河南幸运武林:披薩加盟培訓班

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[email protected]你一份披薩烘焙的歸納筆記
發布時間:2017-2-22 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

在披薩的制作過程中,我們常?;嵊齙礁髦指餮奈侍?,DR.PIZZA又來做總結啦,希望對大家會有些幫助。其中有些問題可能講過不止一次了哦,不知道大家在實際操作的過程中都已經了然于胸了呢?

本帖是專門為正在培訓期的學員朋友們準備的哦,沒有提到的疑難部分,大家可要抓緊向老師們當面討教學習的機會,好好地提升自己制作披薩的水平,早日加入中國披薩料理人的大軍中來喲。

Q:該如何正確使用酵母?

A:酵母是最常使用的生物膨松劑,制作不同的發酵面食其用量是各異的。如果配方中說明是2%(也就是面粉量的2%,比如面粉500g,酵母就是10g)。

大家在初次和面時,可按照這個分量進行調配,之后可根據發酵情況、烘烤品質等再行修正。如果孔洞太多、組織粗糙,可酌情稍減酵母用量。值得注意的是,當我們更換酵母品牌時,都需要先按標準量測試下,去找到最適宜所用面粉的最佳使用配比。


Q:稱重各個原輔料時需要注意什么?

A:為了成功制作出美味的披薩,一定要進行準確的稱量,鹽、糖、酵母、油等最好使用精巧的廚房電子秤操作,提高準確度。記住精確稱重很重要,不要盲信自己的直覺和手感,"差不多"的心理只會造成 "差很多"的后果。

Q:混合各種原輔料時為何要最后加水?

A:將面粉、酵母、鹽、幼砂糖等原料各自稱重后,我們通?;嶠淶谷牒兔婊旌暇群笤偌尤胨?。因為原料的不同,其吸水速度也不同。若不提前混合原料,直接加水很容易形成面疙瘩,混合也無法均勻了。


Q:如何較好地決定和面水的溫度?

A:面粉溫度、室溫及和面期間面團的溫度變化是絕對和面時水溫的三個要素。根據面團種類、重量及和面時間的不同,揉好面團的溫度也不相同。制作面團時一定要預先統計好水、面粉溫度、室溫等數據,做好充足的準備工作。

Q:為什么有必要調整和面水的溫度?

A:和面水的溫度會對揉好的面團溫度產生影響。在和面過程中,水是和面配方用量較大的一種原料,所以水溫是可以影響面團本身的溫度。

因此,調整和面水的溫度就是為了使揉好的面團溫度更接近理想值。而且,水和其他粉類原料不同,加入熱水/冰水,其溫度就會改變,所以具有調溫的優點。

在制作低溫發酵面團的時候,我們要根據不同的季節、不同的情況來調整水溫,即調整冰塊的用量和常溫水的用量。


Q:什么是揉好后的面團溫度?

A:揉好后的面團溫度也就是面團攪拌完成時的溫度(該溫度因面團種類不同而不同)。

和面完成后,為了獲得理想的酵母活性,需要把面團放入到適宜的發酵環境溫度中。但如果剛開始面團沒有達到較為合適的溫度,后續發酵也不會成功。

因此,揉好后的面團溫度很重要,如果揉好的面團溫度達到了理想值,那么后續發酵就能順利進行,從而能順利制作出完美的披薩。(同理,發酵完成取出的面團溫度也要測定,并不是可直接利用的)


Q:即使調節了和面水的溫度,也無法讓揉好的面團達到理想溫度,此時該怎么做?

A:雖說和面水的溫度對揉好的面團溫度影響是最大的。但其余原料的溫度和室溫對其也會有一定的影響。當我們調節和面水的溫度時無法讓揉好的面團溫度達到理想值時,可以從其他角度想辦法改變溫度。

①室溫:室溫也會對揉好的面團溫度產生影響,因此在極熱或者極冷的環境下是不建議進行和面工作的。

②面粉溫度:如果降低和面水的溫度后,揉好的面團溫度仍舊高于理想值,可以考慮冷卻面粉的方法。

③其他原輔料的溫度:比如糖、鹽、油脂、酵母等。

④工作臺的溫度:工作臺的溫度也會影響面團的溫度。不銹鋼工作臺在室溫較低時容易冷卻,而大理石工作臺具有維持低溫的特性,不易隨室溫變化而變化。有條件的可選用大理石工作臺,減少對面團溫度的影響。

⑤和面機:機器和面時也存在需要注意的地方,如果和面時間較長、速度較快,面團和攪拌缸內壁摩擦生熱,也容易使面團的溫度升高。

⑥手工和面:手工和面耗費的時間較長,制作者的手溫會傳遞到面團上,這也是面團升溫的一個因素。

Q:低溫發酵面團的過程該如何控制?

