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多款馬蘇里拉芝士在披薩應用中的效果測試
發布時間:2016-5-25 點擊:次 Tags:披薩培訓



馬蘇里拉芝士(Mozzarella)是正宗西餐最常用的食材,也是披薩應用最多的芝士,堪稱披薩的絕配。要知道這是一種淡味芝士,真正的馬蘇芝士是用水牛奶制成的,而現在市場上較為多見的是普通牛奶制品,它們的色澤淡黃,乳脂含量50%左右,質地柔軟有彈性,有不錯的奶香味,烘焙之后會比較容易融化和拉伸。


Dr.Pizza上海研發中心近日將多款馬蘇芝士進行了對比測試,探究在披薩應用中呈現效果最理想的究竟是哪種馬蘇芝士。


為此,胡老師特別選購了幾款馬蘇里拉芝士進行了本次測試。本次測試主要應用的馬蘇芝士品牌有安佳、卡朵拉、大師馬、奈特蘭等,分別進行了單獨測試和兩兩混合測試。統一應用于10寸披薩,馬蘇用量為120g。使用設備為宙斯鏈條烤爐,溫度210℃,時間5分鐘。



為了加以辨別和區分,胡老師為每份樣品都做了標簽,同時在入烤箱烤制時還予以不同的食材加入更好區分。


1號測試對象——安佳

安佳馬蘇芝士應用下來可以看出,它的焦點數量還可以,色澤也比較明亮,但膠質感偏重,拉絲效果相對還不錯。


2號測試對象——卡朵拉

這款原產自法國的卡多拉馬蘇芝士碎,顏色會稍淡一些,單獨應用效果不理想,口味偏酸。查看配料表會發現它含有凝乳酶檸檬酸,因而烘焙后的口感偏酸。


3號測試對象——大師馬

該品牌的馬蘇芝士碎色澤較白,而且質地偏稀薄,烤制出爐的披薩焦點太密集太多,不太適用于鏈條烤爐,推薦層烤爐的應用會相對好些。


4號測試對象——奈特蘭

這款美國品牌的馬蘇芝士碎應用結果顯示,焦點偏多,奶香味還不錯,就是拉絲效果差了些。感覺這款馬蘇芝士比較適合應用層爐烘焙。


5號測試對象——安佳+大師馬

測試時將安佳馬蘇和大師馬馬蘇以1:1的比例混合應用,測試結果顯示混合后的奶香味好,焦點可以,拉絲效果一般。


6號測試對象——安佳+奈特蘭

測試時將安佳馬蘇和奈特蘭馬蘇以10:7的比例混合應用,測試結果顯示,披薩出品品相有所提升,焦點也還可以,但拉絲效果依舊不理想。


7號測試對象——奈特蘭+大師馬 


測試時將奈特蘭馬蘇和大師馬馬蘇以1:1的比例混合應用,測試結果不理想,混合后的馬蘇奶酪焦點反而增多了,且質地偏稀薄,焦點面積增大,品相欠佳,拉絲的效果也不是很理想。


8號測試對象——安佳+卡朵拉

測試時將安佳馬蘇和卡朵拉馬蘇以1:1的比例混合應用,口味依舊偏酸(酸度有所降低),焦點數量偏多些,膠質感稍減一些,拉絲效果略有提升。


最后,胡老師還將三元馬蘇碎與大師馬馬蘇碎以1:1比例混合應用,測試的效果還算理想,焦點數量適中,奶香味濃郁,拉絲效果也可以。


測試結論


通過以上的測試結果對比顯示,雖然只是選用了幾款馬蘇芝士,而它們的風味和呈現效果還是存在著不小的差距,有的焦點偏重,有的口味偏酸,有的奶香味很濃郁,有的拉絲效果較強,而想要呈現出比較理想的風味和效果,還是要將各有優勢的馬蘇芝士以合適的比例混合應用才最可行。

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