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面粉中碳水化合物對于披薩制品品質的影響
發布時間:2016-11-30 點擊:次 Tags:披薩培訓

面粉(wheat flour)是制作披薩的重要干性原料(dry ingredients),是組成面團的最主要成分,在面團醒發和產品烘焙過程中,組成面粉的各主要元素都扮演著不同的角色,發揮著重要的作用。

組成面粉的主要元素有蛋白質、碳水化合物、脂肪、膳食纖維、維生素、礦物質、酶類等。我們都知道披薩烘焙品質與蛋白質的數量和質量有著密不可分的關系。而今天我們要說的是,其實碳水化合物對于披薩烘焙品質也起著非常重要的作用。

碳水化合物在面粉中的比重達到了75%,而它的組成部分有淀粉、游離糖和戊聚糖等。而這三者所扮演的角色對于披薩制品的影響是各不相同的。

一、淀粉

面粉中淀粉含量達到了70%左右,是由25%直鏈淀粉和75%的支鏈淀粉構成的,直鏈淀粉易溶于水,支鏈淀粉易形成黏糊??杉矸劬哂卸撈氐睦砘災剩ㄈ緄矸鄣暮饔?,淀粉與蛋白質、脂肪的相互作用等),這也使得其在披薩制品烘焙過程中發揮著重要作用,能形成理想的面團結構和體積。

1、淀粉能稀釋面筋至合適的稠度。

2、淀粉通過淀粉酶的降解作用(主要是破損淀粉的酶解作用),供給烘焙所需的糖類。

破損淀粉功能有三個方面:①淀粉酶對淀粉的作用性加強,供給發酵所需的糖類,讓面團獲得一定的產氣量;②淀粉酶水解破損淀粉可獲得一定量的糊精,幫助面團獲得一定的粘度,同時參與烘焙時的褐色反應;③顯著增強面團的吸水能力,因為破損淀粉的吸水能力是完整淀粉的三倍。

3、淀粉粒為淀粉與面筋之間的結合提供合適的作用表面。在原料混合階段,面粉加水后,淀粉粒與面筋基質相結合,形成粘稠度適中的面團。

4、淀粉在部分糊化過程中膨脹并富有彈性。面筋網絡結構形成時,淀粉填充其中,形成穩定的組織結構。糊化的淀粉從面團內部吸水膨脹,面筋逐步失水,網絡結構變得更有粘性和彈性。

5、發酵階段,面團形狀的保持需要依賴于淀粉的膠化作用;而在烘焙時,淀粉的部分糊化和面筋的變性得以固定披薩制品的最終形狀。

二、游離糖

是一種能量滿滿的甜味劑,為酵母繁殖供給營養,同時也是形成披薩制品色香味的基礎。面粉中含有少量的游離糖,主要是葡萄糖、果糖和蔗糖等。

這些糖不會影響面團的基本特性,主要是在發酵階段為酵母提供能量。在烘焙時,發酵產生的諸多揮發性物質消散殆盡,只留下少部分的組分(有機酸、乙醇、羰基物質、脂類等),從而形成披薩餅特色的風味,時間久了風味會有所缺失。

值得注意的是,面粉自身所含的糖在發酵過程就會消耗完的,所以在和面配方中需要額外的糖來參加面團烘焙過程中的褐色反應、美拉德反應、焦糖化反應。

三、戊聚糖

戊聚糖在面粉中的含量不高,大約2%~3%,主要由阿拉伯糖和木糖組成。而它在披薩制品烘焙過程中起到了三方面的重要作用。

其一,吸水能力比較強,影響著面團的混合特性和面團的流變特性(面粉加水后形成的耐揉能力、粘性、彈性等);其二,可與面筋蛋白質結合形成架橋結構,一起包裹發酵過程中產生的氣體,延緩氣體的擴散速度,增強面團的持氣能力;其三,通過抑制淀粉的回生來延緩老化。


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