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從面團生成到餅底成型,你得學會多少手法?
發布時間:2017-2-15 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

一張美味披薩的成功出爐離不開一雙充滿魔力的雙手。沒有生命的面粉經由手工披薩料理師的雙手完美變幻,過篩、稱重、攪拌、揉圓、醒發、制餅、備料、撒料、烘烤等,慢慢地獲得了質的升華,造就了無法割舍的美味。

而這就是純手工披薩餅的神奇之處,披薩料理師的每一個動作都是有意義的,是有章法可循的。而從面團生成到餅底成型,一名合格的純手工披薩師會用到十數種手法,而這都是我們必須要學會的。

1、按:以手掌的的力量按壓和好的面塊,讓面塊均勻不留縫隙地置于面團箱中,同時也能幫助氣體排出,更有助于形成更好更多的面筋蛋白,增加面團的發酵力和彈性。

2、滾:主要目的是讓面團內的氣泡消失,面團富有光澤,內部組織均勻,形態完整。

3、壓:將松弛完成的面團底部朝下,四指并攏輕輕地將面團壓扁,這也能幫助排除面團內多余的氣泡。

4、捏:以拇指與食指抓住面團的動作即捏。面團揉圓時最后一步封底時需要捏緊,而在手工制作披薩餅底的過程中,制作餅邊時也離不開捏的手法。

5、拍:是指四指并攏在面團上輕輕拍打的動作,可幫助排除面團中的氣泡,也能起到擴展餅底的作用,還能拍去多余的谷物搓餅粉。

6、摔:用手抓住面團用力摔在操作臺上,而手依然會拉住部分的面團,這個動作可幫助形成和加強筋度。傳統意式披薩餅底制作時會經常用到這個手法,同時還會結合拍的手法,去實現餅底的延伸擴展。

7、折疊:是面團以折疊的方式操作,分切好的面團在揉圓醒發前需要經過多次折疊上筋。但要注意時間和頻率,以免扯斷面筋,破壞面團。

8、推拉:將面團制成餅底需要在按壓的同時配合推拉的手法去延伸擴展餅底,要注意變換受力的部位,以免餅底不均勻,甚至破損。

9、轉:是以雙手平鋪在面團上,朝相反/相同的方向扭轉,配合其他的手法來實現披薩餅底的均勻延展。

10、搓:運用手掌的壓力,以搓動的方式,讓面團擴展延伸的一種方法。

11、切:分切整塊和好的面團,方便制作出不同克重規格的面團(制作不同尺寸的披薩)。

12、搟:手持搟面棍將面團搟平或搟薄的方法稱為搟。搟面棍制作披薩餅底也很多見。

13、拋:即餅底脫離手掌的控制飛到空中的手法,在不斷拋接的過程中可實現餅底的延展。

14、提:在制作芝心披薩花式餅邊時,需要用拇指和食指來捏住餅邊的一小部分往上提拉,讓餅皮作出適度的擴展,更好地包裹住芝士條/芝士棒。其實在制作金牌披薩餅底時,如果餅底搓制得太小,也會需要這樣的手法,否則無法完整地包裹住薯泥。

15、包:當我們制作金牌披薩和芝心披薩時,此時會需要應用提拉的手法來包住芝士棒、紅薯泥等制作餅邊。

16、掀:這是一個單獨的手法,也是不能或缺的手法。餅底成型放置到篩網烤盤后,需要打孔器打孔,為了避免餅底粘黏到網孔內(烘烤后不易取下),打孔后要將整張餅掀動起來。


特別提示:以上所說的這些操作手法可靈活應用于不同的階段,比如和面上筋、分切揉圓、餅底成型等。記得不要留指甲,破壞面團餅底的同時,也不衛生哦。


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