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制作美味好吃披薩的5個重要細節
發布時間:2016-12-20 點擊:次 Tags:比薩技術培訓


今天我們來說一說制作美味好吃披薩的幾個關鍵而又重要的因素,也是我們實際操作過程中不可馬虎的細節。(12月15號培訓班的寶寶們,披薩課程已經告一段落了,相關的技術要領、操作細節等還歷歷在目么?^_^)


到底制作美味好吃披薩的最最重要的細節是什么呢?很顯然披薩的烘焙制作是一門發酵工藝,通過合理的面團配方和有效的發酵工藝,來獲得與眾不同的風味、口感(酒香味、小麥香味、酸味、發酵芳香味等)。

雖然是老生常談的問題,但相信大家一定明白,發酵是制作披薩的首要工作,也是非常關鍵的環節。所以我們要學會讓面團在適宜的環境下得到充分的發酵生長。

細節1:發酵的時間要充足

時間是一切最好的見證,制作披薩我們需要足夠的耐心,需要大量的時間來完成一系列的工作和步序,雖然無法將時間因素完全地標準化,但我們披薩師還是得重視起來。面團基本發酵成熟需要至少24小時。低溫發酵技術(點擊開始拓展閱讀)延長了面團的發酵時間,會獲得更好的風味、質地。


小提問:面團攪拌時間需要多久?面團靜置冷卻需要多久?面團管理最長停留時間是多久?

細節2:原料的溫度要控制

需要注意的是,面團的溫度會影響酵母的新陳代謝,溫度上升則酵母繁殖加快,發酵周期就會縮短。所以自稱量各種原輔料時,我們要確保原料的溫度是恒定的,比如使用量最大的水(0-4℃,一般是冰水混合物,冰水比例要依據季節氣溫來變化調節)。

小提示:稱量原輔料雖然不是多大的技術活兒,但是也要認真仔細,差之毫厘謬以千里,口味形態的差別真的會很明顯的。

細節3:面團整形要輕柔

和好靜置完成的面團需要從周轉箱中取出,開始分切、稱重、揉圓、整形等工序,去組織起來一個個單獨整體的面筋網絡,靜待面團的緩慢發酵。整個操作過程要輕柔不可粗魯,以免破壞面筋。雙手操作時用到的是掌腹和指腹,不可用指尖碰觸面團。


小提示:在面團整形的過程中我們需要進行多次折疊,以拉伸面筋網絡、包裹盡可能多的氣體。但折疊次數要有限制,太多了可就損傷面團了。

細節4:制餅手法要牢記

手工制作披薩餅底不僅僅是對傳統匠人精神的傳承和延續,更能體現出經典烘焙面食的原始天然、古樸醇正,同時還能獲得更好的面香味,而且更有嚼勁。

披薩發展至今不僅僅是意式披薩和美式披薩的區別,每一個系列的披薩品類制作起來都有不同的要求,紐約餅底、芝心餅底、金牌餅底、鐵盤厚餅、意式餅底、芝加哥厚餅等,每一個操作手法都是有緣由有目的的,稍有偏差不僅僅是外形不美觀,口味也會有出入的,整體出品就更是大打折扣了。


細節5:烘焙至上色完美

披薩烘焙出最終的成品時一定要有非常漂亮的形態,均勻上色、彈性十足、餅邊酥脆、餅底松軟、味道理想等。當然了烤制美味好吃的披薩一定是離不開烤箱烤爐的使用,這就需要我們精確校準溫度、時間。

溫度高了時間就短了;烘焙時間需要很久,那溫度可能就太低了。而且如果烤爐溫度不均衡,很容易將披薩烤糊烤焦的。披薩最終能呈現金黃色的顏色,也是因為發生了焦糖反應和美拉德反應(著色又添香)。


還在學習過程中的伙伴們今后也會知道,經營一家披薩餐廳,單單是披薩產品制作這塊兒就需要考慮很多問題,這樣在出現問題時才能知道是哪里出了錯,該如何調整,該如何避免此類問題再現等。

比如,如何精確量取原輔料(鹽、糖、酵母等)?攪拌完成的面團溫度如何?靜置冷卻后溫度達到要求了嗎?面團發酵不足24小時但又急用該咋辦?如何判斷面團是未發酵好、發酵過度還是剛剛好?如何判斷烘烤的時間是否合適?

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