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如何制作新鮮馬蘇里拉奶酪?在家也能學起來喲。
發布時間:2016-10-12 點擊:次 Tags:比薩店加盟

在意大利有很多歷史悠久的披薩店,對于每一個步序要領和食材準備都有自己的一套體系。因此,我們就會發現,即使是最傳統的瑪格麗特披薩,在不同的披薩店也能品嘗出不同的風味來,而每一家披薩店都能給我們帶來無可復制的舌尖享受。


奶酪是為披薩增色添香的重要武器,而不同店家自制的新鮮馬蘇里拉奶酪,也會具有各異的風味,與眾不同的特色。這是非常值得我們學習的,因為這能讓我們的美食更新鮮、更健康、更獨特、更專業……


奶酪凝結了人類數千年的智慧結晶,而自制新鮮馬蘇里拉奶酪并不是特別困難的事情,選擇好需要的食材,明確好操作步序,讓充足的時間來賦予奶酪多彩的生命!


它的制作聽起來并不嚇人,利用檸檬酸、凝乳酶,將牛奶分離成凝乳和乳清,經過反復不斷地揉捏拉扯,奶酪就做出來了,就是這么神奇。


檸檬酸的主要是幫助酸化和凝結牛奶,凝乳酶的工作是生成牛奶的固體彈性蛋白--凝乳。應該是比較容易買到的,而牛奶的采購上也沒有太多的限制,只要不是被超高溫滅菌奶巴氏殺菌(UHT)就可以了,因為特殊方法進行巴氏殺菌的牛奶,其蛋白變性程度太高,失去了充分固化成凝乳的能力。


基本食材

·凝乳酶片 1/2(酌量添加)

·涼水(無氯)1杯

·牛奶1加侖(3.8L)

·檸檬酸2茶匙(酌量添加)

·鹽1茶匙(酌量添加)

基本設備

·非反應鍋(非鋁鍋或鑄鐵)

·量杯

·溫度計

·漏勺、凝乳切割器

·微波爐、微波碗、橡膠手套

·灶具


基本步驟

·制作凝乳酶溶液:將凝乳酶放入水中,攪拌使其溶解。

·加熱牛奶:取一個非反應鍋(非鋁制),倒入牛奶,中火加熱,撒上檸檬酸,分多次加以攪拌,繼續加熱至30~40℃(可拿溫度計測量),牛奶開始凝結。


·倒入凝乳酶溶液:輕輕攪拌使其混合均勻,蓋上蓋子,每間隔幾分鐘,再緩慢攪拌,反復多次。


·切分凝乳:利用專業切割器(也可以直接用長刀切割)進行徹底切分網狀,繼續中火加熱,輕輕攪拌,現在就會看到乳清分離的狀態(呈現清晰的,綠色的液體)。


·分離凝乳:關火后將鍋移到桌面,繼續攪拌片刻后,取一個碗和漏勺,濾去液體,用手輕輕按壓凝乳,盡可能去除多余的乳清。


·微波凝乳:微波加熱一分鐘后,繼續瀝干水分,然后繼續反復拉伸凝乳,中途可將其浸入85℃熱水中(2-3分鐘),撒上一點鹽,輕輕按壓伸展,直至其收緊,成為柔滑有光澤的奶酪。


·儲存奶酪:做好定型的奶酪需要立即使用或者冷藏保存,把奶酪放在一個適宜的容器內,加一點清涼的乳清鹽,或者直接用乳清液,即可封存冷藏了。


Tips:制作奶酪會剩下很多很多的乳清,千萬不要浪費掉,完全可以利用它來制作很多美食,比如烘焙面包、攪拌果汁、制作濃湯等。而我們制作好的奶酪用途就更多了,披薩、沙拉、三明治、意面等,絕對能成就更多享受。



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