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做好紐約薄餅披薩的若干秘訣
發布時間:2016-9-12 點擊:次 Tags:比薩學習班

你喜歡紐約薄餅披薩么?餅邊薄脆、餅底松軟,嚼勁十足,麥香滿滿,色澤誘人,再搭配獨特的底醬、濃醇的奶酪和豐富的餡料,小小一口就能收獲大大的滿足感。


這是我最喜歡的一個披薩系列了。而為了獲得更好風味和質地的披薩面團,不斷的嘗試和改良是不可避免的,除了在原材料選擇上下功夫,原輔料配方也需要好好選配。而且做好紐約薄餅披薩還有很多你不能忽視的小秘訣,它們可以讓披薩經你之手,煥發出無敵的魅力……


制作紐約薄餅披薩的面團是需要下一番功夫的,它存在著很多的變量,比如原輔料的配方、混合的時間、添加的順序、室溫、水溫、攪拌方法、烤箱溫度等等。


這里我們來分享一個制作紐約薄餅披薩的面團配方,這個配方內含有水、披薩專用面粉、食用鹽、活性干酵母和食用油(或者橄欖油),混合攪拌完成后制作的面團24小時后就可以使用了。


那么隱藏在這些操作步序中的小秘訣是什么呢?我們不妨來逐一分析下。


1.選用優質面粉

我們不用盲目追求高筋度面粉,蛋白質含量也并非越高越好,我們需要考慮自己想要達到的筋度和延伸力。

2.酵母的添加

不能破壞酵母的活性,要注意酵母的存活環境需求。而且在用量上也要謹慎,太多了,發酵過快而且還會破壞面團的風味,影響制品的口感。

3.冷藏發酵

要獲得面團獨特的風味,要給它足夠的生長空間(至少24小時),利用低溫環境來延緩面團的發酵,讓發酵緩慢上升,就能得到更好的味道,更與眾不同的味道。

4.規模生產

即使是要測量面團性能,我們也要達到一定的規模,而不是使用小量杯精準控制面粉的用量克數。在應用和面機和面的情況下,要獲得較穩定一致的結果,一定要滿足最小的規模用量。

5.油的加入

油不能過早加入,這是很重要的,要給面粉和水充分混合作用的時間。


6.應用搓餅粉

在我們手工延伸面團成型之前,我們需要確保面團不會粘黏在我們的操作臺上,所以我們此時需要一點點搓餅粉來發揮作用,除了用一般的通用面粉外,也可選擇谷物搓餅粉(玉米胚是主要成分,粗細均勻,色澤金黃,更好操作,烤制后可增色添香,一舉數得)。


7.烤箱的預熱

在烤制披薩之前,烤箱一定要提前開啟預熱,達到適宜的溫度后才能開始工作。而且在應用層爐烤制時,還需要不斷選擇披薩,以獲得均勻溫度烤制效果。

8.餅底的氣泡

不管你采用何種方法"放氣",都別忘記掀餅底的步驟,否則餅底很容易嵌入在篩網烤盤上,烤制后的餅底要取下時容易破損,影響出品。

9.底醬的控制

當我們要為披薩鋪上底醬的時候,一定要注意用量,過多會讓餅底變得潮濕??梢鑰悸怯τ梅至亢愣ǖ陌凰舊?。

10.奶酪的選擇

盡可能不要選擇低脂奶酪(融化不充分)或是現成的奶酪碎(可考慮混合奶酪碎使用,將優點充分疊合放大)。而且奶酪用量也要控制好,否則會影響披薩的外觀。


其實最為常見的紐約薄餅披薩就是芝士披薩了,薄薄的餅底上,抹上番茄醬,撒上奶酪就可以了,輕輕拿起一角,又薄又寬,折疊起來,似乎有受不住額趨勢,還會有點兒半垂著。

如果覺得單調,還可以加一些意大利辣味香腸、培根、辣椒、蘑菇等肉類和蔬菜,頂部還可以搭配其他的奶酪,烤制出爐后還可以撒上一些調味品,比如大蒜粉、紅椒粉、干牛至,或者是帕瑪森干酪粉等。當它進入中國市場之后,披薩口味、餡料用量等都有了改良,越來越符合中國人的口味,也越來越滿足了更多國人的需求,而它的市場也越來越大……

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