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Deep Fried Pizza——油炸披薩
發布時間:2017-1-9 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

漫步在意大利的街頭,處處都能感受到披薩餅的獨特香氣,特別是在那不勒斯這座古城中,大大小小的披薩店不勝枚舉。甚至你會發現這里很多主食、小吃啥的都能找到披薩的影子。就比如這種高溫油炸過的披薩——Fried Pizza。



這種油炸披薩依然是那不勒斯風格,鋪展成型后的餅底炸至酥脆,再來點番茄、羅勒、橄欖油、新鮮奶酪就很棒的呢。對于沒有果木烤爐的家庭,嘗試油炸也是一門好技術。不管你相信與否,其實制作油炸披薩也是挺簡單的,而且絕對不會辜負大家期待的。



想要制作油炸披薩,柔軟、潮濕、有彈力的面團是不可跳過的第一步。一般來說意式面團的含水量是蠻高的,所以在入油鍋煎炸的時候會特別危險,一定要小心翼翼地進行。

這里就不再贅述意式面團的配方,對了油炸披薩不是對整個披薩餅的油炸,它只是油炸餅底部分哦。



不過,千萬要記得油炸披薩餅底的時候一定要打孔,否則在油炸高溫的作用下,密閉的面筋結構會因為空氣聚集而膨脹的,就像一個圓頂。所以釋放氣體是需要小心進行的。為了注意安全,大家也不要暴露出皮膚避免受傷(比如手臂、腳趾等)。



油鍋溫度穩定了之后,將披薩餅底入油煎炸,需要不斷翻轉兩面,直至金黃色。由于后面還要撒頂料入烤箱,所以千萬不要炸100%熟。



從油鍋出撈出瀝油后,就可以放上想要的醬汁、餡料和奶酪。需要注意的是,放入烤爐的時間不用很久(溫度足夠高的話,都不要1分鐘的),奶酪融化得剛剛好。



說真的,它很蓬松、很透氣、很香脆,卻沒有那么地油膩,如果你喜歡披薩餅皮,不妨試著另外一種獲取美食的方法吧。如果想要省略再入烤爐的麻煩,可以將披薩餅底完全炸熟,想要的醬汁、餡料可另行熟制。



如果想省略所有的麻煩事兒,直接利用油炸搞定美食,不妨制作Panzerotto吧,用披薩面團制作,里面包裹住喜歡的餡料,直接油炸就行了,特別適合街頭食品餐車操作啦!對了,它和Calzone可是不一樣的哦。>>>拓展閱讀:披薩餃Calzones,你總能找到愛上它的理由



一些注意事項:

1、00面粉取材自麥芯,是質地最細膩柔軟的面粉,蛋白質和面筋質量非常好,特別適合制作那不勒斯披薩。

2、冷藏發酵的面團不能直接使用,而要提前從冷箱中取出,放置在常溫環境中靜置片刻,以松弛面筋,以免拉伸困難,容易回縮。

3、手工制作那不勒斯餅底時動作要輕柔快速,不可使用搟面杖等工具。

4、選擇適宜的油炸溫度,油溫太低比較費時,油溫太高容易搞砸(190°左右)。最好借助油炸溫度計來監測溫度。

5、油炸用的油也要選好,要選擇煙點高、風味佳的,比如米糠油、菜籽油等。

6、餡料的撒放要有度,以免破壞餅底的酥脆感(過濕過重)。


和金牌披薩戰斗一天的伙伴們明天還得繼續更多征程——美式鐵盤和意式披薩,一個是冷發酵改良版的鐵盤厚餅技術學習,另一個則是配方不同、手法各異、烘焙更不一樣的意式披薩課程,應用傳統的果木窯爐,大家是不是很期待呢?。ǖ絞焙蚓涂梢鑰純磁強鏡孟?,還是炸得香……)


▼本期學員挺膩害哦,中式餛飩造型的披薩餅邊很出彩哦!

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