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與披薩烘焙相關的技術類短語
發布時間:2017-3-3 點擊:次 Tags:披薩培訓

沒有人能隨隨便便成功,創業路上的成功是沒有可以速成的,但成功人士的諸多經驗和教訓是值得我們吸取學習的,這樣我們就可以少走很多彎路。


成功離不開自身的努力,如果自己不求上進,別人再怎么幫忙都是無用的。不付出同等的努力,又怎能收獲等價的果實呢?而DR.PIZZA要告訴大家的是,盲目的努力只會讓前路更加蹉跎,更加迷茫,得到的也只是苦果。在正確的道路上做明智的選擇才有可能避免失敗,通向成功之路。

當我們選擇創業開店,選擇披薩項目的時候,喜愛是一個非常重要的原因,但還有一個更直白的動機,有商機有市場可賺錢(賺大錢)。因此,我們需要持續不斷地學習,去不斷充實自己擴展視野,去實現一個一個的小目標,不要低估自己的能力,當我們專注于感興趣的領域,以正確的方式學習,我們都可以成長為專家、權威、頂尖高手!


為了幫助初入披薩行業的伙伴們快速成長,今天我們來細說幾個與披薩烘焙有關的技術類詞組,這樣大家在自學或者進修培訓的時候就更容易上手,更好進階~


面粉過篩:是以面粉篩來過濾面粉中可能含有的其他雜質,以免粉類有結塊現象,可讓制作出的成品更加蓬松,口感更好。但需要注意的是,過篩只能用在很細的粉類原料中,比較粗的粉類不需要過篩。



面粉熟化:是指面粉在存儲期間,空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原性氫團——硫氫鍵轉化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,物理性能發生變化。


烘焙百分比:是以配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的,比如糖2%,面粉使用5kg的話,糖的用量就是5kg*2%。



面團攪拌:是指通過和面機產生循環攪拌操作,讓攪拌缸內的干性輔料和濕性輔料能夠均勻混合的過程。操作和面機時要記得低速攪拌,這是非常關鍵的。



油在水后:攪拌面團時,何時加油,原則上應該是"油在水后"。過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結合,使面團水化速度降低,延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。

面團熟成:在面團發酵的過程,面團會逐漸膨脹,這就叫做熟成。它會有兩個方面的表現:其一,散發香氣、促使風味物質的生成,形成獨特的風味;其二,面筋網絡結構變密,面筋蛋白軟化、彈性增強,延展性增強。

面團松弛:面團攪拌完成后會有筋性產生,經過一段時間的靜置后,面團中的面筋和淀粉能吸收更多的水分,而面筋鏈可逐漸適應新的形狀,會讓之后的面團揉圓更易操作,不易崩斷。放置在冷藏冰箱內靜置松弛的時候,也能起到降溫的作用,避免面團提前發酵。


面團揉圓:松弛完成的面團需要分切稱重成若干個小塊面團,并將其以相應的手法制作成球形面團,之后便可有序地放入面團周轉箱中,進入醒發的工序。

面團筋性:也可稱之為面團筋力,是指面團中面筋蛋白的韌性、彈性、可塑性、延伸性等物理屬性的統稱。


冷藏解凍:披薩餡料的種類有很多,其中不乏冷凍制品,當我們需要制備時需要提前取出解凍。最為正確的方法就是提前將冷凍制品轉移到冷藏室內自然解凍,待到肉中間稍微變軟,而整體還有硬度的時候就可以了,太軟不太好切了。

特別提示:

最為省事的方法就是直接放在常溫下解凍,但是外層和里層解凍速度并不一致,而且在天熱的情況下,細菌繁殖很快,肉制品就特別容易腐敗變質。

也有人提出用水解凍,解凍速度不均衡不說,如果直接接觸水,肉制品中的營養物質會流失不少,烹調的口感會變差的(所以一定要保留包裝、保鮮袋等)。

時間很趕的情況下,可以選擇微波爐解凍,但時間不能長,之后再放置在常溫下一刻鐘就可以處理了。


餅底排氣:手工制作披薩餅底時,通?;嵬ü?、壓、捏等方法來排除面團內的大氣泡(二氧化碳氣體),使其分散成若干小氣泡,使得烘焙后披薩餅皮質地更密實、更有彈性、更有嚼勁、更有滋味。


烤箱預熱:在烘烤披薩之前,需要提前將烤箱打開,并設定好烘烤的溫度和時間,空烤一段時間,這樣才能讓烘烤披薩達到所需的溫度,保證披薩烘烤的品質??捎每韭露燃評慈繁?鞠淙肥蕩锏攪慫璧奈露?。


恒溫烘烤:烘烤的過程中需注意保持穩定的溫度(設定的溫度范圍內),不能出現太大的冷熱變化,才能保證烘焙產品質量的穩定性,不會時好時壞。層爐烘烤需要人工照看,但也要有耐心,不可頻繁打開烤箱門。

烘焙包裝:為披薩打造一個適合的包裝盒重要,它可以?;づ鬧柿亢屯夤?,方便顧客取食,而且外觀足夠吸引人,能給披薩創造更多附加值(加分)。食品級紙質披薩盒是最安全而放心的選擇,而外觀設計也要足夠考究。





當機會悄悄降臨的時候,我們得勇敢抓住,人生中不可多得的機會只有那么幾次,好好把握就可以改變自己的人生軌跡,只有有膽識、有魄力的人才能在對的時間把握住機會,成就通往成功之路的機遇。


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