河南福彩一幸运武林走势图:披薩加盟培訓班

幸运武林走势图 www.knszd.com 歡迎來到Dr.Pizza比薩技術加盟培訓學院! 客服熱線:400-821-1657

比薩培訓
新聞分類
名師風采
更多
公司新聞 行業動態
公司動態幸运武林走势图 > 新聞資訊 > 公司動態
原因探討丨小麥粉面團為什么會發黏?
發布時間:2017-2-8 點擊:次 Tags:披薩培訓

小麥粉面團為什么會發黏?這是非常常見的一個問題,可能有些時候是因為我們制作面團技術不過關,但也有可能是源頭出了問題,從小麥耕種到成熟收割到晾曬儲存再到工藝加工等每一個環節都有可能出差錯。

當我們將定量的面粉(加干性輔料、濕性輔料)與水攪拌后形成的生面團出現了粘黏機器、粘手等現象,烘焙后成品口感也不理想。而這絕對是非常嚴重的質量問題,就這個問題發生的原因進行了一些歸納和總結,希望大家在選購原物料的時候更要多上心啦,一定要選擇品質保證、性能穩定的優質披薩面粉。

一、原糧的原因

1、品種不同

如果小麥本身存在問題是會造成小麥粉面團發黏的,而出現這一情況的緣由也是多種多樣的。

大家都知道小麥從播種期來劃分的話,可分為春小麥和冬小麥,二者相較,春小麥是可能更容易出現問題,它生長周期短、蛋白質量含量低、淀粉含量高,這會導致小麥粉面團發黏。當然了,生長周期短的冬小麥也會出現這樣的情況。

除了生長周期不足的原因,晝夜溫差小、光照時間不夠、地質土壤不良、蟲害(赤霉病粒、病斑粒、未成熟粒等)、凍害等原因也會有所影響。所以制作披薩面團的小麥原料質量把關環節一定要做好才行。

2、儲存不當

另外,小麥儲存的過程中出現蟲害、霉變、發芽等情況,也可造成小麥粉面團發粘。小麥在儲存的過程中,由于儲存條件不合理(如溫濕度過高等)造成小麥發熱、發霉、發芽、蟲蝕粒等原因,也可造成小麥粉面團發粘,這種情況一般較為常見。

二、工藝的原因

工藝方面的原因也有很多種,比如磨輥參數的選擇,工藝設計師往往會根據小麥的軟硬比例進行考究,最終給出適當的參數(包括磨輥的斜度、齒頂平面、角度、心磨的中凸度等),任何一種參數的改變都可能造成小麥粉面團發粘。

所以還是等選擇正規廠家生產的面粉,畢竟他們有足夠的實力和精力去考究最適宜的參數配置,去打造最完成的面粉品質。


三、操作的原因

1、蛋白質熱變性

小麥加工操作的過程中,磨粉機連續運轉,磨輥表面溫度升高,很容易導致小麥粉蛋白質熱變性,會出現生物活性的喪失、某些物理性質的改變及生化性質的改變。而這些會導致面團的彈性、延伸性大大降低,黏性增加,膨脹度不夠(個?。?,烘烤后口感不佳。

2、破損淀粉增多

此外,加工操作的過程,由于反復多次的碾磨會形成較多的破損淀粉,它們會增強面粉的吸水率,導致面團吸收過多的水,而面團內部組織變軟,支撐力不夠,出現坍塌收縮等問題(必須強調的是,適量的破損淀粉對于面團發酵是有益處的,過量了就不好了)。

3、沒完成后熟期

田間成熟收割晾曬入倉的新小麥并不能馬上投入加工操作,因為它們的籽粒營養物質的傳輸與積累雖已完成,但生理上并未成熟,在入倉儲存期后仍需經過一段時間才能逐步達到生理成熟,也就是后熟期。

完成后熟期(2-3個月)的小麥,可賦予面團更多筋力、彈性和延伸性,對于增大體積也是影響巨大的。

特別提示:

小麥粉面團發粘在面粉問題中是比較常見的一種問題,以上都是從面粉源頭去思考的一些問題,未免被這些問題困擾,伙伴們千萬要選擇正規的面粉供應商,掌握科學的面團調配方法,精確把控各個原輔料的使用比例,打造光滑飽滿、色澤圓潤、彈性十足、組織細密的優質面團。

DR.PIZZA全面回歸啦,

需要培訓學習、技術服務、物料采購、器具購置等的伙伴們,

現在都可以行動起來啦!

本文地址://www.knszd.com/view.asp?id=557
移動端:www.chinadrpizza.com/wap E-mail:[email protected] QQ咨詢:83406998
幸运武林走势图
關于我們
校園圖庫
新聞資訊
報名咨詢

400-電話:400-821-1657

咨詢電話:021-36368182

微信關注
掃一掃 加關注
上海總公司地址:上海市閔行區南華街55號10號樓4樓 電話:021-36368182
北京分公司地址:北京市大興亦莊經濟技術開發區科創十三街匯龍森科技園區26號樓301 電話:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亞洲體育城星都國際35棟101
版權所有 CopyRight © 2007-2019 上海中薩實業有限公司 All Rights Reserved. 網站地圖 比薩加盟資訊
幸运武林走势图