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面團發酵的濕度
發布時間:2016-12-7 點擊:次 Tags:披薩培訓

濕度是面團發酵環節中的一個重要因素。只有獲得理想的發酵環境(濕度、溫度),面團才不會喪失水分、變干、變硬等,才能獲得理想的面團,才能烤制出美味的披薩!因此,面團發酵的濕度控制也是我們需要做好的工作。


一、在面團正式發酵前,需要15-20分鐘的靜置處理。

和面攪拌上筋完成的面團,需要放入冰箱中靜置一段時間,以降低溫度、松弛面筋。此時的面團還沒有進行分切搓圓的工序,只需要直接采用保鮮膜封蓋住的方法,來保留足夠的濕度就可以了(時間較短,水分喪失有限)。


二、風冷冰箱冷藏發酵面團時,需要時時監控濕度。

大家都知道風冷冰箱有很多直冷冰箱無法比擬的優勢,比如制冷速度比較快,冷氣持續循環,溫度比較均勻,控溫更精準,而且自動除霜,絕對是低溫冷藏發酵面團的上佳場所。

但是需要注意的是,風冷冰箱也不是沒有缺點的,比如冰箱內部濕度小,當冷氣不停地循環流動時,水分蒸發速度就會加快了,所以冷藏保存的食品會容易脫水風干。

因此,當面團分切搓圓后錯落有序地放入醒發箱的時候,一定要均勻地噴灑水霧,再蓋上蓋子密封,然后再放入風冷冰箱中冷藏發酵。

此外,當風冷冰箱處于工作狀態,我們的面團正在緩慢發酵的時候,定期檢查就是不得不做的一個工作。我們要去時刻關注面團表面的濕度,偏干、偏硬或者干裂時就要拿噴壺噴水霧來加強濕度了。

要知道濕度太低,面團外表皮容易發硬,限制了面團的膨脹,從而使烘烤出的成品表面干硬、增厚、開裂、體積??;而濕度太高,面團表面會凝結水分,烘烤出的成品表面會出現很多白點或小氣泡,表皮顏色不夠均勻,會影響整體的美觀度。

PS:建議備一個濕溫度計,能通過它及時了解到冰箱內的溫濕度是否符合要求,靈活調整我們噴壺水霧的用量。當然,我們沒有辦法去讓面團發酵的濕度達到某一個精確的值,但我們要努力控制在一個合理的范圍內就可以了。

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