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如何看待面團的持氣能力?
發布時間:2016-11-22 點擊:次 Tags:披薩培訓

發酵面食區別于一般面食的主要原因就是其獨特的蜂窩狀組織結構,加上獨特的配方、精心的發酵,才能成就不一樣的風味口感。為此,我們需要保證面團具有可觀的筋度、彈力、韌性、黏度、延展性,同時還得有一定的持氣能力??擅嬙懦制芰κ且桓霰淞?,我們該如何看待它,影響面團持氣能力的因素又有哪些呢?

·面粉

太新或太陳舊的面粉都會導致面團持氣能力下降。此外,等級低的面粉(低筋度面粉)其制作的面團持氣性能也弱。而高筋度面粉由于面筋蛋白含量較高,制作的面團持氣能力較強,但產氣速度會慢些,需要充足的發酵時間。

·加水量

通常來說,加水量越多,面筋水化和結合作用的進行就會越容易,而面團的持氣能力就會越好。但是超過一定度后,加水越多的面團,面團強度降低,變得過于脆弱,持氣能力下降。所以說面團持氣能力隨著加水量的增加呈現先上升后下滑的趨勢。

·酵母量

酵母添加量對面團持氣性的變化無顯著影響。但長時間醒發時,酵母用量過多,面團持氣性是會有所降低的。

·糖

糖的用量在20%以下時,有助于提高面團的持氣能力,但是用量增加超過限定時,面團的持氣能力就會開始下降。

·和面時間

和面時,隨著時間的增加,面筋網絡逐漸形成,面團的持氣能力會逐漸上升。但長時間攪拌后,面筋結構被破壞,面團逐漸水化,筋力降低、彈性下降,在和面階段,面團的持氣能力隨著和面時間的增加而呈現先上升后下滑的趨勢。


·面團溫度

溫度越高,面團持氣能力就無法長時間保持,至少需要24小時發酵的披薩面團要想獲得適宜的持氣能力,就必須保證恒定的低溫發酵溫度(2~6℃)。


·面團PH值

PH為5.5時,面團的持氣能力最佳,而伴隨著面團發酵的進行,PH值逐漸下降到5.0以下時,面團的持氣能力就會快速下降。

·醒發時間

面團的持氣能力是伴隨著醒發時間的增長而先呈現上升趨勢,到達最高峰值后又隨之下降的。在正常的醒發過程中,隨著時間的增加,面團彈性不斷減小,收縮力不斷下降,但面團的延展性增加。而超過正常發酵時間的面團,其面筋網絡由于產生的氣體而膨脹形成孔洞,導致筋力下降,出現坍塌現象。


發酵成熟后的面團,擁有適宜的持氣能力,面團彈性十足,韌性有余,內部氣體充盈的面團更松弛、更柔軟、更易延展,手工制餅時可塑性強,會更好地定向延伸,而又不會破壞面團的內部組織狀態,才能成就披薩餅底特色的色香味。


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