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制作美式鐵盤厚餅披薩的相關知識要點
發布時間:2017-1-18 點擊:次 Tags:披薩培訓

說起鐵盤厚餅披薩,相信沒有多少人不知道的,這是最為常見的美式披薩類型,也是由必勝客引領出的一股鐵盤熱潮,從進入中國市場到現在依然是必勝客的主要產品。更重要的是,時至今日,市場上還存在著不少披薩店仍在沿襲著這種鐵盤厚餅(不可否認必勝客還是培養了很多忠實鐵盤粉兒的)。

其實鐵盤披薩制作起來還是比較簡單好上手的,主要是采用熱發酵的方法,在盤底刷油,成型好的餅底放入后再刷上一層油,蓋上鐵盤蓋(需要二次發酵),發酵完成后再配合鐵盤披薩的撒料環,撒上相應的餡料,就可以烘烤了。

很多人都吃過鐵盤披薩,餅邊特別地酥脆,還泛著撲鼻的油香味。不過呢,也有人不喜歡,畢竟進行了刷油處理,餅邊、餅底都會偏油膩些,再加上沒有選擇好的披薩面粉,過厚的餅底也會讓披薩遜色不少的。

所以想要制作鐵盤披薩產品的,一定要注意油量的使用和面粉的采購,讓烘烤后的披薩健康少油,有小麥原香味,有松軟勁道的口感。

接下來DR.PIZZA還是簡單講一下鐵盤厚餅披薩大致的操作流程,大家也可實操一下,看看鐵盤厚餅披薩到底如何。對于面團配方的問題這里就不多說了,今天說一下低溫發酵面團如何制作鐵盤披薩。

將第一次發酵完成的面團自冰箱中取出后,蘸取少量的搓餅粉(或披薩面粉),將面團整形成圓形置于鐵盤之中。要注意的是,不論手工搓制、搟面杖搟制還是機器壓制都可以(大小要適合鐵盤大?。?。

放入餅底之前,一定要在鐵盤披薩盤底刷上油(油量控制可借助配套油泵來實現),然后還需要蓋上蓋子(如果配套的蓋子不夠了,也可使用食品保鮮膜封蓋住面餅表面,防止發干),放置到溫度恒定的環境中二次發酵(可層層疊放,節省廚房空間,也便于后續操作)。

特別提示:如果沒有配備專業的油泵,也可直接用毛刷刷油,油量還是得慎重些,過多或者太少了都是不太好的。油量過少的話,披薩餅可能會粘黏盤底,脫盤分切會比較困難,而且底部烤制也不易上色,硬度脆度都不達標,最嚴重的是可能導致發酵力會不足。油量太多了,很顯然披薩就會太油膩了,口感會更差了,盤底也會剩余很多油,既浪費又不健康。

接觸過鐵盤器具的朋友們會發現,鐵盤盤內會有兩個明顯的記號線也就是發酵線,一般達到第一條高度的時候就可以撒料烘烤了,但如果達到第二條高度時,就不太妙了,這表示披薩餅底已經發酵過度了,而且無法挽回,只能作報廢處理了。

鐵盤披薩撒料時也會用到一個輔助工具——鐵盤上料環,不過它并不同于其他的上料環,嚴格說起來是制作鐵盤披薩專用的,外形就很不一樣的,看起來稍大一些的,可協助布局撒料,保證餅邊整潔美觀。

烘烤完成的披薩分切好后還可再放回盤內,再呈獻給顧客,這樣可讓披薩保溫時間更久一些,以免口感流失過快。

就目前來看,必勝客培養出的鐵盤披薩粉兒數量還是可觀的,似乎大家對于厚餅披薩偏愛不少,或許是因為實惠吧。不過隨著披薩文化的逐步滲入,涌現出越來越多的披薩門店,呈現給大家的披薩類型、披薩口味也越來越豐富。

飲食消費觀念的改變、健康安全理念的洗禮,低溫發酵、手工搓制、無油添加、篩網烤制的披薩更具魅力,它們的餅底會薄不少,然而卻更有韌性、更加筋道、更加酥香。如果你無法割舍任何一款披薩的魅力,不妨來我們的課堂好好體驗一把,去親身制作不同風格的披薩,去領略截然不同的滋味。


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