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披薩面團的溫度控制辦法
發布時間:2016-9-6 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

披薩面團是一個披薩店最基本也是最重要的半成品,它的發酵質量直接決定了披薩餅底的出品品質。所以披薩面團的管理是一家披薩廚房出品管理首要關注的問題。



今天我們就來談談披薩面團的溫度控制辦法,看看在制備階段發酵階段,我們需要如何合理把控溫度,才能最大程度地保證披薩面團的性能和品質。


要保持披薩面團的穩定性,對于披薩面團的溫度控制就必須下一番功夫。制備過程中溫度的高低會直接影響發酵面團的品質和性能(比如水溫、室溫)。


而在發酵的過程中,溫度過低會使面團發酵過慢,易發生發酵不足的現象;而溫度過快使面團發酵加快,致使發酵不均勻不穩定。


一、制備階段


在制備階段的溫度控制主要兩個方面,一個是制備環境的溫度(也就是調節室溫),還有就是攪拌過程中的溫度(主要是應用水溫調節)。


在和面和制作面團的兩個過程中,環境溫度是直接都在影響面團的發酵的,在室溫下,面團暴露的時間越長,就越容易提前發酵。因此,我們在廚房內和面和制作面團的時候,一定要注意控制室溫,盡可能保持恒定,不能過低也不宜過高,一般在18℃~26℃就ok啦。



用低溫的冰水和面可以大幅度降低面團的初始溫度(也就是攪拌完成后的溫度),防止面團提前發酵、過度發酵,這樣也就能達到延長面團使用周期的目的了。一般冰水的溫度控制在0℃~4℃之間,冰和水的用量比重,需要根據不同時節的具體情況調整。




【特別注意】在面團分切稱重之后,經過比薩師揉圓成型的過程中,不可停留過多的時間,一方面這會破壞面筋,另一方便時間越長,接觸手心傳遞的溫度就會越高,這是會影響面團品質的。


二、發酵階段


在披薩面團發酵階段的溫度控制主要是要控制其發酵環境的溫度。應用冷藏發酵方法制作發酵的披薩面團需要在冷藏設備中發酵,我們通常選擇的是風冷冷藏冰箱。當我們把面團在醒發箱中碼放整齊并標記號日期后,就可以擺放至冰箱內冷藏發酵了,注意要蓋好蓋子,保持最好的密封性能,保持穩定的發酵環境。



而這就需要我們確保風冷冷藏冰箱的溫度是在一定范圍內較為穩定的(通常我們設定較為合適的溫度是2℃~6℃)。



只有這樣,所有的披薩面團才能獲得比較一致的發酵效果。而且我們還需要實時監控咱們冷藏設備的溫度,避免頻繁開關冰箱門,導致溫度不均衡。當出現問題的時候,我們要及時采取相應的措施處理,想辦法排除障礙或者是更換設備。



在實時監控的過程中,我們要注意觀察披薩面團的發酵程度、外觀、持氣性等,如遇面團邊緣缺水干燥要及時處理,一旦面團過度發酵,產品質量就會受到嚴重影響,此時的披薩面團就只能作報廢處理了。


其實我們的披薩店在實際經營過程中不僅僅要關注面團的溫度控制,對于制作披薩的各種原物料的冷藏冷凍保存也要注意溫度要求。


當然了存放的時候要做到原料、半成品、成品分類嚴格區分,不能堆積擠壓存放,這也是為了確保所有的食品都能達到均衡的存儲溫度要求。



而且同食物的最佳冷藏存儲溫度也是不一樣的,比如茄子、黃瓜、西紅柿等(7℃~10℃),溫度過低會喪失鮮味,嚴重的就會腐爛。而剛買回來的果蔬如洋蔥、菠菜、白菜、芹菜、胡蘿卜、蘋果等不能立即放入冰箱,要給殘毒分解的時間,而且存儲溫度最好在0℃左右。比如存放土豆的最佳溫度應是2℃~4℃。


而儲存冷凍食物的冰箱溫度必須低于-18℃,比如各種生熟肉、肉制半成品、奶酪、芝士棒、紅薯泥等,這可以很好地抑制或殺死細菌,有助于食品的保鮮。


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