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披薩餐廳的庫存管理法則——先進先出
發布時間:2016-9-20 點擊:次 Tags:比薩學習班

做餐飲業一定會涉及到很多食品原物料的庫存管理問題,如果管理不當,很多食品原物料的品質就會下降,甚至會超過保質期,對餐廳造成巨大的損失。做披薩餐廳也是如此,我們應當對庫存產品進行有限的管理,而“先進先出”法則就是解決食品原物料品質下降、超過保質期的有效方法。



首先我們需要知道的是,餐飲庫存一般涉及的原物料可分為干貨和濕貨,其中濕貨又有冷藏和冷凍之分。因此餐飲庫存按照儲存條件分類,可分為干藏庫房、冷藏庫房和冷凍庫房。


披薩餐廳的干藏庫房主要儲備的是披薩面粉、醒發粉、搓餅粉、意大利面、罐頭制品(披薩醬、黃桃罐頭、菠蘿罐頭、去皮番茄罐頭、意面醬等)、各種食品包裝(披薩盒、墊紙、餐巾紙、一次性刀叉等)、各種調料等。


披薩餐廳的冷藏庫房主要儲存的是各種新鮮蔬菜瓜果、各種使用中的調料(膏劑、粉劑、醬汁、油等)、待用的奶酪和薯泥、待用的披薩面團、制備的餡料和醬料等。


披薩餐廳的冷凍庫房主要儲存的是各種肉制品(成品、半成品)、豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、薯泥、芝士棒、奶酪等。


我們一定要明確餐廳庫房儲存食品原物料的目的——保證餐廳正常銷售,為賣而存。也就是為了讓披薩餐廳的產品能均衡地、正常地售賣,滿足顧客的消費需求。因此,我們要進行有效的庫存管理,這就需要我們將食品原物料采購活動與餐廳的產品銷售需要有機地結合起來。


“先進先出”(First In First Out,FIFO)是儲存管理的一個原則,是保證每一個被儲物的儲存期限不會太長。而且披薩店所需的各項原物料都有一定的保質期(或長或短),如果不按照先進先出的原則操作,就很有可能超過保質期,只能廢棄了。


在實際操作過程中,我們需要先編排好原物料的入庫時間,在出庫投入使用時按照先入庫入出庫的原則進行就可以了。而在具體的操作過程中,需要我們將各項原物料有規劃地存放,隨時都能很清楚、很便捷得找到各個入庫時期的原物料。



就拿披薩面團來說,它是一家披薩最為重要的半成品原料。當面團制作完成后,需要放置到面團周轉箱中再放入冷藏設備中醒發(擺放時要保持合理的間隔,才能避免發酵后面團黏粘不完整,便于面團獲得一致的發酵結果)。


每批面團制作完成后,我們都要予以標記。比如借助不同顏色來區分,每批面團一個顏色。也可以直接以制備日期來區分,將日期靠前的放在下面,即將過期的面團放在上面,方面取用或做其他處理。


面團的庫存管理工作是需要定期檢查照看的,比如查看冷藏設備的溫度,面團發酵的狀況,各批面團的數量,剩余面團的產能等,以便我們及時處理廢棄面團,增添新鮮面團,保證餐廳披薩出品品質和數量的穩定。


題外話:餐廳儲存原物料的庫房其溫度、濕度、照明、通風、清潔衛生等都要達到相應的要求,才能最大程度上延長各個物品的使用價值。比如披薩面粉的儲存要注意干燥防潮,否則很容易霉變生蟲;披薩面團的存儲要注意時間和溫度,否則很容易發酵不足或發酵過度。


除了冷藏庫房的庫存管理要遵守“先進先出”原則外,干藏庫房和冷凍庫房也要時刻謹記,而且要靈活運用。比方說,如果我們的庫存倉庫面積足夠的話,可以有不同的方式來實現“先進先出”:①貨架貫通法(由一側到另一側按時間先后擺放,取放就會比較方便);②雙倉互補法(兩個倉庫先后使用,一個使用完畢再開放另一個倉庫)。


此外,為了更有效率地管理店面原物料庫存,我們還可借助專業餐飲庫存管理軟件,以期加快臨保期原物料的周轉、減少倉儲的人力消耗。


貯存食品原物料在遵循先進先出的原則基礎上,要注意分類、標記、分架、隔墻、離地存放(干藏庫房也不能靠墻靠地,>5cm),自制醬料、半成品存放的容器也要符合食品安全要求。不同區域設有明顯的標識,并標注好相關的內容,比如原物料的名稱、保質期、管理人、供貨人及其電話等。




溫馨提示:廣大的披薩餐廳BOSS們注意啦,十一黃金周消費熱潮即將到來,咱們餐飲行業自然不會例外,準備好應對突增的客流量了么?你的庫存儲備還充足么?別忘記做好節前的物料儲備工作,提前備貨哦?。ㄕ媒杌偈嶗硪幌驢獯姘詵潘承?,以最佳的姿態為顧客們奉上最豐盛美味的披薩盛宴吧?。?/span>


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