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披薩專家不想你知道的13個秘密
發布時間:2017-1-12 點擊:次 Tags:披薩培訓

當披薩美食逐漸走入尋常百姓視野之后,越來越多的伙伴們盯上了這塊潛力無限的市場,隨著競爭者的逐步增多,對披薩從業者的專業技術要求也越發嚴格起來,要想真正成為這個市場獨一無二的存在,每一個披薩料理師都該把握住更的技術、更的產品、更的物料、更的團隊!




1、面粉的購買和儲存記得要理性。

通常我們都會說制作披薩最好的面粉是高筋粉,因為它的蛋白質質量和數量都不錯。筋度越高,面餅就會越硬,一般我們制作意式薄餅時會這樣追求。而對于美式披薩的制作,我們不僅僅要有適宜的硬度,還要有松軟度、酥脆度。特別是在中國,還是要考慮顧客的偏好,不能一味追求高筋度。此外,面粉的儲存也很重要,它容易受潮變質,所以儲存環境要求比較高,一般不建議大量囤貨,盡可能購買到最新批次的面粉,足夠店面運營周轉相應的周期。



2、制作面團原料的克重稱量很重要。

很多人似乎很不屑于那種各個配料都精確到克數的食譜,很多人都很膜拜料理大師那神奇的手感把控??墑嵌雜誄醭雒┞納置嵌?,克重真的很重要,誤差需要我們去縮小再縮小。大家都知道面團是披薩店最為重要的半成品原料,在制作面團時我們需要稱量每個干/濕性原料的分量,克重誤差值一定要小,否則面團的品質就難以一致,甚至可能無法制作披薩。

值得注意的是,電子秤的質量要有保證,再節約成本也能不能太次。



3、和面時投料的順序千萬不要搞錯。

制作面團的各個原料都已經稱量完畢了,接下來就是應用和面機了,每一分原料的投放都是有講究的,順序錯了就會有大問題了,最常見的問題就是酵母死亡無法發酵,或者是酵母提前發酵。一定要清楚什么時候投入面粉,什么時候投入鹽、糖、酵母,什么時候加入冰水混合物,什么時候加入食用油。(時間間隔要牢記?。?/span>



4、攪拌完成的面團別急著分切揉圓。

面團管理不是這么省事的,攪拌完成的面團不是立即就能操作的。首先我們需要將其取出放置到周轉箱內,用雙手按壓平整幫助排除氣泡。這并沒有完事哦,還得做更多的努力,覆上保鮮膜放入冰箱冷藏室中靜置冷卻,這可以幫助降低面團的溫度,也能讓面筋吸收水分更充足,得到更好的性能。



5、制備披薩面團是需要分秒必爭的。

別害,這不是拆炸彈,超過限定的時間就會"砰",但是制作披薩面團也是很嚴肅的事情,可不能半分鐘都過去了,面團還在手里待著啊。手掌心的溫度會讓酵母提前發酵的,而粗暴或過久的折疊揉圓會破壞扯斷面筋結構,面團內部無法留住氣體也就發不起來了。所以伙伴們邊忙邊聊的時候,手頭上的面團制備可別疏忽了呀。



6、廚房環境的溫度高低值得重視。

披薩餐廳的廚房是前期投資的重要部分,也是店面產品運作的主要場所,不管我們采購的哪種規格、哪種檔次的設備和器具,廚房本身的設計一定要合理,雖然不會像中式廚房那樣熱火朝天的,但排煙機是必不可少的,抽離油煙的同時也能抽離大量的熱空氣(異味),幫助降低廚房的環境溫度。最好要有自然的通風口(比如窗戶),廚房的溫度最好<20℃(無論如何都要低于26℃,不放心的可配備一個溫度計幫助監控)。

