜置一段時間,以便蛋白質充分吸水,從而促進面筋的生成。需要注意的是靜置的時間不宜過長,一般冬天30分鐘,夏天要再短一些,大概15分鐘。


除此之外,還可以在配比的過程中,通過添加谷朊粉、脂肪酶、維生素C、磷酸鹽等來增加面粉筋度。雖然提高面粉的筋度有一些方法可以遵循,但是大家在實際操作的過程中,還是得因人而異、因地制宜,不斷調整才能探索出更高品質的披薩面團制作方法。



降低面粉筋度的方法也有很多:

·加蛋白酶,分解蛋白,破壞面筋結構,筋度也就降低了。

·加淀粉,稀釋蛋白,不少面粉廠家經常使用的方式。

·摻雜低筋粉,和加淀粉的功用是一樣的。

·和面時增加糖的比例,減少鹽的比例,這可以抑制面筋的生成。反之,就可以增強面粉的筋度了。


所以說,單純增減面粉筋度的方法其實是有很多的,但最根本的還是原料的選擇,也就是小麥面粉的選擇,所以大家要想讓披薩面團獲得最佳的筋度和口感,還是要在源頭上多下功夫啦!



高筋粉:通常蛋白質含量在13.5%左右,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。多用來做面包以及部分酥皮類起酥點心。

中筋粉:通常蛋白質含量在9%-11%,是介于高筋粉和低筋粉之間的一類面粉,是市場最常見的面粉,顏色乳白,體質半松散,一般中式點心都會用到。

低筋粉:蛋白質含量大約為8.5%左右,顏色較白,麩質較少,用手抓易成團,比較適合用來做蛋糕、松糕、餅干及甜酥點心等。


到底該如何判斷面粉筋度呢?很簡單,一個是抓握,另一個是洗面筋。


只是簡單判斷一下的話用手抓起一把面粉,然后用拳頭握捏成團,然后松開,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團表面留下手指印,在輕輕掂的過程中逐漸散開就是中筋粉;但如果輕輕掂的過程中還能保持團的形狀不變,那就是低筋粉了。


還有一種方法就是洗面筋。將面粉加入60%的水,反復揉面到光滑而有彈力,再以水洗,洗掉淀粉后剩下的就是面筋了,干燥后稱重,再除以面粉本身的重量,就能得到蛋白質含量值了。

不過說真的,感覺這個方法耗時耗力了些,不太適合個人操作啊。


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