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冷藏發酵面團的優勢分析
發布時間:2016-11-18 點擊:次 Tags:比薩店加盟

冷藏面團是低溫發酵的面團,它是將面團置于2~6℃保存,酵母處于休眠或者抑制狀態,發酵速度減緩,面團冷藏可達5天左右。

而且與其他發酵方法相比,冷藏發酵的面團還具有很多不可忽視的優點。而這些優點對于我們的披薩餐廳來說,都是至關重要的。

·規?;?/span>披薩餐廳可通過規范化的生產,統一的冷藏標準,保證烘烤食品的質量。

·節省人工成本:披薩餐廳可根據銷售需要統一安排面團調制時間,可一次調制10kg、20kg或者是30kg的面粉制作面團(根據店面效益情況而定),就可避免人力成本的重復投入。

·庫存管理更高效:不需要專門配置人員進行面團調制工作,可有效控制庫存數量和庫存日期,將能耗損失降到最低。

·對設備要求不高:冷藏發酵面團對于設備的要求并不會太高,披薩餐廳只需要配備好專業商用風冷冷藏冰箱即可,設定好恒定溫度,每天定時監控溫度、濕度即可。

·成品風味更佳:冷藏發酵的面團,生命周期得以延長,不易敗等刺激性氣味,會形成極好的酒香氣和酸香味。顧客可以隨時隨地品嘗到更好風味和質地的披薩。

DR.PIZZA冷藏發酵面團的整個工藝流程大致是這樣的:

稱重攪拌→調制面團→靜置松弛→分切稱重→揉圓擺放→冷藏發酵→靜置待用→延展成型→抹醬撒料→烤爐烘烤→分切裝飾→成品出品

值得注意的是,低溫冷藏發酵的面團,經過24小時基本發酵成熟后,待投入使用前,需要先從風冷冷藏冰箱中取出,在室溫下放置一段時間回溫,帶到面團韌性松軟下來,再進行接下來的制餅成型、抹醬撒料、烘烤等流程。

而純手工制餅的工藝手法,會讓低溫冷藏發酵的面團獲得最佳的生命活力,餅底在手掌間均勻鋪展,韌性十足,烘烤之后,餅邊酥脆Q彈,餅底松軟有嚼勁。而這就是我們需要去傳承的工匠精神,去給予披薩更多溫度、更多熱情、更多激情!

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