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如何判斷面團發酵的成熟度
發布時間:2016-11-14 點擊:次 Tags:比薩店加盟

發酵面團具有形態飽滿、疏松多孔、質感柔軟等特點,制品具有不同于其他面團制品的獨特風味。要想制作出品質上乘的披薩,必須做好面團的發酵工作。面團發酵是生產披薩面團中的一個主要步序,披薩面團發酵的質量直接影響著披薩成品的最終質量。

面團發酵的好壞與面團發酵成熟度有著很大的關系,面團的發酵是需要時間的積淀來完成的,但是判斷面團是否發酵完成卻不能依靠時間來判斷,我們要學會用各種方法來判斷它的狀態,去實現面團的分類管理。

如何判斷面團發酵的成熟度?判斷面團發酵成熟的方法可以從以下考慮。

1、目測法

面團發酵到一定時間后,如果是已經達到發酵完成狀態的面團,其體積會比未發酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA采用的低溫冷藏發酵面團,經過24-36小時發酵后,體積就會達到原先的兩倍大了。

2、手觸法

用手指輕輕按壓面團,手指離開面團后,其表面出現按壓的凹陷(不下落不回彈),就說明面團發酵成熟了,因為發酵成熟的面團有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓后很快回彈(恢復原狀)是因為發酵不足,但面團繼續下陷就說明發酵過度了。

3、嗅覺法

發酵成熟后的面團略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味,就說明發酵不足;反之,酸臭味很強烈,就是發酵過度的表現了。

4、拍打法

當我們用手拍打發酵好的面團時,觸感就會很蓬松,聲音會很空,就像是成熟的西瓜。而發酵不足的面團,拍打時聲音會很低沉,觸感也會很緊實不蓬松。

5、拉扯法

用手拉扯面團,觀察組織氣泡大小、多少,膜、網厚度,如果內部呈囊狀,就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

此外,面團發酵成熟后,一般溫度會略微上升4-6℃,其pH值大致為5左右,低了就是發酵過度,高了就是發酵不足。

我們都知道,面團是披薩店最為重要的半成品,如果面團發酵沒有做好的話,即使你應用了再好的披薩醬、奶酪、餡料等,餅底的失敗都是無法掩蓋的,是無論如何都彌補不了的缺陷。因此,在面團的日常管理工作中,一定要有自己的管理體系,比如和面的數量、和面的次數、面團制備的時間、面團的日常檢查等。




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