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會拉絲的奶酪才是好的么?如何鑒別奶酪的優劣?
發布時間:2016-9-27 點擊:次 Tags:比薩學習班

當我們拿起一角披薩時,望著奶香濃郁,拉絲超長的奶酪,總會特別地開心和滿足。偶爾也會吃到不拉絲的披薩,心情就會不那么美麗了,認為吃到了不正宗的披薩,用的奶酪竟然不拉絲。真的只有會拉絲的奶酪才是好的么?其實不是每一種奶酪都能拉絲的。


通常我們所說的可演繹拉絲效果的奶酪叫做馬蘇里拉,它是制作披薩的一個重要原料。馬蘇里拉奶酪是一種淡味奶酪,色澤偏黃,質地柔軟有彈性。馬蘇里拉奶酪主要有兩種:新鮮馬蘇里拉奶酪和大塊成型馬蘇里拉奶酪(烘焙披薩的重要原料)。


馬蘇里拉奶酪區別于其他奶酪的地方,就在于它強大的功能特性

·拉絲性:經烤箱烘烤后,奶酪可拉絲較長,不易斷裂。

·咀嚼性:烘烤后的奶酪不粘扣,有一定的韌性,但不會過分到如咀嚼口香糖的橡膠感。

·融合性:經過烘烤之后,奶酪完全融化,流淌分布開來,但不會如液體般不受控制。

·出油性和焦點分布:奶酪烘烤后都會有出油現象和焦點分布。


需要注意的是馬蘇奶酪的這個幾個功能特性與馬蘇奶酪本身品質有很大關系,比如水分含量、脂肪含量、鈣含量、PH值、奶酪的成熟度等。


用來烘焙披薩的馬蘇里拉奶酪,其拉絲性能的展現是離不開高溫融化的作用的,而且用量也不宜太少,否則拉不起長長的絲,也無法包裹住餡料。


需要注意的是,馬蘇里拉奶酪本身也會影響拉絲效果的,如若是購買的加工再制作的奶酪片,它們不適合制作披薩、焗飯等,通常是直接干吃的。而用作制作披薩的馬蘇奶酪通常是大塊成熟的馬蘇奶酪,自己刨絲器刨絲,這樣就能制作出完美拉絲效果的披薩。當然也可以直接使用加工成碎狀的馬蘇奶酪碎,方便操作。


雖說馬蘇里拉奶酪是制作披薩最常用的奶酪,但并不是唯一的選擇,我們還可以應用很多其他的奶酪來改變或增強風味,而它們通常都是沒有拉絲性能的。


1、新鮮馬蘇里拉奶酪:依靠乳酸菌和酵素將牛乳加工制作而成,味道清淡,質地柔軟,延伸性好,但保存期限較短,可用于制作意式披薩,比如和番茄、羅勒一起搭配。


2、帕瑪森干酪:這是非常著名的硬質奶酪,它具備溫和的奶油和堅果風味,成熟周期越長,風味越佳。它的地位很崇高,可以說非常百搭,烹飪任何菜品都可以看見它的身影,比如披薩、意面、焗飯、沙拉、紅酒佐餐等,刨絲、刨片都可以。


3、溫和車達奶酪(Mid Chedar Cheese):質地細密,風味溫和,大多數是經過染色的金黃色產品(黃色車達),同時也有不經染色的白色產品(白車達)。在制作披薩時,我們可以將奶酪混合使用,加入少量的車達奶酪,可調節油脂析出量,還能形成不同風味,而烤制后的披薩外觀也會更出色更漂亮。


4、高達奶酪:這也是制作披薩中比較受歡迎的一種披薩,能加強披薩的特色風味。


5、芳堤娜奶酪:它有著濃郁的奶油風味,成熟后還有著堅果風味,烘焙是融化性非常好,可與其他奶來混合使用。



6、瑞士奶酪:大家對于這種奶酪應該是都不陌生的,在《貓和老鼠》中經常出境的帶孔的奶酪就是瑞士奶酪,它的融化性還是不錯的,含有堅果和奶油的芳香。


7、里科塔奶酪(Ricotta):意大利乳清奶酪,風味溫和,柔軟清淡,如同奶油般濕潤柔滑,淡淡的甜味非常容易接受,除了可以制作千層面、沙拉等,也是制作披薩的重要角色。其實它的融化性并不佳,但這會給披薩帶來一個多塊、不光滑的質感,別有風味。


8、藍紋奶酪很多人都會覺得味道怪怪的,它的味道非常強烈,夾雜著絲絲藍色的東西,質感舒適,而在烘焙的過程中,不會完全融化,但會變軟,可應用于披薩餅中,是超級重口的選擇,不是所有人都能接受的。事實上,奶酪的味道越怪,價錢越貴喲。所以說,藍紋奶酪可是高級貨呢!


其實,不論是哪種奶酪,不論拉不拉絲,它們都是牛奶"濃縮"后的產品,素有"奶中黃金"的美譽,都有豐富的營養,其蛋白質、鈣、維生素A、B群等的含量都很豐富,都是不容錯過的美味。除了制作披薩等西式菜肴外,還能搭配沙拉、意大利面拌食,也可配上紅酒直接食用……


話再說回來,拉絲效果好的馬蘇里拉奶酪也不一定就是好的。為了滿足大家對拉絲性能的要求,市場上不乏一些品質不佳的再造奶酪,在加工制作的過程中,加入了很多添加劑、乳化劑、防腐劑、水、奶粉、奶油、調味料等等。因此有些拉絲效果還不錯的奶酪,吃起來口感卻是很差的,有咀嚼塑料的口感,而且奶香味很淡,食用效果并不理想,甚至對身體健康也沒什么好處的。


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