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一起談談關于披薩面粉的問題
發布時間:2016-10-17 點擊:次 Tags:比薩店加盟

選披薩面粉時要考慮哪些因素?

做披薩最關心的就是蛋白質的含量和質量了,所以在采購面粉時首要關注的就是蛋白質含量及質量。除此之外,還要考慮面粉的吸水率、攪拌及發酵耐力。


面粉的色澤是越白越好么?

其實面粉在通常情況下顏色都不會是純白色或者是雪白色的,而是發灰的白,有點兒乳白色或者是微黃色的感覺。一般高筋面粉顏色會稍微深點兒,而低筋面粉會白一些。如果色澤太白肯定就不對了,其中很可能含有化學添加劑的成分的。


面粉的貯存環境是怎樣的?

貯存環境濕度大,貯存溫度過高,面粉容易發生霉變。因此,面粉最好貯存在陰涼、通風、干燥的場所(不靠墻面、不靠地面),最理想的貯存環境溫度應該是18-24℃,空氣濕度在60%左右。

面粉生蟲了該怎么處理好?

面粉的貯存要求很高,如果我們稍不注意就可能會生蟲。生蟲的面粉只能棄用了么?其實我們還有很多補救的方法,殺死成蟲和蟲卵。常見的處理辦法有冷凍除蟲法和高溫滅蟲法。滅蟲后用細目篩過篩,面粉還可繼續使用。不過生蟲太多時,面粉也容易霉變,就只能廢棄了。

面粉使用前為何要過篩?

在披薩的制作過程中是一定需要用到面粉的,在稱量和面之前通常我們都會進行過篩。因為面粉由于生產工藝或者是長久貯存等原因容易形成小結塊,過篩后這些結塊會松散開來,而過篩后的面粉也會更加細膩蓬松,質地輕薄柔軟。


披薩面粉為何建議高低混配?

面粉根據其蛋白質含量的高低有低筋粉、中筋粉和高筋粉之分,一般來說適宜制作披薩的面粉筋度是越高越好,這樣制作出來的餅底就會非常薄脆有嚼勁。當然在實際市場上,高低混配的口感更符合國人的口味和需求。不僅餅邊韌性十足,很有嚼勁,而且餅底酥脆松軟,麥香味濃,非常受歡迎。(一般建議高低單配4:6,另外DrPizza專用披薩面粉是已經配比好的高低粉,性質更穩定,效果也更理想)


如何改變面粉的吸水率?

面粉的吸水率直接影響著加水量,而影響面粉吸水率的因素有很多,除卻面粉本身的因素,如面粉的軟硬度、面粉粒度的粗細、面粉的含水量、面筋性蛋白質的質和量、破損淀粉的含量等。而從披薩面團配方的各個要素上看,也能通過用量的調整來改變面粉的吸水率,比如增加糖的用量會使面粉的吸水率降低,而食鹽與糖有一樣的功用。


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·面粉吸水率和披薩品質有什么關系?


2016年10月10號北京班今日全員畢業啰!

10月15號上海班培訓進入第三天,

完成了人生第一張手工披薩的烤制,

期待大家接下來的完美表現!



十一月份開班公告如下,請大家結合自身情況報名學習班次,請注意額滿即止!



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