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披薩面團的時間管理
發布時間:2016-9-9 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

對披薩店來說,披薩面團的好壞是決定披薩產品優劣的重要因素,而披薩面團也就成為了一個披薩店最最重要的半成品了。而我們要做的就是讓披薩面團度過一個完整的生命周期,從"出生"開始到"嬰童"到"青少年"直至"成熟"再到"老去"。我們要充分利用披薩面團的成熟發展期,去獲取理想的面團效果,制作最美味的披薩。


上一次我們說到了披薩面團的溫度控制,相應大家應該還是有印象的。而對于披薩面團的有效管理和控制,除了溫度上要格外當心外,時間也是一個非常重要的方面。


因為在大多數情況下,披薩面團發酵的基本要素都是相同的,我們需要特別關注的就是時間和溫度了。當我們把這兩個基本點牢牢把住后,很多問題就能迎刃而解了。而和溫度一樣,在時間的管理上,也有一個浮動的區間,需要大家因地制宜、因人而異,適當調整,才能將管理效益合理化。



一、制備階段


和面

和面是制作披薩面團的關鍵第一步,也是我們披薩面團時間管理的源頭,為了穩定披薩面團的整體品質,方便統一的冷藏管理,我們需要盡量保持每一次和面時間都是恒定的。和面機應當選擇低速擋,而和面時間最好控制在5~10分鐘之間。


值得注意的是,這是綜合考慮所有生產條件的結果。當你反復多次和面之后,你就會得到一個更精準的和面時間了。


制備冷卻

和面機攪拌完成后的披薩面團必須在第一時間內取出,在操作臺上擠壓緊實,盡量排出所有存在的氣泡,待保鮮膜密封后,放置到風冷冷藏冰箱中靜置一段時間(控制在15~30分鐘之間),幫助面團快速降溫,也讓面團融合得更好,更柔軟,讓面筋強大得到進一步提升的空間。


面團制備

我們需要以最快的速來來完成面團的整個制備工作,包括分切、稱重、揉圓、裝箱和冷藏,整個流行完成的時間要控制在15分鐘之內,這樣才能保證面團的正常發酵,不會因為室溫條件和制備手法的影響,而出現面團提前發酵的情形。


如果無法迅速完成一批面團的全部制備工作,一定要在制作好三箱面團后,噴好水霧,迅速放置到冷藏冰箱中,注意蓋好蓋子,做好標簽記錄。

特別提示:嚴格說起來,在揉圓工序階段,面團在手中停留的時間要控制在25秒之內。時間過長,會因為反復摩擦至面團升溫提前發酵,同時過度的動作也可能破壞面筋,導致面團無法使用。


二、發酵階段


低溫冷藏發酵的面團至少需要發酵24小時(整整一天)之后才能投入使用,而且在24小時之后,每隔四五個小時就要監控面團的發酵情況,及時處理可能發生的問題,確保面團穩定發酵,直到5~7天后發酵過度,面團廢棄不再使用。



披薩面團的時間管理還有一個非常重要的原則,先進先出。因為我們制作面團擺放進入冰箱冷藏發酵是根據日期而來的,所以在投入使用時一定要將先放入醒發的面團先投入使用,這樣依次取用,才能遵循食品的最大保質期,也最大程度上避免了面團的浪費。


36小時后,面團后完全發酵成熟了,這時候制作披薩產品,其質地和風味都是非常好的。待到48小時之后,面團質量就會呈現曲線下滑的趨勢了。



此外,還有一個重要的時間節點,小伙伴們在店面實際操作的過程中也是需要格外注意的,面團投入使用,準備烘烤前(2小時內),需要提前放置到常溫下進行回溫,才能有較好的外觀、色澤、風味和質地。但要記得遠離熱源,還要密封保存,鎖住水分。否則取出的這批面團也是很容易無法使用,只能廢棄的。



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