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水對于披薩面團會有什么影響?
發布時間:2016-8-22 點擊:次 Tags:披薩培訓

水是制作披薩面團的重要原料,其用料僅次于面粉,可見水質對于披薩面團的品質還是有著無法忽視的重要影響的。所以,正確認識和使用水,是保證披薩面團質量的又一關鍵因素。


(不就是和面嘛,咋這么多道道呢??。┌?,不少在DR學習培訓后的小伙伴回去后卻表示配方沒有出錯,可面團效果卻不理想~~~


到底是哪個環節出了問題呢?其實仔細檢查發現,你就會知道,在很多環節上都有可能影響面團的品質,比如水和冰塊的配比、和面的方法、制備的時間、發酵的溫度等,影響變量太多,我們必須反復研究和測試。



影響披薩面團品質的因素那么多,除卻原料之首的面粉選擇,我們今天還是來研究下用量位居第二位的水,它對于披薩面團的影響是怎樣的。



為了端正大家對于水的認識,我們還是先來看看水在披薩面團生產過程中的功能吧。

●水化作用:水能使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋。

●糊化作用:水能使面粉中的淀粉吸水糊化,變成可塑性面團。

●溶劑作用:水能溶解鹽、糖、酵母等干性輔料,使原輔料充分混合,成為均勻的面團。

●幫助生化反應:水為酵母提供生長繁殖的環境,能促進酶對蛋白質、淀粉的水解。

●控制面團的溫度:可通過加冷水的方法來控制面團溫度,以滿足酵母的發酵條件。

●控制面團的粘稠度:通過加入適當的水量,控制面團的稠度(硬度、粘性)。

●延長貨價期:水可以幫助面團保持長時間的柔軟性。

這樣總結起來,有沒有覺得水的功能瞬間強大了呢!水是自然界生命生存的重要資源,而對于食品生產也是不可或缺的重要原料。而我們所使用的水由于地域、環境、季節溫度的差異,水質就有了或大或小的區別,比如礦物質含量高低、酸堿度、鹽分高低、溫度高低等。而這不同的水質用來制作披薩面團時,都會有一些不足和缺陷,而我們也需要分類處理。




一、硬水和軟水(根據水中所含礦物質的多少來劃分)


水質硬度高,有利于面筋形成,但會影響面團的發酵速度,而且成品口感粗糙。而水質過軟雖然能促進淀粉的糊化,但不利于面筋的形成,面團最終的質量也就不好了。


1、軟水會使面筋過分柔軟,骨架松散,使成品出現塌陷現象,且面團黏性過大,影響操作。再者,使用軟水,會降低面團吸水量,增加成本。

補救措施:添加適量無機礦物質,增加食鹽用量或增加改良劑用量。


2、硬水因礦物質含量多,使面筋硬化、韌性變強,抑制酵母發酵,延長發酵時間,口感粗糙干硬,易掉渣,品質不好。

補救措施:可采取加熱煮沸、軟化過濾辦法,來降低其硬度,同時考慮增加酵母用量、提高發酵溫度,延長發酵時間等措施。



二、酸性水和堿性水(根據水中所含酸堿度的高度來劃分)


披薩面團屬發酵面團,而酵母最適宜的PH值生長范圍是5.0~5.8,堿度太高的水不利于酵母生長。而酸度太高的水影響面團的最終體積。


1、酸性水有助于面團發酵,但如果酸度太高,會使面團發酵太快軟化面筋,導致氣體保留性太差,影響面團體積及品質,會加重成品的酸味,口感不佳。

補救措施:加適量石灰水中和后再過濾。


2、堿性水會中和面團酸度,得不到需要的PH值,就會影響面筋成熟,延緩發酵,使面團變軟,還會溶解部分面筋,使面團缺乏彈性,降低持氣性,使得成品顏色不佳,內部組織不勻,氣味不好。

補救措施:可在水中加入少量醋酸、乳酸中和,或者是增大酵母用量。


三、淡水和咸水(根據水中所含鹽分的高低來劃分)


其實淡水和咸水是按照鹽分含量高低來劃分,這個是很好解決的。因為面團配方中鹽也是屬于不可或缺的基本原料。如果使用了咸水,那么在添加鹽的時候,就需要酌情減少了。


其實鹽的作用是有很多的,比如增加風味、強化面筋、改善面團色澤和組織、調節發酵速度。所以當我們選用咸水時,另外加鹽時需要減量,超量使用就會抑制酵母的發酵,面團就會缺乏彈性變軟了??詬脅罹透揮盟盜?。



四、常溫水和冰塊(常溫水在不同的季節里也是有溫差的)


水的溫度和披薩面團的發酵密切相關。不同區域的水溫差很多,而在同一區域由于四季更替,水溫也有較大差別。


低溫冷藏發酵方法中和面時所需的水溫是0-4℃,為了更好地控制和面過程的升溫速度,我們通常是采用冰水混合物,這樣面團溫度就不會太高,也就不會引起蛋白質的熱變性和淀粉的糊化,就更不會導致面團發酵加快了。


此外,需要注意的是水量的多少需根據配方而定,不可隨意增減,在應用冰水混合物時,要保證總量是既定的量。水太多,面團就偏軟發粘,水過少,面筋差,彈性也差。



特別提示:我國北方的水屬于硬水,而且堿很大。季節更替時水溫差也很大。有條件的伙伴們在和面前,不妨先處理一下水質,調整下酸堿度、軟硬度、咸度、溫度等之類的。

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