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面團修煉篇丨直面各種可能的問題
發布時間:2017-3-13 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

作為披薩餐廳最為重要的半成品原料,面團從攪拌開始就需要我們投入很多的心血,我們要極盡五官之力,動用眼睛、耳朵、手的力量,去辨別、去調試、去改善,去直面各種問題,去尋找解決辦法,去修煉面團的最佳狀態。

1、為什么面團攪拌過度會水化、彈性變弱?

面團攪拌過度后,面筋網絡被破壞,面筋形成的鏈狀物被打斷,限制淀粉、其他蛋白質流動的因素減弱,面團里的水也更自由,因此面團更具流動性,也就是水化。

因為流動性更高,所以此時力學性質須用黏彈性來描述,因為形變之后無法完全復原,一般不把這樣的性質稱為有彈性。



2、為什么面團切開后能揉到一起?

面團是在面粉中加水后,反復機械揉壓的團狀物。靜置后可增強其彈性、韌性。其作用機理是把面團中蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多,可使蛋白質分子結合形成大分子網絡結構,增加面團的持氣性、彈性和韌性。

通俗地說,水分子、蛋白質分子、淀粉分子等之間,由于和面的過程而發生相互作用,只要無縫結合,分子間作用力就可使面團合體,就像兩滴水碰到一起一樣融為一體。

3、和面的目的是什么?

和面的目的可分成三個方面:其一,均一分散和混合所有的原材料;其二,往面團內盡可能多地混入空氣;其三,形成有彈性和延展性的面團。

4、和面時為什么需要低速攪拌?

當我們稱量好各種干性原料和濕性原料時,首先我們需要使用和面機的低速攪拌功能,這主要是為了完全分散和充分混合干性原料,特別是將酵母和幼砂糖完全分散,幫助其均衡發酵。再來一開始就用高速檔,過強的動力會很容易導致原材料四處散開,無法混合均勻。

當我們開始加水時,如果采用高速和面,面粉和水接觸很快,面筋形成就會很快,妨礙了水繼續往面筋內混合,無法形成充足的面筋蛋白。再者,高速攪拌會讓面團中混入的空氣量減少,無法形成大量的氣泡積聚,也就無法賦予面團很好的彈性、延展性。

5、如何觀察面團有沒有上筋?

面已經成團且表面光滑,可取一小塊面團,能拉伸能變薄,會有破開的洞,邊緣平滑的是完全擴展,邊緣鋸齒狀不規則就是半擴展 。

6、面團放在冰箱可冷藏多久?

冷藏發酵的面團是36小時最佳的,使用期限可達到5-7天,但也不能太長了,時間過久,面團容易發酵過度,坍塌的面團不易于手工制餅,口味品質也會很差。冷藏期間要注意密封保存,維持適宜的溫度和濕度。

7、較高環境溫度下,制作冷藏發酵面團該如何精確控制冷水量?

臨近夏天后,通風不佳的廚房烘焙環境溫度上升很快,再加上面粉本身的溫度,需要得到特定溫度的面團就需要調整好水溫。

有相關經驗值數據的可直接代入求取和面水溫(攪拌后面團溫度*3=環境溫度+面粉溫度+機械摩擦增高溫度(6°左右)+和面水溫),然后再來計算常溫水和冰塊的用量,得到適宜的水溫。

需要注意的是冰水總量是不變的,需要要調整的是水、冰塊的各自取用量。

8、什么是冷發披薩面團?

冷發披薩面團是指在冷藏環境中發酵的面團,最佳的冷藏環境溫度是2-5度,最佳的發酵時間是36小時,烘烤后小麥香味、發酵香味特別濃郁誘人。

9、發面和死面有什么區別?二者都需要醒發嗎?

①制作方式:發面是指面團內加入酵母,在適宜的溫度和濕度條件下,酵母繁殖產氣,促使面團膨脹。而死面就是水和面粉攪拌后形成的面團,沒有添加任何的發酵劑。

②營養價值:死面僅僅是面粉的營養,而發面經過了酵母發酵,提高了礦物質的吸收率,維生素B族含量也明顯增加。

③制品口感:發面口感松軟,會有淡淡的發酵香味、酒香味;而死面比較筋道、有嚼勁。

發面和死面都需要一個簡短的靜置醒發,這會讓面筋蛋白充分吸水脹潤,面筋得到充分舒展松弛,有利于接下來的操作,一般十幾分鐘就可以了。而發面在分切揉圓整形后還需要相當長時間去發酵。比如冷藏發酵面團就至少需要24小時來緩慢發酵。

10、面團溫度升高為什么會影響自身的吸水性?

隨著面團溫度的升高,面筋蛋白質的吸水速度會加快,吸水量也會加大,面筋生成率會提高。但是溫度過高(如超過60℃),就會出現蛋白質變性,吸水性減弱,面筋生成率降低。一般來說,當面團溫度在30℃左右時,面筋蛋白質的吸水率可達150%,面筋生成率較高。

11、面團的彈性、韌性、延伸性和可塑性是什么意思?

面團的彈性是指面團被壓縮或拉長后可在短期內恢復到原來狀態的能力。面團的韌性是指面團在伸展的過程中所表現出來的抵抗力。面團的延伸性是指面團被拉長到某種程度但又不會斷裂的能力。面團的可塑性是面團被壓縮、拉伸或形成一定形狀后不能恢復到原先狀態的能力。

12、周轉箱內的面團經過冷藏發酵后向四周攤開而非向上膨脹,是什么緣故?

這種情況的出現有如下幾種可能,面粉品質不佳導致面筋含量不足;面團配方中的柔性原料(水、油、糖)加入得太多;攪拌過度致使面筋破裂;發酵時間太長、發酵過度等。

13、面團發酵不足24小時但又急用該咋辦?

可嘗試將面團醒發箱轉移至恒定常溫條件下(切忌不能放在烤爐旁、空調旁等)發酵,觀察發酵情況,待其發酵到一定程度時,再放回冷藏冰箱中,可反復操作多次,注意觀察面團的溫度,待其發酵到兩倍大時就可隨時取用了。這批面團還是需要保存在冷藏冰箱中,由于這批面團的生命期縮短,如果當天沒有使用完畢,最好廢棄掉。

14、為什么面團會沾手發黏?

原因可能是多方面的,比如和面時加水量多了;糖的比例偏高了些;水溫偏高(比如冰塊不夠);面團提前發酵,發酵過度;面團發酵不足;使用了新制的面粉,面粉筋度過低;。如果只是稍微沾手,在手工制餅階段,可裹上一層搓餅粉,玉米粉或者是普通面粉都行。

15、如何看待面團排氣的重要性?

在緩慢發酵的過程中,酵母君會不斷釋放出二氧化碳氣體,緊密有序的面筋網狀結構會很好地承載這些氣體,而面團也就得以膨脹變大。當我們開始手工制餅時,排氣的過程也就開始了,按、壓、捏、拍、推等手法都在將大氣泡改變為無數個小氣泡,打孔器的目的也是如此,氣泡得以分散均勻、組織更加細膩一致,這樣披薩就會松軟口感,韌性十足。

當然如果制餅速度過快,沒有完全處理掉所有的大氣泡,在烘烤時也要及時已氣泡叉戳破,不要影響披薩的整體美觀度。

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