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【了解篇】有關面團的一些名詞術語
發布時間:2017-3-9 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

今天小編整理了一些與面團相關的名詞術語,可能與技術應用沒有太緊密的聯系,可也能豐富我們的知識面,對于夯實基礎也是有一定幫助的。感興趣的小伙伴們可以了解下。



面團弱化度,是從面團形成獲得的最大稠度時粉質曲線的中線值與面團稠度衰變至12min時的粉質曲線的中線值的差值,以F.U.表示。


面團吸水量,是指以14%水分為基礎,每百克小麥粉在粉質儀中揉和成最大稠度為500粉質單位(F.U.)的面團是所需的水量,以ml/100g表示。


面團延伸度,從拉面鉤接觸面團開始直至面團被拉斷,拉伸曲線橫坐標的距離稱為延伸度E(單位mm)。


面團穩定時間,是指面團揉和過程粉質曲線到峰值前第一次與500F.U.線相交,以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線,兩個交點相應的時間差值。


面團形成時間,是指從小麥加水開始到粉質曲線達到和保持最大稠度所需的時間,以分鐘(min)表示。


水調面團(elastic dough),也可稱為筋性面團、韌性面團,是面粉和水調制而成的具有較強筋性的面團。水調面團還有冷水面團、溫水面團和熱水面團之分。


冷凍面團,是指包括所有以面粉為主要原料經過機器揉制加工并經過速凍形成的商業半成品,后期還須經過再加工。


冷藏面團,又稱冷控面團、延遲面團,是將面團置于0~5℃保存,酵母處于休眠或者抑制狀態,面團沒有被凍硬,面團可冷藏3-5天左右。


面團搓圓,又稱滾圓,是將分割成小塊的面團變成完整球形面團的過程。面團搓圓可將切口處覆蓋,恢復面筋的網狀結構,便于酵母繁殖發酵。搓圓分為手工搓圓和機械搓圓。


面團發酵耐力,就是面團發酵時間的長短。耐力強,則面團發酵的時間長。


發面,指面團在一定溫度/濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使面團膨脹的過程。當酵母在面團內部有氧的環境下,將淀粉轉化為糖并消耗掉的同時,會釋放出二氧化碳氣體。這時,面團的體積就會膨脹起來。此外,發面也指經過發酵的面。


醒面,是指將和好的面在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。醒面的過程使面團更易加工,烘焙制品也會更加筋道、有嚼勁、柔軟,口感也更加細膩和順滑。


粗面筋,是指面團在水中搓洗時,淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分逐漸離開面團而懸浮于水中,最后剩下的具有延伸性、黏性、彈性的軟膠狀物質。


面團改良劑,是指能夠改善面團加工性能的一類添加劑的統稱,主要包括氧化劑和還原劑。氧化劑可增加面團的彈性和韌性;而還原劑可減小面團的彈性和韌性,增加面團的拉伸性。


面團性質改進劑(dough conditioner),是指一類能改進面團性質從而提高所制成焙烤食品質量的食品添加劑,包括氧化劑、表面活性劑、醉母培養料等。


氧化劑能增強面團的筋力,抑制蛋白質分解酶的活性;表面活性劑能增強面團的持水能力,改善面團的機械操作適應性,抑制所制成面包中淀粉的老化、重晶,延長貨架期。酵母培養料能促進酵母繁殖、正常發酵,適時適量產氣,從而保證所制成面包的體積和質地。


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