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如何看待披薩面團中油脂的應用?
發布時間:2016-8-25 點擊:次 Tags:披薩培訓

油脂是披薩、面包、蛋糕、餅干等焙烤食品制作的主要原輔料之一,不僅對產品的組織結構、口感、風味有較大的影響,而且對于加工的工藝過程、操作和設備適用性也有很大的影響。



其實說起來,油脂是一個很棒的營養源,它可以為人體提供熱量、各種脂肪酸、磷脂等,還可加速吸收原輔料中的脂溶性維生素,給食品帶來特有的脂香氣。


面粉加水經過機械攪拌后,蛋白質吸水膨脹形成了網狀組織結構,淀粉、無機鹽、低分子糖等成分填充在網狀結構中,成為極具黏力、彈性的面團。而當我們將面團中加入油脂后,因為油脂的種種功能,而讓披薩面團更好延展、彈性增加、風味更佳、營養豐富……


1、潤滑作用:潤滑攪拌,可降低攪拌摩擦溫度,抑制攪拌發酵;使面團組織均勻,細膩光滑。

2、利于延展:面團吸收油脂后,可改善面團操作性能,能更好地延展,有效阻止氣體放出,從而提高持氣能力,這樣也就起到了增大面團體積的效果。

3、保鮮作用:減少面團水分揮發,增加產品保鮮期。

4、軟化作用:改善面包表皮性質,使表皮柔軟,富有彈性。

5、增加風味:加入油脂香味可改善烘焙效果,帶來良好的口感和風味。

6、增加營養:油脂本身含有油溶性維生素,可以讓焙烤食品營養更豐富。


而在實際運用中,食用油的種類實在是太多了,按照形態區分可分為固態和液態。其中固態油脂具有一定的可塑性,用可塑性好的油脂加工面團時,面團的延展性好。由此可見,油脂的種類、添加量對面團的物理特性(彈性、黏性、韌性等)有較大的關系。



1、面團的彈性


不論是固態油脂(如豬油)還是液態油脂(如大豆油),對于面團的彈性均有影響,而且隨著油脂加入量的增加,面團彈性不斷下降。


這是因為面團中加入油脂后,脂肪被吸附在蛋白質分子表面,形成了一層不透氣薄膜,油脂中含有大量的疏水基團,阻止了水分向蛋白質膠粒內部滲透,限制了面筋蛋白質的吸水和面筋的形成,面團中油脂量越多,面筋的吸水率就越小,而面筋的生成量也就越少。


與液態油相比,固態油的表面張力要小,它常以薄膜狀、片狀、棒狀分布在面團中,覆蓋面粉顆粒表面積大,對面筋蛋白質膠粒吸水的限制性強,限制面筋生成的能力也強,降低面團彈性的能力也強。和固態油對比下來,液態油對面團彈性的影響就要小很多了。


2、面團的黏性


不論是固態油脂(如豬油)還是液態油脂(如大豆油),對于面團的黏性均有影響,而且隨著油脂加入量的增加,面團的黏性逐漸減弱。這主要有兩方面的原因,其一,油脂是一種潤滑介質;其二,油脂用量增大后,面團的用水量減少,面團的黏性也會減弱。


值得注意的是,面筋含量高的面粉,黏性低,這說明黏性與面團中面筋含量有關。高筋粉面團在油脂加入量較低是,黏性無明顯變化;而低筋粉面團由于面筋含量較低,對于油脂量變化比較敏感,黏性會發生明顯的改變。(制作披薩面團多為高筋粉,所以油脂量對于面團的黏性影響不太大)


3、面團的韌性


不論是固態油脂(如豬油)還是液態油脂(如大豆油),對于面團的韌性均有影響,而且在一定范圍內,面團的韌性會隨著油脂加入量的增加而增強。

總結:從這三個方面看來,固態油脂對于面團的彈性、粘性影響都很大,因此想要改變面團的彈性、粘性時可從固態油脂著手。而對于加工披薩面團來說,加入少量的油脂,可增強面團的韌性,同時還能降低面團的黏性,可幫助縮短和面時間。不過油脂量過大,面團的彈性就差了。

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