7、面團擺放好后別忘記噴上水霧。

不論我們制作的是多大尺寸的面團,錯落有致地放入面團周轉箱后,可別急著蓋上蓋子,噴上水霧是很要緊的哦。采用低溫發酵技術的披薩面團通常是建議放入風冷冷藏冰箱中繼續醒發的,風冷冰箱的優點很多,溫度比較恒定,冷空氣比較均勻,但不斷循環的低溫環境會帶走面團表面的水蒸氣,容易不進行相應的處理,面團就會發干、甚至開裂。所以在面團日常維護工作中,檢測面團的濕度也是不能少的一個環節。

8、低溫長時間發酵也要有限度。

低溫發酵技術可以讓發酵過程放緩長,酵母的繁殖會更加溫和而穩定,面團生長周期得以延長,面團也會獲得更多更優的質地和風味,迷人的酒精香氣、淡淡的面團酸味,充盈的面筋網絡。一般發酵24-48小時的面團是比較好的,雖然面團有效期能達到一周,但在36小時后就已經逐漸走下坡路了,五六天之后基本就不太理想了,如果管理不恰當,面團可能就只能直接廢棄了。



9、混合奶酪應用時比例要慎重。

奶酪是高逼格的一類奶制品,其種類是多樣的,雖然制作披薩較為多見的是馬蘇奶酪,由于品牌各異,口味性能也都是有所區別的。很多披薩料理師并不想深受奶酪品牌的限制,而是嘗試不同種類的組合,碰撞出不同的口味,也能滿足于不同顧客的需求。但是比例一定要慎重,有些可以等比例混合,有些只能少量添加,總之一定要反復測試,確保成品的口感。


10、餡料制備切記生熟要分開。

披薩的餡料應用雖沒有那么多太硬性的要求,但也不是大家可以隨性發揮的。很多細節上的問題是需要我們牢記的,特別是當我們選擇明廚(開放式/半開放式廚房)時,餡料制備一定要注意生熟分開、葷素分開,注意衛生,隨用隨洗,避免細菌滋生,一定要區分使用案板、刀具、器皿等。



11、烤爐烘烤性能區別是明顯的。

不論是履帶路、夾板爐,還是果木窯爐,烘烤披薩的作用原理不同,所需的時間和溫度也不一樣,最終烤制的披薩成品的特點也是各異的。履帶爐溫度一般設定在255°/5'10",披薩口感松軟,夾板爐溫度一般設定235-300°/8',披薩口感酥脆。而果木窯爐溫度通?;岜冉細擼?00°左右),烤制意式披薩只需要90",披薩口感特別香脆。



12、烤爐烘烤其實都需要監測的。

履帶爐通常是最為省事的,自動化程度較高,將撒料完畢的披薩直接放入爐子上就成了。但如果你制餅過程太糙,排氣不充分發生鼓包情況,還得記得氣泡叉啊。夾板爐和果木窯爐依賴人工程度是比較高的,需要不停翻轉,稍不留神可就烤糊,甚至成為黑焦炭了。


13、烘烤完成的披薩別立即品嘗。

為什么不趕緊讓顧客趁熱享用呢?畢竟手工現烤披薩等待的時間已經不短了。但還是建議稍等片刻,剛脫離高溫環境的披薩,其奶酪融化比較徹底,此時切分開來的披薩是很容易取食的,但奶酪絲容易拉動不成形,溫度稍降低后披薩拉絲成型,口感也會更不錯的,但放久了奶酪都凝固了,也是拉不了絲的。(放心,絕對不是因為剛出爐的披薩比較燙嘴兒的緣故^_^)



這些還都只是披薩制作上的技術問題,當然你需要學習的遠不止這么多了,披薩產品再多還得有其他的配餐也需要學習,比如意大利面、焗飯、沙拉、濃湯、飲品、咖啡等。除了產品制作,還有廚房設計規劃、設備物料采購、選址開店籌備等很多內容。


所以說,同志們,任重道遠,道阻且長啊。先著手解決披薩技術學習的難題吧,雖然想參加DR.PIZZA披薩培訓班還得再等一個多月,不過好飯不怕晚嘛,但就怕有人搶,所以想吃得趁早啊^_^?。ū本?、上海節后開班安排已下,恭候大家報名了哦)

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