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關于披薩面團的更多知識問答
發布時間:2016-11-15 點擊:次 Tags:比薩店加盟

1、如何選擇制作披薩面團的面粉?

其實市場上大大小小的披薩面粉品牌都有,很多人表示不知道該怎么選擇。其實如果只能選擇一種,最好還是選擇Caputo Tipo 00面粉,"00"是指面粉的研磨工藝,是最細膩的一種,采用小麥麥芯磨制而成,細滑得如同滑石粉般,蛋白質質量非常好。如果沒有渠道購買,也可以選擇專業國產品牌,比如DR.PIZZA披薩專用面粉,餅邊酥脆、餅底松軟、嚼勁十足。

2、面團和面時如何控制加水量?

加水量一般是面粉用量的60%,高筋面粉可能需要多加些水。此外,加水量也與配方中鹽、糖等的使用量也有關系,鹽和糖有降低面粉吸水率的作用。

3、和面完成后的面團為什么需要翻揉冷藏?

這是不可或缺的工序,在和面的過程中,由于室溫、水溫、攪拌摩擦升溫等的影響,面團溫度升高,通過翻揉、冷藏靜置可以調節面團內外的溫度,同時也能排除多余氣泡,讓面筋得到釋放,獲得更好的面筋彈性和延展性。

4、低溫發酵面團有哪些優點?

在恒定低溫條件下發酵,各種雜菌對披薩面團可能帶來的干擾和影響幾乎是最低的。而且低溫下酵母繁殖更好控制,繁殖倍數更小,生命周期更長,面團發酵會更加溫和、穩定,面團會獲得更好的質地,面團會更加細膩柔和、更具延展性?;褂欣詰臀路⒔陀兄諉嬙瘧4婢葡鬮?,防止發酵過程中的酸敗,獲得更好的風味。

5、冷藏發酵的面團為何需要保濕?

發酵環境的濕度雖然對面團內部組織、體積形態沒有太大的影響,但是卻會影響面團的表皮和外觀。一旦濕度不夠,面團表面水分流失過快,表皮太干結痂起皮,失去原有的彈性變硬,不利于手工延展,烤制出的披薩成品顏色口感也會很差。因此,在面團的日常維護工作中,也要注意及時噴灑水分。

6、披薩面團發酵一共經歷了幾個階段?

從混合和面開始,伴隨著攪拌摩擦,面筋逐步生成,溫度慢慢上升,酵母開始發揮作用。和面完成后,面團需要冷藏靜置,開始了第一次發酵,面筋強化、彈性更佳。經過分切揉圓后,排列至面團箱中繼續發酵,可膨脹至原先的兩倍還多。餅底成型、抹醬撒料后,入烤爐烘烤,高溫使得面筋固化,著色出香,美味開始形成。

7、延展面團時如何改善面團回縮的現象?

一般濕筋度較高的高筋粉,面筋韌性會很強大,在拉扯延展的過程中很容易出現回彈回縮的現象??剎扇∫恍┬〈朧┯枰緣髡?,比如加入一些低筋粉降低筋度,加大水量以軟化面團,此外還可以調高用油量,潤滑面團結構,改善拉伸性能。

對于即將要使用的面團,冷藏醒發后可轉移至室溫下回溫1-2小時,讓面筋松弛下來,恢復足夠的彈性和延伸性,面團就會更好延展了。





(11月10號北京班學習作品)

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