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入坑須知丨把烘烤披薩搞砸的十種方法
發布時間:2017-1-5 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

相信在現實生活中一定不乏很多烘焙愛好者吧,不管是家庭業余喜好,還是職業烘焙人士,很多人都會喜歡嘗試各種各樣的烘焙食物,當大家烘焙出還不錯的餅干、面包、甚至蛋糕的時候,一定也會想要烘焙美味的披薩了吧。誠然這就是一個大坑(真真兒的呢),而且很多時候烘烤出的披薩不僅賣相不佳,口感也很難滿意,即使經過反復多次的嘗試卻總是巧妙地避開了成功的所有可能(無限心酸吧)。




到底成功制作披薩的秘訣是怎樣的呢?為何總是能將烘烤披薩這件事搞砸呢?等你看完這篇文章,相信你應該就能找到答案了,晉升為披薩烘烤達人也是指日可待的事兒啦!



1.普通面粉不能制作披薩餅底。


該選擇怎樣的面粉制作披薩餅底呢?嘗試過的人都知道單純使用高筋粉制作披薩,面團攪拌不易,回縮性過大,烤制的餅底也會偏硬一些。網上給到大家的披薩餅底配方多是會建議高低分混配,也就是高筋面粉混合少量的低筋粉,混配比例是很關鍵的,面粉的選擇也很重要,不然烘烤的效果也會不理想的。




其實我們不應該忽視普通中筋面粉的存在,如果你還處于入坑狀態,選用它也未嘗不可,適中的蛋白質含量,少量的麩質成分,面餅雖然會偏軟不少,但也不會太難入口。


2.制作披薩面團可用牛奶來獲得奶香味。


滿懷熱情的烘焙寶寶們總是會蹦出無數"想法",感覺面餅的香氣不夠,就想要用牛奶來增強醇香的牛奶味,結果卻不那么理想。因為牛奶會增強面團的麩質感,烘烤后的口感會偏硬。而且乳糖是無法給酵母提供營養,無法分解的,烘烤過程中容易導致焦糊,別說口感了,色澤也會差很多了。如果牛奶未經加熱就拿來和面,面團還會偏軟偏黏,實在不是啥好做法呢。



其實和面最好的就是選用清水了,如果不滿足于普通飲用水,也可嘗試質量更好的礦泉水,不過成本也就高出不少了呢。



3.酵母和鹽、糖是不能直接接觸混合的。


說起來這在一定程度上是有些道理的,酵母是有生命力的真菌,如何直接和鹽或糖混合在一起,酵母很容易就死亡的,因為鹽和糖溶液的滲透壓是很高的。




而小編要說的是另外一種情況,鹽、糖、酵母是可以相安無事地待在一起的。為什么呢?因為這是不同的和面方法,它們并不需要加水攪拌融合,而是直接加入到面粉中攪拌的,待攪拌充分后,再加入相應比例的冰和水,這就不會破壞酵母的活性啦!


4.和面完成的面團可直接密封醒發。


披薩面團醒發的方法其實是有很多的,比如常溫發酵、醒發箱發酵,還有餅底成型后繼續發酵。其實都是可操作的方法,但一般都不是直接醒發的,和面完成的面團需要一個短暫的"冷靜期",此階段既可以充分吸收水分,又可以降低面團溫度,軟化面團筋度,強化面團彈力等。




冷藏醒發技術下的面團通常是這樣操作的:度過冷靜期后的面團,需要披薩師稱重、分切、揉圓等工序后,再排列至周轉箱中,放入溫度恒定的風冷冷藏冰箱中繼續醒發至少24小時,成熟后就能制作面團了。


5.餅底制作成型一定要美觀漂亮。


并不是說餅底成型不需要美觀漂亮,可是制餅節奏是很重要的啊,并不是要求大家趕時間,而是面團不應該在手中停留太久的時間,反復按壓延展后,面團氣泡排得太徹底,面餅完完全全壓實了,烘烤后的口感就如同死面一樣,還怎么松軟酥脆呢!




