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談談披薩店產品制作的細節問題
發布時間:2017-4-6 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

DR.PIZZA比薩學院·創業班課程是非常豐富的,我們專于披薩,但不止于披薩,每一個產品的教學都是精心推出的,每一個知識點的應用都是源于實踐的,這些對于致力于開創披薩店的伙伴們都是非常實用的。

8天的高強度學習是精彩而密集的,課堂上老師們的每一個教導都是實踐后的真知,大家一定要及時做好筆記,及時提問交流,謹慎避免走入誤區,導致學習作品大打折扣……

1、如何有效防止食材氧化?

在披薩制作的過程當中,餡料的切配處理是必不可少的,而處理不當就容易致使食材氧化發黑,影響披薩的外觀和品質。切配的刀具不可選用鐵器,而是不銹鋼,這能有效防止食材氧化。另外可均勻裹上一層油脂,食用油即可(也可選擇更高品質的油,比如橄欖油等)。此外,也可將食材浸泡于鹽水中,可很好地抗氧化。

特別提示:配備一個高效能的低溫配料柜是很有必要的,低溫少氧的環境下,食材的氧化就會明顯好轉了。

2、如何處理常見的海鮮?

制作海鮮披薩最為常見的選材就是蝦、魷魚、八爪魚、扇貝、蛤蜊等,在制備時一定要處理干凈。一般鮮蝦以鹽水浸泡后,用牙簽剔除蝦線,去除蝦頭,剝殼,過熱鹽水片刻后(1min)腌制即可;魷魚洗凈后抽出魷魚頭、透明脊柱,撕去外皮,去除雜物和墨汁等,然后再進行斜切花紋處理;八爪魚要剪開其頭部,去除內臟,去除觸手上的吸盤,撕掉外皮;扇貝吐沙完畢后,刷凈并撬開,洗凈貝肉;蛤蜊需要靜置在鹽水中吐沙,可滴入些許芝麻油并不斷翻攪,重復多次后就能干凈了。

3、制作經典肉醬面的肉餡怎么???

制作意大利肉醬面的首要步驟就是制作肉醬,肉餡應該選用豬肉和牛肉,二者的比例是2:1,主要是豬肉和牛肉可以互補,單用一種的話,豬肉太油太膩,牛肉太材不好吃。將豬肉餡和牛肉餡進行混合就能達到理想的狀態了,炒制的時候要先將豬肉炒出油,再加入牛肉炒干水分。

4、煮意大利面有什么講究?

披薩和意大利面是一家披薩店最為常見的搭配了,所以意面的制作也是十分要緊的事情。煮面是第一步,煮面鍋要夠大,水量要夠多,而且火力要旺(水要保持滾沸),煮制的過程中還要多進行攪拌。同時水里要加鹽和橄欖油(意大利面會更彈韌、更入味、不粘黏),放鹽的比例大概是1升水5-10g鹽,橄欖油的話,加入3-5ml即可。

意面煮至中心圈還有一點點白芯就可以了,大概七八分熟的樣子,一般8-15分鐘。后期炒制意面時,大概210g-230g一份就行了。

5、如何做出更香糯的玉米濃湯?

披薩餐廳一般都會配一些西式濃湯,玉米濃湯是特別好的選擇,一般可采用玉米罐頭或者鮮玉米制作。采用鮮玉米制作時,要同時取用甜玉米和糯玉米(2:1),甜玉米口感香甜嫩滑,而糯玉米口感黏軟可口,搭配上淡奶油、洋蔥、胡椒粉、鹽和橄欖油,就非常香濃了。

6、如何正確處理沙拉菜?

吃蔬菜沙拉不等于吃草,精心制作的沙拉也可以非常美味的。沙拉菜(球生菜、羅馬生菜、紫葉生菜、苦苣等)建議手撕為主,不要刀切,然后再浸泡清洗干凈。徹底瀝干水分(或者攪拌脫水)后,可事先放在冰箱冷藏室冰鎮半小時以上,這樣制成沙拉后葉菜的口感更爽脆更清涼。

特別提示:一般葉片較厚的蔬菜搭配粘稠的沙拉醬,葉片柔軟細嫩的搭配較稀的沙拉醬。此外,如果要搭配面包塊或者是堅果類(嘎嘣脆的食材),建議在出品前再加,以保證口感。


7、披薩撒料次序有什么學問?

我們制備的餡料種類通?;岷芏?,每一款披薩應用到的餡料類型也是各異的,但方法卻是大同小異的。新手撒料時要配備撒料環,根據環內壁對稱位擺放主要食材,而其他輔料要均勻分布到整個餅底,一定要撒到餅邊(而不是聚集在中部)。

諸如玉米粒、彩椒絲、橄欖片等可放在奶酪上面。不熟練的情況下,要嚴格根據教材上的克重比例投放餡料。

8、傳統意式披薩的特點有哪些?

意式披薩面團配方中使用的是00號披薩面粉,而且鹽的比例是比較高的(較于美式披薩面團),采用傳統燃木烤爐,直接置于爐內(無烤盤),溫度可達400°,一般一個披薩2分鐘就能烘烤出爐了。

9、打造純手工餅底的難點是什么?

純手工制餅技術對于披薩料理師的掌上功夫要求很嚴格,每一個步驟都關系著餅底最終的成敗,比如拿取面團的姿勢(不可破壞面團的發酵形態)、均勻裹粉的方法、手掌發力的部位、餅底排氣的手法、餅邊預留的技巧、拍打抖面的要領、打孔器具的使用等。

很多時候,雖然我們餅底排氣了,也先掀餅底了,卻沒有及時撒料烘烤,也是有可能造成餅底粘連烤網烤盤的。

10、制作花式芝心披薩需要注意什么?

芝心餅底是DR.PIZZA今日的培訓課程,相較于紐約薄底的制作,又增加了不少新的技術知識。首先,餅底搓制要更大一些,較之于篩網烤盤會大出不少,這樣就便于包邊了;其次,配備的烤盤是帶邊的篩網烤盤,便于花邊有立體感;再者,包邊時要注意尋找對角位,一個手向上提拉按壓餅皮,另一個手向外彈撥餅皮。

捏邊時先確定要四個定點,然后再來捏制其他的花邊,一般10寸披薩捏制12個花邊就可以了。切記烘烤后出品切分的時候不要破壞花邊的完整性。

明天將會進行金牌披薩的制作學習,餅底搓制方法又有哪些不同呢?金牌披薩是不是也有不一樣的器具配備呢?撒料時又增加了哪些技巧呢?烘烤出品時又要注意什么呢?辛苦一天的童鞋們明天還有更精彩的學習課程,大家可要養精蓄銳,再接再厲啦!

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