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面粉吸水率和披薩品質有什么關系?
發布時間:2016-9-13 點擊:次 Tags:比薩學習班


面粉是披薩烘焙中用量最大的原料(除了水之外),也是保持烘焙產品質量最關鍵的一個因素,所以如何選用面粉自然就成為所有烘焙人士關心的話題。然而目前國內面粉市場的競爭狀態不佳,面粉的價格和質量高低落差很大,很多烘焙行業人士表示壓力山大,面粉品牌改來改去,快不知道該怎么選用面粉了。


選用面粉當然有許多要考慮的因素,如面粉的穩定性、吸水率、色澤和筋度等等,而其中最受關注的是面粉的吸水率。



面粉吸水率(WaterAbsorption)是指調制面團時面粉可吸收水分的量占面粉質量的百分比,是檢驗面粉質量的一項重要指標。面粉吸水率一般在60%-70%之間,我國面粉吸水率在50.2%-70.5%之間,平均值為57%。


面粉吸水率高,不但能提高制品的出品率,降低原料成本,而且能讓制品內部水分增加,比較疏松柔軟,不易老化,保證品質。那該如何去查看面粉的吸水率呢?其實影響面粉吸水率的因素是有很多的,我們可從以下幾個方面來考量。


1、小麥的軟硬



一般硬質、玻璃質小麥磨制出的面粉吸水率高,軟質小麥吸水率低。硬質小麥粉吸水率在60%左右,軟質小麥粉吸水率在56%左右。


2、面粉粒度的粗細



面粉越細,面粉顆粒表面積越大,吸水率越高。而且面粉研磨得越細,破損淀粉也可能越多。


3、面筋性蛋白質



面粉中主要有四種蛋白質,其中只有兩種蛋白質(即麥膠蛋白質和麥谷蛋白)能形成面筋,稱之為面筋性蛋白質。而面筋蛋白質雖不溶于水,但具有吸水脹潤的特點。面筋就是因為面筋蛋白質在不斷攪拌下吸收水分膨脹而形成的。所以蛋白質含量越高的面粉,吸收的水分就越多,即面粉的吸水率就越大。


但單純追求面粉當中的高蛋白質含量,并不能形成良好的面筋,無法有高的出品率。只有蛋白質含量和質量都較高的面粉,才能形成較好的面筋網絡,才能在一定程度上保證披薩產品的好質量和高出品率。


雖然有很多人為添加的辦法可以提高蛋白質含量,但卻無法提高面筋質量,也就無法提高披薩產品的烘焙質量,大家還是要格外注意的,面粉吸水率的高低并不是衡量披薩品質的單一指標。


4、破損淀粉的含量



淀粉是面粉中含量最多的成份,淀粉分子是一種長長的鏈狀結構。在面粉的碾磨過程中,經過機械的碾磨作用,淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈,形成了破損淀粉。由于破損淀粉是短鏈,分子較小,故能更快吸收更多的水分,破損淀粉含量越多的面粉,其吸水率越高。


一定含量的破損淀粉可以使面團更柔軟,更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果,會導致面團形成時間大大縮短,穩定性下降,容易粘手,面團坍塌變軟不成形。


特別提示:破損淀粉是淀粉中的一小部分,理想含量約為面粉的5—8%左右。而由于各面粉廠的加工工藝參數、小麥的來源和品種不同,故其含量也略有不同。


5、面粉的含水量



面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉質量的百分比。面粉的含水量一般在12—14%之間,其實面粉的含水量低對于廣大的烘焙加工業者來說是有利的,在產品制作的過程中可以加大用水量,從而提高產出率,牟取更高的利潤。相反的,面粉的含水量過高,不僅加水量減少,出產率降低,而且容易發霉變質,儲藏期縮短。


需要注意的是,面粉的含水量除了與加工相關外,更重要的是與面粉的貯存相關。在貯存面粉的過程中,要注意隔絕氧氣和水分,最方便可行的方法就是利用日曬或人為烘干的方法控制面粉的水分,抑制霉菌生長,防止面粉吸水、霉變、生蟲等。


總結



面粉作為制作披薩的主要食品原料,提高其吸水率指標必須在不影響食品加工性能和食用品質的前提下進行,盡可能從原料小麥著手,選購面筋含量高、質量佳、吸水率高的小麥,應用先進的制粉工藝及設備加工,過程中配合一些調控措施,在后期處理時也可添加一些改良劑(比如谷朊粉、植物膠、戊聚糖等)。

 

總結起來,我們披薩烘焙人士要盡量選擇面粉顆粒細、面筋性蛋白質質和量較高、含水量低且存在一定量破損淀粉的面粉。


在制作披薩面團的過程中,考慮到面粉的吸水率是影響面團吸水量的一個重要因素,在加水時特別需要考慮用量的問題,而且面團的吸水量還與攪拌機的速度、產品的配方、加工的工藝方法等有關。比如好的攪拌機可以明顯增加面團的吸水量。


所以,我們不能簡單地認為吸水率越高的面粉就是好的面粉。吸水率高的面粉,如有良好的面筋質量,則制品入爐烤制后,披薩餅皮表面有光澤,內里柔軟組織均勻。相反,如果吸水量雖高,但沒有良好的面筋質量,形成弱性面筋,面團粘性大,餅底成型困難,披薩表皮暗淡無光,內部粗糙不均勻。


我們不能把面粉的吸水率作為評定面粉的唯一標準,要全面考察面粉的各項指標,如面粉的穩定性、面筋的質和量、面粉的色澤、面粉的發酵耐力等。

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