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關于紐約薄餅披薩的更多問題
發布時間:2016-10-11 點擊:次 Tags:比薩店加盟



1、如何制作出不同數量的披薩面團?(可以理解為較小或較大的披薩,更多或更少的披薩,更薄或更厚的披薩)


其實披薩面團的管理方法有很多,分切稱重搓圓后,統一擺放到面團周轉箱中發酵是比較規范的方法。

一般我們都是采用機械和面方式,每批面5kg或者是10kg,而最終分切的時候就會出現面團大小和面團數量的問題。面團越大,數量越少,最終成型的披薩尺寸也就越大。一般來說, 9寸210g,10寸230g,12寸280g,14寸480g。

需要注意的是,這只是一個參考標準,在實際操作的過程,大家也可以用9寸餅底制作10寸餅底,或者是10寸餅底制作9寸披薩,厚薄度適宜即可(最終餅邊厚度在1.5厘米以內,餅底厚度在0.8厘米以內就成)。


2、披薩面團即將用完,如何利用未成熟面團補救?


在披薩店實際運營過程中,如若出現客流量突增,披薩面團使用速度過快的情況,為了能保證食客供應,可利用未成熟的面團予以應急處理,注意只是應急而為,不可成為常態。

將在低溫發酵中的未成熟面團移至全天恒溫的自然環境(切忌高溫)中加速發酵,面團發酵到一定狀態后再移回冷藏室內,可反復操作多次,注意觀察面團的溫度。這些應急處理的面團生命期已經縮短,需盡快用完。


3、披薩面團不容易延展拉伸,是出了什么問題?


這可以從多個角度去思考解決,比如配方中加入的水分是不是太少了,應用的純凈水水質是不是太硬了(礦物質太多),配方中油脂的用量是不是太不夠(無法充分潤滑軟化)。

此外的應用也能增強面團的濕度,延緩面團表皮硬化,所以可考慮適當添加用糖量。與糖相對應的就是鹽了,面團不易延伸,也可注意酌情減少的用量,要知道鹽可是有強化面筋的作用的。

總之,不管我們從哪個方向努力,都是為了軟化面團的筋性,使手工制餅更易進行。(冷藏發酵的披薩面團在開始制作前,要移到室溫下靜置一段時間,會更好操作)


4、如何正確地為披薩餅底打孔?


打孔是餅底制作完成的最后一個環節,接下來就要抹醬撒料了,而這時為了更好地排除餅底氣泡,便于烘烤時熱能傳遞,讓披薩餅更快成熟。

而在打孔的時候一般推薦選擇短齒打孔器(家庭自制時也可采用刀叉),不推薦選擇長齒輪的打孔器,很容易破壞餅底的完整性。利用短齒打孔器可以更快更均勻地打孔,不破壞餅底和餅邊的完整性,保證披薩成品的品相。


5、究竟該選擇什么樣的番茄醬(披薩紅醬)?


其實這是一個見仁見智的問題,有些人喜歡自己熬制調味,味道更純正更獨特,當然也會有些人青睞于新鮮罐裝的披薩醬,它們的口感也很豐富很特別,現如今國內市場上披薩醬品牌也是不勝枚舉的。不過要想品質更有保障,有條件的還是該考慮進口披薩醬,比如意大利和美國,它們可是披薩美食誕生發展的重要國度喲。


6、紐約薄餅披薩的餡料是不是越多越好?


與傳統意式披薩相比,來自美利堅的地道紐約薄餅披薩最大的特色就是擁有足量的餡料,但并不是越多越好,而且還要注意合理搭配和撒料順序,比如容易脫水的食材要先放(如菠菜),而肉類宜放在第二層,口感就不會太老了。

規范的撒料擺放后,烤制的披薩就會更美味,即使沒有滿滿的葷食誘惑,也能瞬間打動食客。



7、對于紐約薄餅披薩,什么奶酪是最合適的呢?


除了面團本身,奶酪的選擇應用應該是影響披薩口感品質的第二大因素了吧。所以很多人對于奶酪的選擇都很糾結。其實市場上最常見的安佳奶酪和MG奶酪就很不錯了呢!

畢竟低水分的全乳脂奶酪還是不太多見的。市場上多是半脫脂的奶酪,烘烤過程中燃燒過快,成品效果是不理想的。

需要注意的是,奶酪雖然醇香誘人,香軟濃郁,但用量也要適度控制,才能節約成本的同時呈現最佳的狀態。比如10寸餅底可應用110~130克奶酪,13寸餅底可應用160~180克奶酪。


8、為什么披薩的烘烤時間宜短不宜長?


不論對任何烘烤食品來說,過長的烘烤會過度剝奪成品的水分,會影響成品口感的。對于紐約薄餅披薩而言,較短的烘烤時間有助于保證餅皮酥脆而不發干,餅底松軟又有嚼勁。

烘烤時間過長,不僅披薩餅底的水分會流失,餡料的水分也會逐步減少,導致整個成品缺乏完美的口感。在合適的溫度設定下,紐約薄餅披薩成熟的時間只需5-8分鐘就可以了。



時間可以解決所有的問題,

讓手中的美味披薩在剛剛好的時候綻放。

從即刻起,

讓我們全心全意去修煉自己,修煉美食……


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