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如何搭配餡料才能打造美味的披薩?
發布時間:2016-9-22 點擊:次 Tags:比薩學習班


當發酵成熟的披薩面團在手中慢慢舒展開來,一張不可思議的畫布就此打開,辛勤的披薩料理師們以其獨特的想象力勾勒出一幅又一幅魅力的畫卷,色彩斑斕,香氣四溢,口味獨特,唇舌眷戀,鐘情于披薩的我們都會深陷其中,貪戀那美妙的滋味……


披薩之所以會如此美味,絕離不開每一款餡料的作用,它們的極致搭配,才能碰撞出最完美的味蕾爆破感。然而動起真格來,這些餡料的搭配也并不是隨意發揮想象力就能成的,我們還是要把握基本的搭配方法,結合披薩料理的創意靈感去改善、創新餡料的搭配。


一、奶酪的萬種風情


制作美味的披薩餅可以用到哪些奶酪呢?馬蘇里拉奶酪應該是大家首先想到的標準搭配了吧。它口感順滑、奶香醇厚而且可以拉絲,通常使用的是成塊成熟的馬蘇奶酪。而在市場上比較常用的品牌也有不少,比如安佳(新西蘭)、MG(澳大利亞)等。


為了使用方便和利于控制,在應用的過程中都是以奶酪碎的形式。當我們采購的不是切成絲的奶酪,而是成塊馬蘇奶酪時,需要借助器具刨絲,這樣才容易烤制出拉絲的效果。



奶酪的品種有很多,每個人都有自己喜歡的選擇,盡管馬蘇奶酪是接受度最高的奶酪,我們在實際運用中也不要忽視其他奶酪的應用,要知道將各種奶酪組合疊加使用,會有意想不到的效果。


比如調節出油大小、改善焦斑質量、統一整體顏色、增添奶香味、強化拉絲性能等,常見的混合搭配有馬蘇奶酪搭配車達奶酪(白車達、紅車達等)、帕瑪森干酪、瑞士干酪等。


此外,新鮮的馬蘇里拉奶酪還是制作意式披薩的上好選擇。


二、底醬的五彩斑斕


說起來披薩餅的底醬也可以有很多選擇,比如紅醬、白醬、咖喱醬、羅勒醬等,甚至也可以不放底醬的,比如白披薩、榴蓮披薩等。


我們先來說說最常用的紅醬吧,最主要的成分就是番茄醬,市場上有各種新鮮無菌罐裝的進口披薩紅醬,口味都還是不錯的。當然想要自己做醬的話也可以,更新鮮些,但要注意保存條件和使用期限等。



自制披薩紅醬主要需要的食材有橄欖油、蒜泥、番茄碎(新鮮自制或者是罐裝碎番茄)和鹽,也可根據需要添加一些香料,比如羅勒、迷迭香等。


而其他顏色的底醬在使用時也要注意合理搭配,比如白醬可搭配原味披薩(純芝士披薩)、榴蓮披薩等,常見的白醬有蛋白醬等。而咖喱醬主要是和雞肉搭配,羅勒醬比較適合制作海鮮披薩。


比如DR.PIZZA還引進了一款黑松露蘑菇醬,口味獨特,用來制作菌菇類還是非常驚艷的,比如松露牛肝菌披薩、野菌松露披薩、香葷松露披薩等。



三、頂料的八面玲瓏


除了奶酪和底醬外,其他我們能想到的食材都可以用作披薩的頂料,我們完全可以將各個區域的特色食材加以利用,成就奪人眼球的地域風格披薩。而在具體制作這些食材時,我們還應遵循一些基本原則。


1、餡料的用量要合理控制,自己掌握好平衡度,太少太單調沒有賣相,而堆砌太多餡料也不美觀。


2、所有的餡料都要提前制備好,必須在制作披薩餅底之前都準備好所需要的食材。這樣在快速制餅之后就能直接撒料,然后烘烤了。(DR.PIZZA培訓課堂可是專門開設了半天的餡料制備處理課程哦~)




3、各種肉類、魚類、海鮮等食材都要提前烹制,比如清洗、切配、調味、腌制、烹煮、烘烤、油炸等。包括但不限于牛肉、雞肉、豬肉、意大利香腸、大蝦、蛤蜊、魷魚、三文魚等。


4、不容易成熟的蔬菜,如果不是要獲取其輕脆的口感,可事先用水焯軟或者是過烤爐烘烤一遍,比如西蘭花、花菜、蘆筍、茄子、蘑菇等。


5、對于含水量大的蔬菜瓜果,一定要提前烹制、控干水分, 避免在烘烤的過程中出水太多,增加披薩的水分。特別是一些罐頭制品的蔬菜、瓜果,一定濾干水分,在放進份數盤時要添加隔水板。


6、餡料擺放順序是有有講究的,不能隨意而為,很多時候不僅影響了美觀度,甚至會毀了一張披薩餅。先放什么,后放什么,最后放什么都是有科學依據的,不能胡來。



除此之外,美味的披薩烘烤出爐之后我們還可以予以更多的美化、增鮮、提味,比如撒上一些黑胡椒粉,刨一些干酪絲,淋一些橄欖油、調味汁、調味醬,擺一些羅勒葉、芝麻菜等。總之,為了呈現一道美味的披薩,我們要將每一步的細節做到極致,才能讓更多人的愛上它。


>>>擴展閱讀:餡料·課程丨披薩餡料也很多玩法

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