其實沒有一定的烘焙基礎,想要快速完成餅底的美觀成型是有一定難度的,但是時間停留把握得不好,披薩制作也會功虧一簣的。反復多次的餅底延展練習是一定要的,這樣才能有質有量。


6.披薩餅底成型后需要記得打孔。


一般來說,制作美式披薩餅底的時候,在成型的最后一步是需要給餅底打孔的,不論是應用叉子排氣,還是打孔器排氣,之后都是需要掀餅底,以免面餅嵌入烤網中,發生烘烤后粘黏,無法完整取下的尷尬情況。




而意式披薩是完全沒有必要的,由于面團配方、制作工藝的區別,制作意式披薩是省去了這一步驟的,而且在延展餅底時動作更需要輕柔快速。對了,應用果木窯爐烘烤時速度也是很快的,披薩師也要時刻關注爐內情況,不時轉動餅底均勻烘烤上色。


7.自制的披薩醬風味會更佳的。


關于這一點小編是絕對雙手贊成的,不過并不一定適用于所有人吧(不要打臉~~~)。如果還處于試驗階段,只是家庭享受倒也無所謂了,如果給到挑剔的消費者就不行了,自制的披薩醬口味每次都有偏差,這也太"驚喜"了吧??純匆獯罄鬧詼喟倌昀系?,人家獨門的面團配方、底醬配方也不是隨便做做的,很多時候都是祖傳秘方哦!



更何況現在罐裝披薩醬的制作工藝都是很高的,原料都是產區新鮮采摘,自然成熟,風味純正,無菌罐裝,品質統一。應用起來絕對是很棒的呢,如果不想拘泥于傳統的番茄紅醬,也可以作出不同的嘗試,比如黑松露醬、白松露醬、羅勒醬、蘆筍醬、巧克力醬等。


8.一定要應用拉絲效果好的奶酪。


哎,難道拉絲是奶酪好壞的評判標準么?必勝客是不是該給大家好好解釋解釋呢!這其實沒有太大的關系好嗎!奶酪的品種是非常之多的,而這其中只有馬蘇里拉奶酪是有拉絲效果的,而且不同品牌拉絲性能也是各異的,并不是拉絲明顯就一定好,很多時候都是添加了合成膠質的呀。




如果不想放棄制作披薩必備的馬蘇里拉奶酪,很多時候也可以嘗試混合口味,絕對豐富你的認知,比如帕瑪森奶酪、車達奶酪、奶油奶酪、意大利乳清干酪、藍紋奶酪等都可以應用上的啦。不過藍紋奶酪并不是所有人都能接受的,味道有點兒臭臭的,喜愛之人就會感嘆它的妙不可言了喲。

9.餡料的應用不需要太多講究。


怎么說呢?這話也不能說它不對,但也不是太對。畢竟披薩是一個包容性極強的美食,好像很多食材都可以應用進來,但烘烤的結果并不都是盡如人意的。有些食材出水性實在是太高了,會將餅底搞得濕漉漉、黏糊糊的;而有些食材又太干了,烘烤之后就更不下口了。



有些時候我們會建議食材進行相應的預處理,出水的食材可以炒制一下,或者過一遍烤爐。注意用量不能太多,盡量以配角的身份出現。而偏干的食材就需要注意撒料擺放的順序了,最后最好在表面來一層上層奶酪,幫助鎖住水分,不至于烤干烤焦了。


對了延遲加入餡料也是一個不錯的方法,應用高水分面團制作披薩餅底可先預烤餅底,之后再放入相應的餡料,不會應用長時間的烘烤失水變硬,餡料也不會被烤糊啦。


10.烘烤完成的披薩分切好即可出品。


烘烤完成的披薩需要快速分切,而要保證分切開的每一角披薩都是均勻美觀的,這就離不開我們前期的對角擺放啦,每一角餡料的應用都是一致的。


做到這一點了就非常好了,如果想要獲得更精致的品相,還可進行一些裝飾,一點點的香料和醬汁會有更棒的風味,比如芝麻菜、羅勒葉、牛至、歐芹碎、百里香、干酪粉、黑胡椒粉、蛋黃醬、巧克力醬、照燒汁等。



認識到這十大措施是如何釀成"慘案"的了吧,是不是找到了些許失敗的安慰了。而要順利晉級為披薩烘焙達人,你需要弄懂的事情可還有很多哦……

·面團攪拌多少時間是最為合適的?

·面團發酵成熟的時間需要多久?

·低溫冷藏發酵技術下應用的冰水混合物用量(冰&水)是如何界定的?

·面團揉圓工序不能超過多長時間?

·10寸、12寸、14寸面團克重多少較適宜?

·鏈式烤爐和夾板烤爐溫度時間設定多少為佳?

·馬蘇奶酪混合車達奶酪應用比例多少能獲得不錯的拉絲性能和奶香味?

·披薩烘烤后著色不均勻的原因有哪些?

·為何篩網烤盤不需要經常清洗?為何有些烤盤使用時需要刷油?

·烘烤完的金牌披薩、芝心披薩等是如何取出的?

·為什么建議放置在鋁制披薩盤中出品?

······


(1月1號北京班、1月5號上海班正在開課中,節前不再開課,有學習需求的朋友請報名節后班次)

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