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烘焙貼士丨披薩料理師升級必備的25項技能
發布時間:2017-2-13 點擊:次 Tags:披薩培訓

又到了給大家發福利的時候了,這一次順序雖有些亂,想到哪兒寫到哪兒,不過都是非常有用的烘焙技能,對于大家制作披薩是很有幫助的?;乖諉鶻錐蔚吶笥衙遣環煉嗔私庀?,細微之處的改變或許能讓你的披薩烘焙之路豁然開朗哦。想更快更好地提升披薩烘焙技能,不妨跟著DR.PIZZA一起升級吧!

1、很小的事情,比如面粉得用一個小篩子進行篩漏。

這個事情一定要在稱量面粉之前完成,過篩是非常有用的一步,這可以修正面粉結塊,讓粉體更輕盈更蓬松,當然也能起到濾出(可能存在的)雜質的作用。

2、烘烤時出現大氣泡時,一定要及時戳破。

鼓包的披薩外觀是相當不美麗的,這也是搓餅時沒有做好排氣工作,烘烤時要注意觀察,及時用氣泡叉補救。

3、給自己準備一個清水噴霧瓶。

這個應該不是啥難事,主要是避免面團干燥龜裂,一定要維持好適宜的濕度。水可要用新鮮的啊,別犯懶哦。

4、把鹽、糖、酵母添加到面粉之后,再去添加適量的水和油。

和面的順序很重要,一定要確?;旌系腦锪弦丫熱諍顯諞黃?,然后再去考慮加水和添油。

5、用帶刻度的盎司勺取用披薩醬。

每一個都有機會成長為披薩大師,能依靠手感來確定用量。而在這之前最后是能借助可靠的工具來減少誤差,讓經你之手的每一張手工披薩都是夠料夠香。

6、善用各種裝飾物。

披薩烘烤完成,分切裝盤后別急著出餐,不妨多花一些心思去提升披薩的口味,也賦予它更絢麗的色彩,比如百合、松子、羅勒、歐芹、芝麻菜、蒔蘿、干酪絲、黑胡椒粉、照燒汁、巧克力醬、糖霜等。

7、勺子盛面粉可做準確測量。

測量面粉時可使用勺子,方便加減稱重的面粉,這樣會很方便省事,時間久了很輕易就能掌握好用量。

8、不要排斥使用鹽。

我們制作的披薩屬于焙烤食物,雖然不屬于甜點,但在制作的時候并不需要太多的鹽。但其實我們的披薩面團離不開鹽,除了帶來咸的口感(緩解厚重餡料帶來的油膩感),它還能強化面筋、穩定發酵、改善色澤、抑制細菌等。講真,相較于美式披薩,傳統意式披薩更重視鹽的作用,口味也都會略咸一些。

9、入手一個不錯的烤盤鉗。

披薩鏟和烤盤鉗都可以取出烘焙好的披薩,但烤盤鉗還有更多作用,能幫助披薩更好地脫盤(紐約薄餅、金牌披薩、芝心披薩等),節省了清潔時間和操作空間(即使烤盤很燙也能及時收納整齊)。

10、檢查酵母君的活性和有效期。

商用干酵母大多沒有過小的包裝,一般我們是不可能一次使用完整袋酵母的,所以一定要注意剩余酵母的合理儲存,定期檢查酵母的活性,避免由于酵母死亡而導致面團發酵失敗,浪費時間、浪費成本、浪費銀子??!

11、很多時候我們不該過度攪拌。

大家都懂得攪拌不足,面筋是沒法充分形成的;但是攪拌過度了也是不好的,生成斷筋的面團其價值也是大打折扣的。

12、確保室內溫度適合你的披薩制作。

溫度就是一切,從和面開始我們就會強調溫度,之后還有發酵環境溫度以及烤爐溫度等,而我們還要考慮室內溫度(無法維持恒定室溫 ,也要努力控制在一個合理的范圍內),溫度不宜太高。

13、烘烤前蘸刷薄薄一層食用油后,烤盤會更易脫落。

由于制作工藝差別的緣故,芝心披薩烤盤和金牌披薩烤盤,在每次投入使用時是需要刷油的。而篩網烤盤就沒那么麻煩了,初次使用時經過刷油和烘烤處理后就可以了(清洗后就得重復這一步驟哦),否則會經常性粘黏烤網、烤盤的。

14、將烘焙好的披薩盛放在鋁制服務板上。

鋁制服務板具有很好的導熱保溫性能,披薩就不容易變冷了,特別適合自助式的餐廳哦。PS:披薩稍涼后可借助烤爐加熱回溫,溫度和時間要設定好,披薩的口感并不會太差哦(可作為員工餐哦,忙得時候充充饑也不錯啦)。

