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層爐好還是鏈爐好?披薩專業烤爐選擇技巧
發布時間:2016-9-18 點擊:次 Tags:比薩學習班

常言道 "工欲善其事,必先利其器",要想做出美味的披薩怎么能少得了專業的披薩烤爐呢?然而市面上大大小小的披薩烤爐真的很多,不同品牌、不同大小、不同能耗、不同效果……




1、烤爐的類型區分




拋開果木窯爐(專門烤制意式披薩)不說,專業制作披薩的烤爐主要可分為兩種,即層爐和鏈爐。


層爐(廂式烤爐)也叫夾板爐,通過熱輻射、熱傳遞來實現披薩由外而內的加熱烘烤,有上火、下火之分,其中上火是空氣加熱,熱效率低;下火是石板加熱,溫度保持能力較強。

特點:離不開專業技術人員的操作把控,但在照看層爐的過程中,要盡量避免頻繁開關烤爐。


鏈爐(鏈條烤爐)也叫履帶式烤爐、隧道披薩烤爐,是通過垂直強勁的循環熱風,以對流加熱的方式使食品快速均勻成熟。

特點:人工技術要求低,自動烤制,操作方便,生產效率高。


總結起來,層爐的應用是一個高質量的技術活兒,對人員的素質要求較高,烘烤的過程中需要間斷地將披薩餅底旋轉180°,以便均勻烤制。通俗地講,沒有金剛鉆別攬瓷器活兒,披薩新手可以先應用鏈爐,待技能升級后再嘗試層爐O(∩_∩)O~~~


2、烘焙效果的對比


層爐烘烤的披薩堪稱烘烤的藝術,具有獨特的風味,由于需要人工的不斷轉動,頻繁開關,烤爐內溫度不均勻,出水率比較高,烤制的餅底偏脆偏硬一些,口味是非常好的。



而鏈爐的應用比較簡單,烤制的披薩餅底上色較為均勻,顏色沒有層爐出品效果好看,餅底偏柔軟一些(與層爐出品效果相較)。


3、烤爐的能耗控制


披薩烤爐主要有兩種能耗方式,即電和燃氣(液化氣、天然氣)。所以我們的披薩店主在選購烤爐設備時得仔細考量。


從烘焙效果來說,電烤爐烤制的披薩要偏干偏脆一些;燃氣烤爐烤制的披薩水分要多一些。從能耗成本上看,電烤爐的損耗成本會比較高(380V電壓);而燃氣烤爐的成本要低一些(大概是用電的40%左右)。


綜合烘焙效果和能耗成本,我們在選擇烤爐時,燃氣烤爐都是不錯的選擇,不過也要根據實際情況來定。比如說,如果店鋪沒有鋪設管道燃氣,自行開通的成本也是很高的。


4、烤爐的品牌選擇


專用的披薩烤爐品牌是有很多的,市場上各個價位的品牌產品都有,有國產品牌的,也有歐美進口的,大家其實可以根據自己的考察結果、品牌認知度等進行選擇。


而且現在許多國產披薩品牌技術已經愈發成熟,在披薩烘烤品質方面的表現都還是不錯的。所以大家在購置烤爐的時候可根據前提投入預算情況,合理選擇性價比最適宜的品牌,常見的選擇有新麥、三麥、宙斯、斯巴達能等。


5、烤爐的大小配置



不論層爐還是鏈爐,烤爐大小的選擇依據還是店面客流量的多少。層爐有單層和雙層之分,未免應對不了突增的客流量,可選擇雙層烤爐,做好預熱工作,出品速度也能很快提升上來。



而考慮鏈爐的朋友們就更不用擔心了,它可以縱向疊加擺放,占地面積小,保證廚房的使用面積最大化,可疊加2層、3層,效率絕對是無敵的。


不論是層爐還是鏈爐,每一層的電源設置都是分開單獨控制的,更人性化,更節能。全部工作的時候,既能有效保證披薩的出品速度,還能烤制烤腸、雞翅、雞腿、蛋撻、面包之類的。


不建議選擇太小的烤爐,火候溫度不易控制,出品品質難以穩定。


6、烤爐的清洗維護


烤爐是披薩店持續運營不可或缺的好伙伴,為了能讓它們持續不斷地穩定工作,日常的清洗維護工作也是需要列入日程之中的。而層爐和鏈爐的清洗維護的工作量也是有明顯區別的。


層爐的結構非常清晰明了,斷電冷卻后,僅需在表面以抹布和清潔劑擦洗,而烤爐內部只需用毛刷清除干凈即可。



相對于層爐的清洗維護,鏈爐的工作量就要大很多了,因為它需要拆分清洗,比如鏈條、鏈條架、擋風盒、機箱等。雖然鏈爐烘烤過程比較省人力,效率高,品質好;到了清洗維護的時刻,人力就省不了了。這樣看起來,層爐和鏈爐還是各有千秋的喲。



當然除了上面提到的這些,還有很多需要注意的細節,比如烤爐的整體做工設計也要納入考量的范疇,既要美觀大氣還要堅固實用。品質一定要有保證,售后還不用擔心,沒有后顧之憂,才能算是最好的選擇。


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