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奶酪在中國市場上的表現越來越看好
發布時間:2017-3-1 點擊:次 Tags:披薩培訓


在歐美國家的飲食結構中,奶酪占據了較大的比例,人均消費量是非??曬鄣?。這種經由牛奶濃縮精制而成的奶制品具有非常悠久的生產歷史(兩三百年了),被稱為"奶黃金"、"奶中之王"。目前全世界有上千種奶制品,而奶酪就有八百多種(較為經典的也有數十種)。


究竟奶酪是如何精制而成的呢?根據聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)制定的奶酪定義,我們可以發現奶酪制作的原料有牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳以及這些產品的混合物等,工序是凝乳并分離乳清,最終得到新鮮或是發酵成熟的奶制品,這也就是奶酪了。


通常我們會將奶酪以水分含量多少區分歸類,一般有軟質奶酪、半硬質奶酪和硬質奶酪三大類。從成分上看,隨著硬度的降低,除水分含量在上升外,奶酪中的蛋白質、脂肪、灰分、鹽分含量都在下降。而從特性上看,硬質奶酪硬度大、彈力大;軟質奶酪則硬度小、彈力小。此外,咀嚼性最大的是硬質奶酪,而軟質奶酪的粘聚性指標最大。


而奶酪可應用于披薩、意大利面、沙拉、面包、做湯、做菜等。這其中馬蘇里拉奶酪因其細膩的口感、濃郁的奶香味、極佳的拉絲性能等成為了制作披薩的奶酪首選。



究竟為何馬蘇里拉能完勝其他奶酪,占據披薩市場上的不敗之地呢?不妨來看看它顯著的功能性指標:拉絲性能、咀嚼性能、融合性能、出油性能和焦點分布。


馬蘇里拉奶酪在烤箱烘烤后有拉絲效果的;而且在高溫烘烤的過程中,可以全部融化但不會如液體狀流淌;品嘗時可發現其有一定的韌性,不粘口;通常烘烤后在披薩表面會有一定的出油現象而且會有一定的焦點分布。


需要注意的是,馬蘇里拉奶酪本身優劣程度也會影響到自身功能性的發揮了,而且并不能迷信單一指標,比如拉絲性能(太夸張的拉絲性能很有可能是摻入了膠質成分)。


隨著西式餐飲在國內日漸風行,在國內市場上奶酪的消費量呈現出逐年增加的趨勢,但多數還是來源于進口,進口奶酪占據著很大一部分市場。


這是因為奶酪不算是我們的傳統食品,畜牧業并非全面發達,而且國內乳制品企業著力點還停留下液態奶上,人們沒有養成食用習慣,無法對奶酪產生硬性需求所以并不是所有消費者都能了解奶酪。再加之國內乳制品企業規模不太大,沒有優質穩定的奶源、先進成熟的技術、充裕雄厚的資金等,導致國產奶酪的風味不佳,所以大家對于國產奶酪的認同度并不高。


然而隨著時代的變遷,人們的可支配收入增長可觀,同時大家的消費觀念發生了改變,雖然奶酪主要增長點都是來源于進口,但不可否奶酪消費的市場會越來越廣闊。


而我國的乳制品企業也該認識到液態奶的利潤空間愈來愈小,必須要尋求新的亮點和方向,西式快餐對奶酪需求大幅增加的良好機遇下,也該打造我們自己的奶酪品牌,去學習國外先進成熟的技術,去開發具有中國特色的奶酪和奶酪產品,去研制中國特色的奶酪新風味,去打造奶酪市場新的風向標。


DR.PIZZA心里話:想要打造具有中國特色的披薩美食文化,不僅僅要有優質的面團、美味的底醬、香醇的奶酪和新鮮的餡料,更要努力就地取材、因地制宜,才能真正獨樹一幟!不僅僅是披薩料理師要開拓創新,還需要成長起一批批優質的原物料供應商。所以說道阻且長,大家得繼續加油啦!

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