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披薩餅皮的芳香味是如何產生的?
發布時間:2016-12-6 點擊:次 Tags:披薩培訓

相信很多人都無法拒絕美味香醇的披薩吧,濃濃的香氣飄逸出來瞬間就會勾起我們的食欲。其實在資深吃貨的眼中,還未整形延展開的披薩面團就已經散發出讓人沉醉的香氣了??燒廡┕慈誦鈉塹姆枷閆妒譴幽睦錮吹哪??為何烘烤的披薩餅皮能有焦香酥脆的餅邊、松軟耐嚼的餅底?

為何披薩餅會有那么誘人的芳香味道嘞?如果你還沒來得及去思考這些問題的話,不妨和DR一起來好好探究一下吧。

為了讓大家能更明了的清楚這些芳香氣味的來源,我們可以從披薩餅表皮和餅皮內部,分開討論,而這些芳香味的產生是基于烘烤過程的進行而來的。


一、表皮(含餅邊和餅底的金黃部分)

在烘烤的過程中糖會發生焦糖化作用和美拉德反應,形成非常好聞的香氣。糖發生焦糖化后,甜味消失,焦味逐漸呈現出來。而在美拉德反應中,糖與生面團內不同的氨基酸發生反應,會產生具有焦糊香氣的多種吡嗪類化合物。

二、餅內(披薩餅皮內部白色部分)

1、發酵過程中微生物代謝產生的芳香味。

酵母發酵的主要產物是二氧化碳和酒精,而某些其他的醇類是極少量存在于面團之中的(比如丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等),微量的羰基化合物,比如乙醛、丁醛和糠醛等,也會在發酵的過程中產生。

需要注意的是,發酵過程中產生的酒精僅有少量留存于面餅中(大多隨發酵的過程揮發),隨著烘烤過程的進行,又會有一部分飄逸出去,僅有的一小部分酒精會和發酵過程中產生的有機酸發生反應生成脂類(主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯),對披薩面餅的芳香味有較大貢獻。

2、來自微生物細胞本身的芳香味。

1)一般認為這種芳香味主要是來源于酵母脂肪。

2)面粉等原輔料中的菌種對于披薩餅皮風味的形成也是很有必要的。比如,優質的面粉原料打造的披薩餅皮,品嘗起來還是能有淡淡的小麥淀粉糊化和小麥蛋白質熱凝固所產生的香氣的呢~~~)

雖然,我們這邊是將表皮和餅內的芳香氣味分開探討的,但隨著時間的推移,這些芳香氣味會融合在一起,與披薩餅皮上的醬料、餡料、奶酪等疊加在一起,形成獨屬于披薩的香醇氣味。

值得大家注意的是,我們的披薩不僅僅是在烘烤過程中會有獨特的芳香氣味,其實在發酵的過程中還會形成淡淡的酸味,而形成這種獨特風味的主要原因就是大量酸類化合物(乙酸、乳酸等)的形成。如果酸味很濃烈,面團發酵就過度了,這時候我們最好放棄使用了,否則會影響到披薩成品的品質、風味的。

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