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披薩店該如何做好食品原料的采購和貯存?
發布時間:2017-3-17 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

經營好一家披薩店并不容易,作為經營者要考慮的問題有很多,其中披薩店的食品原料采購的貯存管理是需要給予高度重視的事情,這直接影響著顧客點餐需求的滿足,關系著餐廳日常營運能否正常進行。

當興致勃勃的披薩愛好者們來到我們的店里,心滿意足地點上喜愛的餐點時,而我們的服務員卻在一旁講著掃興的話"對不起,××已經售罄了,要不您換一個?××也沒有了,要不您另選一個?"

如果我們能預估好日常所需的食品原料,進行相應數量的采購,充分滿足店面營運的需求,也不會造成資源的浪費,不會形成貯存壓力,這不是兩全其美了嘛!

一、披薩店食品原料的采購

1、要保證食品原料的采購質量

同一種原料,品種不同、產地不同,品質便不同。比如披薩專用面粉,目前國產小麥的性能無法達到要求,需要引入國外的原料加工或者是面粉品牌。

還要考慮食品原料的規格,比如罐頭制品的大小,開封后的保質期會大打折扣,對于使用頻率不太高的罐頭原料可考慮采購小規格包裝。

對于鮮活原料(蔬菜、水果、新鮮奶制品等),只能進行小批量采購,超過需求會引起變質,需要根據保鮮期的長短來確定進貨批量,最好是每日采購。

2、要保證食品原料的最低貯存量

干貨(比如面粉、調味品、罐頭制品等)和冷凍食品原料(如奶酪、肉類、水產品原料等)的保質期會長一些,可予以能承受的集中批量采購(如兩周的使用量)。

但要注意保證食品原料的最低貯存量,也就是當某種食品原料經過一段時間的取用后,數量降低至需要采購的數量,但又能維持至新原料到來的時候。


最低貯存量的計算要合情合理,要清楚某一食品原料的日需要量,還有物流到貨的時長,以及預防供貨或者運輸問題預留的食品原料數量等。不要存在僥幸心理,要考慮到供不應求、運輸故障(比如不可控的天氣因素)等問題。

3、要保證理想的食品原料采購價格

我們要以理想的價格獲取所購原料的理想使用價值,不僅是原料的質量,還是供貨商的服務等。我們不能片面地追求低價采購,而忽視了對食品原料品質的要求。適當的價格比較是合理管理采購價格的重要方法。

在保證質量不打折扣的基礎上,去比較價格,選擇相對低價的優質供貨商。也別放棄其他因素的考量,比如供貨商的供貨能力、供貨質量、信譽人品等。萬不可肆意更改供貨網絡,要有比較有取舍,綜合考量。

為了保證供貨商的合作,可以協議形式固定價格,長期合作,獲取價格上的優惠。盡可能地減少中間商環節,直接進貨,節省開支的同時,也更容易追根溯源,保證食品原料穩定如一的品質。

溫馨提示:在重大節慶日到來前,食材供貨商大多會推出批量采購的優惠措施,這也是降低采購成本的一個好機會。

4、要采取靈活的食品原料采購方式

本地采購與外地采購相結合:披薩店食品原料的大多數都可以在本地就近采購,但很多時候本地采購價格并不一定低于外地價格。進貨途徑的不同,導致價格差異可能會比較大。有些時候外地采購的成本(加上物流運輸成本)核算下來可能比本地還要低,質量可能還會好一些。所以我們要深入市場調查,摸清各地食品原料的價格行情,盡可能縮減成本、保證質量。

固定采購與分散采購相結合:"雞蛋不能放在一個籃子里",采購也不能依賴于固定供貨商,如果品質出現不穩定,就要有備選方案,比如去分散/零散市場采購。這也是一條應對緊急情況的辦法。

總之,我們要勤于收集需求信息,及時編制食品原料的采購計劃書,堅持"以銷定進、勤進快銷、以進促銷、儲存保銷"的原則,在保證食品原料的品質穩定的基礎上,開展多渠道、多種方式采購。

二、披薩店食品原料的貯存

披薩店的規模有大有小,我們要根據店面消耗情況、貯存空間的大小和儲存設施情況來合理計算采購量。驗收合格入庫存放時也有很多門道,需要考慮貯存地的位置、面積、溫度、濕度、光照、整潔度等。

披薩店食品原料的貯存方法大致可分為三類:冷藏、凍藏和干藏。它們各自貯存的對象不同,需要的條件也不同。

(一)食品原料冷藏的注意事項

● 一般冷藏食品原料都已經過初加工,存放時要應用合適、干凈、可識別的容器盛放,以封蓋或者保鮮膜封存,以免脫水、污染、竄味等。

● 為了保證冷空氣能自由流動,放置時要距離間隔適當,不可堆積過高,以免冷氣透入困難,影響儲存效果。

● 包裝食品儲存時不要碰到水,魚蝦類要與其它食品分開放置,奶品要與有強烈氣味的食品分開,易腐的果蔬要勤于檢查,發現腐爛時要及時清潔處理。

● 存取時要盡量簡短開關門的時間和次數,以免溫度波動而影響儲存效果,定期關注冷藏的溫度并做好清潔工作。



(二)食品原料凍藏的注意事項


● 冷凍食品原料到貨后應及時置于-18℃以下的冷庫中貯藏,貯藏時連同包裝箱一起放入(這些包裝通常是防水氣的),存放時保證周圍的空氣流動自由。

● 所有新鮮食品需凍藏的,必須經過速凍,妥善包裹(真空包裝或保鮮膜)后才能冷凍貯存,以防干耗和污染。

● 冷凍庫的開啟要有計劃,所需的東西一次拿出,以減少溫度波動;除霜時應將食品移入另一冷凍庫內,再行徹底清洗,建議在庫存少時除霜(如果是風冷冷凍冰箱,除霜成本也可降低不少了,不過定期清潔是需要的)。



(三)食品原料干藏的注意事項


● 食品原料(披薩專用面粉、意大利面、披薩醬等)應放置在貨架上儲存,貨架離墻50cm以上、離地面至少15cm,各貨架之間的間距應大于100cm,以便空氣流動、方便清掃、防止污染。

● 貨架上堆放的食品原料與照明燈的距離應大于50cm,以防燈光發熱而導致貨物燃燒。

貨架上食品原料堆放的高度也不宜過高,與庫房頂部的距離應大于50cm,以便通風、安全。

● 食品原料擺放要有次序,分類放置,同類食品放一起;使用頻率高的放在靠下層貨架上(最好是靠近出入口處);重的食品應放在下層貨架上,高度要適中,輕的可放在高處。

食品原料出庫時要始終做到久存的食品在靠前的貨架上,新入庫的放在后面的貨架上。

"先進先出"是首要原則,對于任何食品原料都是適用的,任何食品原料的保質期都是有限的,采購時要選擇最新鮮的日期,取用時也要優先選擇臨近的日期。讓一切有條不紊、條理清晰,才不會有過期的風險,不必要的原料成本負擔。

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