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披薩面團配方中為什么需要糖?
發布時間:2016-8-26 點擊:次 Tags:披薩培訓

提到就令人想到甜,其實在制作烘焙食品是,糖就是一種不可缺少的重要原料,它不僅能烘焙食品帶來甜的口味,還能提高烘焙食品的色、香、味、形。而在我們的披薩面團配方中同樣也不能少了糖這一要素,不過在披薩面團配方中糖的功用又有哪些呢?



眾所周知,烘焙食品中常用糖有很多種,比如白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等。而我們在披薩面團配方中最常使用到的就是幼砂糖,它是以白砂糖回溶加工精致而成,具有純度高、潔白、晶體幼、速溶等優點。而它在披薩面團發酵過程中的作用有很多,主要體現在以下幾個方面。

1、改善品質


糖能保持披薩成品的柔軟性,抑制老化。雖然糖本身不是柔軟性材料,但是含糖的披薩餅餅底在烘焙時著色快,能縮短烘焙時間,減少水分的散失,使面餅柔軟。

2、烘烤著色


面團內剩余的糖在加熱時會發生焦糖化作用和美拉德反應,從而達到一定的著色功效,能讓披薩餅皮產生金黃色的色澤,增加食欲。

一旦配方中糖的含量過多,烘焙后的披薩餅皮顏色就會過深。


3、保持水分


糖有吸濕性,可增強面團的保留濕度,延緩面團表皮硬化。

4、酵母的營養劑


糖是供給酵母發酵的主要能量來源,供給酵母營養,促進酵母的繁殖。酵母依靠已轉化了的單糖進行發酵,產生大量二氧化碳氣體,從而促使面團容積隨之而增大。

披薩面團配方中的糖用量不宜過多,否則就會抑制酵母的生長,減慢發酵速度。

5、防氧化作用


氧氣在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多。因此糖溶液具有抗氧化性。我們常使用的砂糖在加工的過程中可轉化為轉化糖,具有還原性,是一種天然抗氧化劑。這些轉化糖將化身為油脂穩定性的?;ど?,防止酸敗的發生,增加保存時間,保持良好的新鮮度。

6、增強營養


糖是重要的碳水化合物,極易被人體吸收消化,是供給人體熱能的重要物質來源,對人體機能調節也有重要作用。


特別提示:

正常用量的糖對披薩面團吸水率影響不大,但是當用糖量增加時,面團的吸水率降低,攪拌時間需要延長。因為糖會與蛋白質爭奪水,用糖量越大,面筋可吸收的水分就越少,這就會影響面筋的形成,妨礙面筋的擴展,此時就只能用較長的攪拌時間來擴展面筋了。



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都是披薩面團發酵工藝中必不可少的重要因素,他們共同影響著發酵的全過程,決定著披薩成品的品質、口味、色澤。雖然它們在配方中所占的比例不大,但披薩面團的成敗卻和二者的用量密切相關,而且它們的作用往往還相互制約,甚至是相反的。

首先,就口味而言,咸甜是最截然不同的,而在用量上高低明顯時,披薩成品呈現出來的味道也是不同的。

其次,它們對于披薩成品口感的影響也是不一樣的。鹽會增加面筋的韌度和筋性,會讓披薩口感結實有嚼勁。而糖具有吸濕性和易水化的特點,會讓披薩口感松軟。

再者,在色澤方面,鹽會讓面團組織更細密而顯得面團色澤潔白。而糖在烘烤的過程會發生焦化,糖量越高,焦化越快,色澤也就越深。




還有,就是發酵了,這是二者表現對立最為明顯的了。一個是促進,另一個是抑制。

鹽的抑制作用體現在兩個方面,鹽的滲透作用會讓蛋白質凝固,讓面團不易發酵膨脹;鹽過度會影響酵母菌的生長,甚至會殺死酵母,導致面團無法發酵。不過鹽的抑制作用主要發生在用鹽過度的情況下,適量的鹽是可以穩定發酵速度的。

糖的促進發酵作用當然也不是一層不變的,當用糖量高的情況下,酵母發酵減慢,此時必須延長發酵時間來充分發酵。


所以大家在測試披薩面團新配方時,對于原輔料的應用要注意權衡,不能單方面過度調整用量,而要權衡相對用量,以免損害披薩面團的發酵。

號外&通知

8月20號培訓班次即將全面完畢,想要參加學習的朋友們請注意DR.PIZZA9月份的開課安排。


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