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如何讓披薩擁有更完美穩定的品質?
發布時間:2016-11-24 點擊:次 Tags:披薩培訓

手工現做現烤披薩是非常新鮮,也是非常美味的。雖然每一位披薩料理師都會用心做好披薩制作的每一個環節,但是卻也無法保證手造披薩能擁有完美穩定的品質,因為一點點不確定因素,一點點操作上的誤差,我們的披薩餅口味都可能會有所流失。

稍稍的差別也會影響顧客品嘗的心情和店面的形象,所以我們要時刻保持警覺,運用一切有效的手段去發現問題、解決問題,去用心制造每一刻的驚喜美味,讓手造的匠心美味展現出極致一面。

那么問題來了,如何讓披薩擁有更完美穩定的品質呢?今天DR.PIZZA就來帶領大家從細微之處做文章,力爭讓每一位光顧的食客都能體驗到味蕾與原始美食的完美碰撞。

烤爐的明智選擇

做披薩需要專用烤爐,而市場上常見的有三種,即鏈爐、層爐和窯爐。這三種烤爐各有各的特點,使用范圍最廣的是鏈式烤爐,它自動化程度高,設定好溫度時間后就可以省卻人力,而且出品速度非???。

層爐烘烤披薩品質會很不錯,底部上色,表皮顏色,餡料成熟度等都很好。但是需要專人監控,不停翻動披薩。此外,窯爐的應用適合烘烤意式披薩,適合傳統懷舊的意式披薩餐廳,有獨特的人文情懷和異域風情,品質上乘的烤爐出餐速度也是很快的,不過對披薩料理師的要求就更高了。

因此,大家要根據自己店面類型和產品特性來選擇烤爐,同時還要考慮能耗問題,燃氣成本會本用電成本低許多,講究披薩出品品質的同時,還是要把控好成本投入的。

奶酪的混合應用

制作披薩最基礎的奶酪應用就是馬蘇里拉奶酪了,然而由于大家各自品牌選擇的不同,有些馬蘇可能奶香味不夠濃郁香醇。此時,我們就要考慮混合奶酪去提升披薩的風味,比如添加少量的白車達或紅車達。為什么是少量添加呢?這兩種奶酪本身味道是偏咸的,多了會讓披薩整體口味過咸,這樣就得不償失了。

而要呈現出更多的風味,還可以利用其它奶酪加以混合,比如帕瑪森干酪、意大利乳清奶酪、山羊奶酪、藍紋奶酪等。

底醬的千變萬化

披薩醬是給披薩餅皮打底的醬汁,最為傳統經典的選擇就是以番茄為主要原料的紅醬。披薩醬對于披薩整體口味有著至關重要的調節重要,要想獲得更完美的披薩品質,從底醬上下功夫絕對是非常有效的辦法。


底醬的味道會提升整個披薩餅的口味,最經典的紅醬也能帶給食客不一樣的體驗,新鮮采摘罐裝的成熟番茄,更加原汁原味,還能吃到果肉顆粒,搭配獨特的香料配方調味,我們就能成就更勝一籌的傳統底醬。

當然千變萬化的底醬也不能只在紅醬上下功夫,還要開拓更多的風味醬汁——黑松露醬、白松露醬、羅勒醬、蘆筍醬等。比如披薩外賣巨頭達美樂、榴蓮披薩引領者樂凱撒等,不約而同地推出了黑松露披薩。

餡料要新鮮上乘

每一個披薩餐廳都會有至少十數種口味的餡料,光顧的食客都有不同的偏愛,而我們要想方設法去鼓勵顧客長期光顧,并且去購買不同口味的披薩,去尋求他們所認為的最適合自己的完美披薩。

為了刺激廣大食客的購買欲,我們需要讓每一款餡料都足夠新鮮、足夠上乘、足夠美味。而我們要努力讓顧客知道他們做出了明智的選擇。

比如蔬菜餡料是一大早采購的,絕對新鮮;肉類餡料都是頂級供應商提供,絕對放心。讓顧客盡可能了解到他所選擇的餐品是如何組成的,去講述每一個點滴小故事,讓用餐體驗更加身臨其境。

面團的神奇魔法

面團是披薩餐廳最為重要的半成品原料,它直接決定著披薩成品的品質。而這也是我們需要花費最多心思的地方,需要不斷調控的地方。


面團的配方是首要關心的,不論大家是在Dr.Pizza培訓中心學習的面團配方,還是在其他培訓機構亦或是自己專研,和面原物料的各項配比需要你自己去調控,比如面粉、水、糖、鹽、酵母、食用油等。

面粉生產日期盡量新鮮,不要選擇存儲太久的面粉,面粉水分流失、質地變干不蓬松,制作的面團就有可能會偏硬,蓬松度也不理想。此時就需要提高和面配方中水的比例,去改善面團的吸水狀況。

面團沾手發黏也是很容易出現的,這可能是和面水的比例高了,面團就會偏軟粘手;也可能是冰塊不夠多,攪拌溫度高了提前過度發酵;而且和面機和面的時候不能快,要控制速度和時間;如果只是稍微沾手,在餅底整形階段可裹上一層搓餅粉就行了。

而與之相反的問題就是面團偏硬發干了,如果是在醒發尚未完成的情況下,可在醒發箱內噴水保濕。在餅底整形階段,可在室溫下稍微放一放,待面筋松弛下來后,再稍微噴灑些水霧,會更好延展餅皮。

低溫冷藏24小時后的面團若沒有發酵起來,此時要注意尋找原因,并不一定是酵母而定原因,也有可能是油和鹽的用量、攪拌不足或過度、面團的溫度、冷藏設備的調試等。如果酵母沒有失效,而又急用面團的話,可嘗試將面團醒發箱轉移至恒定常溫條件下發酵,觀察發酵情況,切忌不能放在烤爐旁、空調旁等。待其發酵成兩倍大時,再放回冷藏冰箱中(面團的溫度不能高于18℃),隨時取用。

想讓披薩擁有更完美穩定的品質,不論在哪個細節上都有進步成長的空間,我們可以從很多方面去行動,這樣才能讓顧客的每一次用餐體驗都有驚喜,讓他們找到心中所愛的美味,而又不甘于偏愛某一個,這才是最最要緊的。


DR.PIZZA12月份開班公告

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