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披薩烘烤的常見問題解答
發布時間:2016-9-19 點擊:次 Tags:比薩學習班


問:披薩烤箱的時間、溫度參數該如何設定?


答:一般溫度設定在235℃~300℃,時間設定在2~10分鐘之間。比方說,夾板烤箱的溫度可以設定為上火300℃,底火260℃,時間7分鐘;鏈條烤箱的溫度可以設定255℃,時間設定5′10″。值得注意的是,不同品牌、不同型號、不同類型的烤箱,參數設定上會有一定的差別的,我們需要根據實際情況予以適當的調整。


問:為什么烤箱烤制披薩前都需要進行預熱的工作?


答:預熱烤箱是成功烘焙披薩的關鍵一步,我們可以在制備餡料、餅底的同時將烤箱預熱??湛鞠湮露紉汛锏獎曜己螅ㄔど璧奈露齲?,再將制作好的披薩放進去就可以開始烤制,就可以快速作用于披薩內部組織,從而烤制出較好的味道。


其實預熱的時間不用太久,不同的烤箱設備標準各異,一般也就幾分鐘、幾十分鐘。而且預熱時間太長是會影響烤箱的壽命。


問:夾板烤箱烘烤披薩時離不開人工照看,主要工作有哪些呢?


答:①每隔2-3分鐘需要將披薩整體旋轉180°,讓披薩烤制更均勻。②發現氣泡起包時,及時用氣泡叉扎破。③烤制快完成時,取出篩網烤盤,讓餅底更好著色。


問:鏈條烤箱烤制披薩時需要放兩次馬蘇芝士,為什么要區分上芝士和下芝士呢?


答:鏈條烤箱的加熱原理是熱風對流循環加熱,撒料的過程中利用上下芝士分層鎖住餡料,在加熱成熟的過程中,餡料不會因為太過暴露而烤焦烤糊,融化的芝士可以很好地包裹住餡料,與餅底一體成型,不易掉落。



問:要想讓烤制出的披薩餅邊好看,呈現金黃色,該怎么做呢?


答:在不同的階段都有可行的辦法,①和面配方中加入適量的,在加熱的過程中糖會發生焦糖化作用和美拉德反應,達到一定的著色功效。②制餅時利用玉米谷物搓餅粉,拍除多余的搓餅粉后,少量的玉米搓餅粉在烤制后不僅能增色,還能添香。③烘烤前在披薩餅上刷一層或者是蛋液,著色也是不錯的。



問:烤制好的披薩為什么會取不下來呢?


答:這可能有多方面的原因,①一般質量好的篩網烤盤是有一層防粘鍍膜的,首次應用時刷油過一遍烤盤烤干即可,不需要清洗(一旦清洗了就要再刷油烤干)。而芝心烤盤、鐵盤烤盤等在使用之前都是需要刷一層油的。②為了把披薩餅底的氣泡排得徹底些,我們搓制好餅底后是需要打孔器打孔的,而這之后是一定不要忘記掀餅底的,否則餅底就會嵌入篩網中了。③在搓制餅底的過程中要注意厚薄均勻,太薄的地方在抹醬撒料后也容易粘住的。



問:烤制出的披薩餅邊鼓包起泡是怎么回事呢?


答:導致餅邊鼓包的原因有幾種情況,都可以歸咎于操作不當。①和面過程中,攪拌不均勻導致面團表面不夠光滑。②面團制餅的過程中排氣不充分,打孔沒打好。③面團發酵過度,過于柔軟,整體坍塌。


問:為什么烤制出來的披薩口感會很硬?


答:這可能有多方面的原因,①面粉自身的原因,可以選擇高低搭配使用,或者是選擇披薩專用面粉。②發酵不充分不到位,面筋還未充分擴展,尚未達到最佳的蓬松延展狀態。③烘烤溫度不夠,烤制時間偏長,餅底和餡料的水分都流失太多,都烤干了。④值得注意的是,如果面團本身偏硬,不容易揉搓延展,可能是添加的水太少了,加大用水量的同時還可以增加油的用量。



問:切分披薩時如何保證披薩的完整性?


答:披薩烤制完成還不能出品,我們還需要給它完美分切好。為了達到這一目的,我們需要在撒料階段成對角線均勻擺放,錯落有致,才能實現每一角披薩的外在美觀度和餡料均勻度。



在分切的時候,要以正確的姿勢使用披薩輪刀,切口靠近披薩餅邊內側,手臂使勁驅動輪刀,另一只手扶住餅邊固定。



問:如何保證披薩出品后拉絲效果好,奶香味還濃呢?


答:很多人都會習慣性地將拉絲效果作為評判披薩品質好壞的一個依據,其實這并不完全準確,因為并不是所有的奶酪都具有拉絲效果的。通常我們所說的是馬蘇奶酪。在國內市場上安佳馬蘇的知名度比較高,拉絲性能好,但奶香味略淡。


而國際市場上知名度要高于安佳的MG馬蘇價格是高于安佳的,雖然拉絲效果略遜于安佳,不過具有醇厚的奶香味。不想用安佳的披薩料理師們可以考慮下的。


如果還是披薩料理新手,選用安佳馬蘇后,想增加奶香味,可嘗試混合奶酪的效果,比如添加一些白色車達,安佳馬蘇和白色車達的比例大致為7:3左右就可以了。


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