A:當我們制作低溫發酵的披薩面團時,已經分切揉圓的面團不能直接接觸冰箱。因為風冷冷藏冰箱就像是一個脫水機,會讓面團表面干燥脫水,也會影響面團的發酵。我們需要將面團有秩序地放置在周轉箱中(各個面團間留有充足空間發酵變大),噴灑上水霧,封蓋上蓋子,再放入冰箱內至少24小時。


Q:和面力度不足或太強,會導致怎樣的后果?

A:很顯然這兩種情況下的面團,其制作出的披薩口感都不會很好的。和面力度不足,烘焙出的披薩體積不夠,品嘗起來黏糊干硬、沒有嚼勁,口感非常差。和面力度太強,烘焙出的披薩偏大,口感又干又淡,味同嚼蠟,咬起來費勁。


Q:發酵面團為何能膨脹起來?

A:發酵開始之前,面團得到了大量的面筋蛋白,經過分切揉圓后,在面團內部形成了一個網狀面筋結構,圍堵包裹氣體。隨著酵母活動的不斷進行,產生大量二氧化碳氣體,正是它們的存在才會致使面團體積逐步變大。在面團逐步變大的過程,面筋蛋白也會逐漸擴展延伸,氣體不會外漏。而有力的網狀結構還能支撐面團碰撞,不至于塌陷萎縮。(不過發酵過度后,面團就會軟塌下來了)


Q:為什么面團會發酵不好?

A:面團水分太多,又濕又黏;酵母過期或用量不足;溫度太低,酵母失去活力;攪拌過度或攪拌不足;鹽和(或)糖用量太過,抑制了酵母的活性。


Q:面團發酵過程中為何要保持濕潤的狀態?

A:在面團發酵的過程中,面團會會膨脹到原先的兩倍大甚至更多。隨著面團的不斷碰撞

其表面延展性會逐漸減弱。如果面團表面干燥就會影響其膨脹感,烘烤后的披薩餅皮也會過硬過干。所以在面團發酵過程中,要隨時注意保留水分,及時噴灑水霧,但不要出現積水的現象。相關鏈接請戳這里>>>面團發酵的濕度

Q:如何判定面團已醒發至最佳的狀態?

A:需要我們觀察面團狀態并通過觸摸進行斷定。醒發狀態較好的面團,觀察可見其處于蓬松的狀態。而用手指腹輕輕按壓面團,手指移開后仍有壓痕。如果壓痕消失很快表明醒發尚未到位。這只是最常用的方法,更全面的方法請戳鏈接>>>如何判斷面團發酵的成熟度


Q:制作披薩餅底時為什么要進行排氣?

A:手工制作披薩餅底時,我們通?;嵬ü囪溝確椒ɡ磁懦嬙拍詰畝躉?,壓迫面團內的大氣泡,使其分散成若干小氣泡,這樣烘焙后披薩餅皮質地會更加密實,而且還能強化面筋蛋白的彈性,讓餅皮有嚼勁更有滋味。

Q:為什么應用面團制作餅底時會回縮?

A:這很有可能是面團松弛的時間不夠。當我們將面團自冰箱取出后,可放置到常溫環境下休息10分鐘,讓面團松弛下來,會更好操作,否則面筋會非常強韌。


Q:披薩餅內部組織和外部表皮太干太硬的原因是什么?

A:水分和油脂使用量不夠;發酵時間過度;攪拌不足;面團保濕不夠;烤爐溫度太低,烤制時間太長等。



Q:烘烤后的披薩餅表皮為何不上色?

A:糖的用量偏少,無法形成相應的反應(焦糖化作用、美拉德反應);發酵過度,時間太長;烘烤溫度太低;烘烤時間不夠等。


DR.PIZZA有話說:

每個人對于披薩的理解都是不一樣的,每一張披薩餅都有不同的詮釋。

當披薩來到這片土地時,

不僅僅要傳承美食的技藝和文化,更要讓它在我們生活的領域根植下來。

我們不需要照搬,不需要教條主義,

我們需要不斷地創新、不斷地前進、不斷地讓更多人熱愛披薩!

3月10號北京班、3月15號上海班報名預定中,歡迎來電咨詢……)

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