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披薩烤制后出水的問題分析
發布時間:2016-11-28 點擊:次 Tags:披薩培訓

披薩烤制后出水的問題應該算是個常見事故了,不論是哪個步驟的疏忽大意,烤制后的披薩都可能會不那么完美,餅皮濕漉漉的,餡料、奶酪無法完全融合,餅底和頂料容易分離??梢運?,雖然披薩已經烤熟,口感上卻會差了許多。

所以我們在制作披薩的過程中學會思考,如何規避披薩出水的問題。

1、餅底的問題

通常來說披薩餅底自身出水的可能性還是極小的,如果在和面制作面團階段,水的比例過高,致使面團偏軟含水量高,在烘烤時就需散掉多余的水分。如果是采用家用烤箱烘烤(溫度有限)時,可先將餅底預烤一遍,然后再來進行抹醬、撒料和鋪奶酪的步驟,出水情況就會好很多了。


此外,打孔器打孔也是一個非常重要的步驟,打孔后的餅底更通透,更有利于熱量的傳遞,有利于水分的排出。

2、底醬的問題

披薩醬也是可能引起披薩餅出水的一個原因。披薩醬太濕太稀薄、水分過多,就會導致餅底水汪汪的,成品口感也不會酥脆松軟了,而且也無法掛住奶酪和餡料,容易出現餅底和頂料分離的慘況。


3、奶酪的問題

奶酪應用的先后順序和用量多少對于出水問題也會有一定的影響。這主要是針對使用箱式烤爐(層爐)的伙伴們而言了,由于其烘烤工作原理的(底部石板加熱效能高,而上部空氣加熱效率略低),所以此時應用上層奶酪時要控制用量,太多的話雖然拉絲效果好,但是餡料排出效果就會不理想了。當然也不能太少的上層奶酪,畢竟上層奶酪的存在是可以吸收餡料中的一部分水分,這樣奶酪也就不至于被烤焦烤干。

下層奶酪的重要性,相信大家也都是有所了解的,一方面可以吸納底醬和餡料雙方的一部分水分,另一方便也能很好地包裹餡料,讓披薩整體成型更一致、更漂亮。

4、餡料的問題

披薩烤制后出水嚴重,很多時候是因為餡料應用不當,讓富含水分的餡料應用于披薩餅皮上,高溫烘烤后披薩就會濕漉漉的。

①選材不當:雖然說披薩是一個包容性較大的美食品類,但很多時蔬、瓜果并不太適宜做餡料烘烤的,只能以配飾的身份出現在披薩上,比如出水多的彩椒、洋蔥等,或者是在烘烤完成后再予以點綴裝飾,比如草莓、番茄等。

②用量不當:很多人喜歡將披薩餅上的餡料鋪得滿滿的,才能有豐富的口感,這也沒什么不可以。但是在用量上一定要注意控制,如果各種蔬菜太多,是會導致出水的問題,而且也無法烤透的。

③處理不當:餡料的制備與加工方法是多種多樣的,很多食材洗凈瀝干(或者廚房紙巾擦干)再按照合適的大小切配即可(比如菌菇、茄子、胡蘿卜等)。但也有很多食材是需要不同處理方法的,比如易出水的時蔬瓜果(如彩椒、菠蘿、黃桃等)瀝干后最好切成細絲狀、薄片狀或是小塊狀,也可以先在烤爐中烤一遍,不易熟的時蔬也可焯下水。肉類半成品要提前從冷凍冰箱中取出,待其完全解凍后才能使用。新鮮肉類(豬里脊、雞胸肉、牛小排、魷魚、大蝦等)也需要經過腌制、煎炸、煸炒等工序。

④順序不當:在撒料的過程,各個食材的先后順序也是有講究的,一般來說我們會將不易出水的位于底部防止烤干,而易出水的盡量往上擺,在烘烤的過程中就可以利用熱能透掉很多水分了。

5、烤爐的問題

烤爐的溫度不宜過高也不宜過低,溫度太低,餡料也是烤不熟烤不透的;溫度太高又很容易烤干烤糊。在烘烤時間上也要靈活調控,太長或者過短都無法呈現披薩成品的好品質。


此外,如果我們選擇的是層爐烤制,就需要將易出水的食材進行簡單的脫水處理,因為層爐烤制披薩出水算是稍微重一些的,也正因為此,在應用上層奶酪時可減量,更好地排出水分。

披薩的制作看似簡單容易,而要呈現出精致的出品造型,完美的香醇口感,也是需要下功夫的事情。披薩口味的完美呈現,重要的不僅僅是上等食材、優質原料,更為重要的還有面團制作方法、餅底成型技術、餡料加工工藝、烘烤出品標準等。


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