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低溫發酵技術——時間會賦予美食更多味道
發布時間:2016-12-5 點擊:次 Tags:披薩培訓

低溫發酵是指在溫度相對比較低的環境中,利用微生物(酵母、細菌、霉菌等)進行發酵,發酵的時間得到延長,而發酵制品就能獲得更好的質地和風味。

與傳統發酵技術相比,低溫發酵會更加溫和、穩定;低溫條件下微生物的繁殖可以更好地控制;低溫環境下分子量比較小的物質會比較不容易被分解。

低溫發酵技術的應用范圍廣泛,除了肉制品、酸奶、釀酒等的應用,在發酵面食(面包、蛋糕、披薩等)中也能獲得較好的應用。

·肉制品

傳統發酵方法:在自然條件下,利用微生物(酵母、細菌、霉菌等)或酶類進行發酵,使得原料肉發生一系列生化反應和物理變化。

低溫發酵技術:也稱之為低酸發酵(pH值大于5.5),肉制品多是應用低溫發酵和低溫干燥制作而成,通過低溫和提高鹽濃度來抑制雜菌。比如薩拉米香腸,發酵時間兩周左右。

·酸奶

生產酸奶的傳統發酵方法,其發酵速度比較快,而且在存儲的過程中會發生酸化,乳清析出和風味改變等質量問題。

低溫發酵技術:牛乳加熱煮沸后,待其冷卻完畢后,再接種發酵劑,在室內放置(10-25℃),直至凝乳。生產出的酸奶風味出眾,表面光滑、組織細膩。

·冰酒

利用零下8℃以下在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。自然冰凍的葡萄采摘分選后,經過壓榨得到濃縮葡萄汁,澄清后控溫發酵,并在幾個月后裝瓶。值得注意的是低溫環境必須始終如一。

·發酵面食

發酵面食的傳統生產方法生產周期比較短,效率高節省成本。但是面食品質卻有著很大的缺陷,柔軟度差、容易老化、保鮮周期短、風味流失快等。

而低溫發酵技術制作的面食具有很多鮮明的特點,組織更均勻、口感松軟細膩、柔軟不易斷、保鮮度延長、風味特別好(麥香味、發酵香味、烘烤香味等)、表皮色澤漂亮等。


當我們采用低溫發酵技術來制作披薩面團,工序就會變得很簡單,且成品品質更加穩定。在恒定低溫條件下發酵,延長水合的時間,讓淀粉、蛋白質有充分的時間裂解,讓面團產生更多風味、組織、色澤等。減少了對披薩師的依賴,不再受季節影響,面團發酵的品質卻能始終如一,披薩成品也能更美味更健康更高端。


2016年最后一期披薩技術全能班(創業班),


將于12月15號在上海培訓基地開課,

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