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做披薩面團為什么要放鹽?
發布時間:2016-8-23 點擊:次 Tags:披薩培訓

制作披薩面團的基本原輔料有面粉、水、酵母、糖、油和鹽,這其中鹽的用量其實很輕微,大概也就2%的樣子,可是它的作用卻是不可小覷的,也是其他輔料無法替代的??勺讎嬙盼裁匆叛文??


古往今來,披薩料理師們在調制披薩面團時一定會加入一定量的鹽,這是習以為常的事情,不論是意式披薩,還是美式披薩,披薩面團配方中的鹽都是不可缺失的,雖然比例很小,究竟鹽在面團制作的過程中有什么作用呢?


1、增加風味

添加適量的鹽可產生薄弱的咸味,還能與糖相互作用,降低甜味,亦能引出面團本身的其他風味。


2、強化面筋

食鹽能增強面筋的筋力,主要是它能改變面筋物理性質,使其質地變密,增強吸水性能,改善面筋的立體網狀結構,增加面筋的彈力,使面團膨脹、延伸時不易斷裂。筋度稍弱的面粉,需要適當增加鹽的用量,而強筋度的面粉宜用比較少的鹽。


特別提示:食鹽的吸水性對于面團還有另外一個重要意義,鹽的存在可以保持面團內部的濕度,在潮濕的環境中可繼續從四周吸收水分,讓面團保持柔軟。而披薩成品烘烤后,鹽的存在也能讓披薩不易變質腐敗,延長了貨架期。



3、改善色澤


適當量的用鹽,可以改善面包的色澤和組織,使色澤潔白好看,組織柔軟細密。


4、穩定發酵

由于超過一定量的鹽有抑制酵母發酵的作用,因為可用增減食鹽用量的方法來調整發酵的速度。不加鹽的面團發酵較快速,但發酵情形卻極不穩定,特別是在溫度高的季節里,發酵時間很難把控,容易出現發酵過度,產生酸面團。


特別提示:如果缺少鹽,披薩面團就會發酵過快,而且面筋的筋力不夠,在發酵期間,便會出現面團發起后又向下塌陷的現象。



5、抑制細菌


酵母和野生細菌(雜菌)對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的。鹽在面團中所引起的滲透壓,可延遲細菌的生長,對雜菌有抑制作用,甚至可殺滅細菌,這樣就能延緩面團的腐敗變質,減少面團的浪費。


6、影響攪拌


當我們利用攪拌機和面時,我們需要將各項原輔料充分混合,而鹽能收縮面筋,因此在與面粉攪拌時會延長攪拌時間。



綜上看來,鹽對披薩面團生產工藝的影響是非常巨大的。而在市場上有精鹽、粗鹽、工業用鹽等幾種,一般我們是選用精鹽。不過在選鹽時,要看純度、溶解速度,其中純度一般有保證,故主要看其溶解速度,一般溶解速度越快越好。

面團是整個披薩店最基本也是最重要的半成品,面團的質量直接決定了披薩餅底出品的質量。當你嘗試制作披薩時,你的作品都是成功的嗎?難道就沒有問題會困擾著你?難道就不想把你的試驗成果分享給大家?DR.PIZZA給你一個暢所欲言的平臺,讓我們一起將無限可能變為偉大現實?。?!

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