15、面團排氣要適度。

發酵成熟的面團投入使用時,其體積會比之前明顯增大一倍多,而在手工制餅的過程中我們需要不斷排氣,將大氣泡轉換成n個小氣泡,讓組織更細膩更均勻。但我們制餅手法要輕、速度要快,否則發酵面餅就失去了活力,口感也蕩然無存啦。

16、烤爐預熱的步驟不可少。

雖說科技的發展是日新月異,披薩烤爐也是越來越棒了,預熱的時候升溫特別快速,可我們也別高興過頭啦!別太急著將披薩丟進去,讓溫度上升至均衡狀態,再來烘烤披薩,就不會出現水分過度蒸發、表皮顏色淺等情況啦。對了層爐烘烤雖然需要人工照看,可也別頻繁開關門,這會讓溫度下降的哦。

17、努力將面團的浪費降到最低。

雖然使用和面機和面,每批面的克重是相差無幾的,但我們制作面團的大小卻可能存在不同(比如10寸、14寸、18寸等)。按照配方標準量來分切面團,并不能保證對面團利用不浪費(不是分割不足就是分割過多)。為此,我們可以先稱量面團總量,確定單個面團的克重,看看能不能得到整數,然后再考量每個面團的實際重量(也不要偏移標準值太多),這樣就能盡可能地減少切割的次數,就不那么浪費了。

18、制作水果披薩時要考慮水果擺放的時間。

以各種水果為主要餡料的披薩是非常受顧客歡迎的(比如女性、青少年等),然而并不是所有的水果都適合與餅底一起烘烤的,特別是水分比較大的水果,可考慮烘烤后擺放分切出品(關鍵是有些水果烘烤后的口感還是挺難以接受的)。

19、鐵盤披薩熱發可充分利用烤爐。

如果沒有采購專門的熱發酵箱,而又想嘗試制作鐵盤披薩,不妨利用烤爐的溫度來完成后續的發酵吧(記得蓋上蓋子,或者封上保鮮膜,可別弄干了喲)。

20、餡料選擇別太依賴半成品/成品。

很顯然蔬菜目前還是新鮮采購為主,然而各種罐頭、半成品肉制品等卻越來越多了。省去了我們不少的麻煩,然這也容易造成我們披薩口味大眾化,沒有特色,其實很多食材自行處理并不會太耗時,而且風味也會更加獨特(比如雞肉、豬里脊、牛肉、大蝦等)。

21、折疊面團可別使用蠻力啊。

在將分切好的面團揉搓成球形時,我們會用到反復折疊的動作,這可以幫助形成更強勁的面筋網狀結構(也就是上筋),但是折疊次數多了,或者動作太粗暴就會造成斷筋了,面團就只能垂死掙扎了。

22、披薩的形狀可多變,但餅底一定要均勻。

圓形算是中規中矩的披薩樣式了,但其實披薩的造型是可以百變的,比如心形披薩、長方形披薩、六邊形披薩等。但是餅底一定是均勻的(太薄了會易破粘黏烤網的),如果要制作花式餅邊,也一定要控制餅邊的厚度哦。

23、披薩面團也可以是高水分的。

這也就表示,披薩面團可能回事黏糊糊的狀態,別擔心它會廢棄,用它來制作口味絕佳的意式披薩是最好不過了,真的不需要加面粉來"補救"。這樣的高水分、松軟的面團是可以制作出內部輕盈、孔洞較大的美味意大利披薩哦。(當然這與面粉的使用和具體配方是有很大關系的啦。)

24、烤爐的應用要重視溫度和時間的關系。

溫度和時間是呈現反比關系的,溫度越低,烘烤披薩成熟需要的時間就越久(家用烤箱就是如此,久烤失水后披薩多會偏干偏硬)。而溫度太高,披薩進入烤爐后溫差太大,稍有不慎就會烤糊烤焦的。一般鏈爐五分鐘、二百五六度;窯爐數十秒、三四百度。

25、善用撒料臺的每一項功能。

廚房的空間是有限的,而我們要將資源合理化應用。小小的撒料臺可幫助我們解決很多事。臺面上可以手工制餅、制備餡料,臺架上可以分格保存制備好的餡料、奶酪、披薩醬等。而臺下一般是帶有冷藏柜、收納屜的,這些都可以用來儲備我們經常要用的東西,而廚房就會看起來整潔許多。

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