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課堂延伸丨關于制備披薩餅餡料的一些認知
發布時間:2017-4-13 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

DR.PIZZA·4月10號北京創業班已經進入第3天了……

按照既定的課程安排,統一報到后的小伙伴們在在伊老師的帶領下,進入實操培訓廚房,正式踏入披薩技術培訓大門。首先大家要學習的是最基礎的和面方法(比如原輔料比例、和面速度、和面時間、添料順序、添料速度等),當然還有面團管理的方法(制作手法、溫度控制、時間控制、濕度控制等)。

初窺披薩制作技術后,小伙伴們也算是入門了,接下來就是要系統學習披薩行業知識、披薩面團管理理論、披薩相關物料知識等文化知識,用理論武裝自己,讓頭腦清晰不混亂,才能更好地投入實踐學習,早日成為一名合格的披薩料理師。

今天是北京班第3天的實操培訓了,上午安排的是披薩餡料的制備和加工課程。千萬別有制備餡料很簡單的認知,其實里面也暗藏了很多學問,是值得大家認真學習的。

經歷過昨日整整一天手工制餅技術學習的伙伴們,有木有覺得身體負荷加重了呢?可別犯懶哦,高強度密集培訓還將持續到底,別只惦記著烤披薩吃,咱可是來學技術的吶!

 


制備加工披薩餅餡料的常用方法 

披薩餅是一個包容性極強的美食,眾多食材都可以化身為披薩餅的餡料,只要方法處理得當,我們就能創造出個性惹人愛的美味披薩。



01 蔬菜類

制作披薩餅常用的蔬菜有很多選擇,比如番茄、彩椒、洋蔥、茄子、菠菜、大蒜、蘑菇、蘆筍、南瓜、西蘭花等,常用的制備方法就是清潔(清洗、去皮、去莖、去根等)、刀切(切片、切絲、切塊、切段等)、預制(烘烤、焯水、煸炒等)。

而除了新鮮蔬菜,我們也可利用一些便捷營養的罐裝食材,比如番茄、雜菌、黑橄欖、綠橄欖、墨西哥辣椒、玉米粒、洋薊塊等。


02 水果類

制作水果類披薩,如果選擇新鮮水果制備的話,建議選擇季節性成熟水果,比如香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、草莓、蘋果等。需要注意的是,成熟度不一致的水果難以保證披薩的口感。此外,水果價格也是浮動不定的,不利于成本控制。

當然也可直接選擇品質好的水果罐頭,比如菠蘿、黃桃、雜果等,通常只需要瀝去水分,切成標準小塊即可。如果菜單中有榴蓮披薩,也可選擇凍品榴蓮果肉,解凍后直接手撕或挖取。


03 肉制品

肉食主義者遠多于素食主義者,所以盡可能多的制備各種肉制品是非常有必要的。比如碳烤豬肋排、培根、薩拉米腸、火腿片、雞胸肉、孜然牛肉、意大利辣味香腸、肉丸等。

特別是自制某些肉制品時,下刀時注意切斷筋絡,腌制時要注意輕重,煎炸時要注意火候。

肉制品種類繁多,我們無法全部現制,而且了增加成本(人工成本、采購成本),一些肉制品大品牌供貨商是不錯的選擇,成本可控、品質穩定,比如中糧家安康、康普、荷美爾等。


04 海鮮類

海鮮類的食材選擇也是挺多的,最常用的就是大蝦、魷魚,此外也可選擇八爪魚、金槍魚、三文魚、蛤蜊、牡蠣、扇貝等。處理起來是相對要麻煩一些的,比如去殼、去內臟、去皮、去骨、排沙、烹煮、腌制等,需要仔細耐心地處理。


05 干果類

喜歡清新爽口的味道,也可選擇一些干果類食材作為餡料裝飾,比如核桃仁、松子、杏仁、腰果、花生、玉米片、甜甜圈等,烘烤后直接撒入即可。


制備好的披薩餅餡料得好好儲存

在披薩門店中,披薩餡料的制備加工是非常頻繁的工作,生意紅火的店面可能每天都要制備,而一些披薩小店至少也得兩三天制備一次餡料。

制備好的披薩餡料千萬不要直接裸露在空氣下和室溫下,儲存時最好放置在密封性強的冷藏配料柜中。而且一般建議制備好的餡料盡量在兩三天內用完,在不使用的情況下,一定要記得關閉柜門。

如果制備量過多,可另外存放于風冷冷藏冰箱中,如果配料柜底部帶有冷藏功能,最好儲存在配料柜下方的冷藏室內(少開啟,盡可能多的維持餡料的新鮮度和使用壽命),客流激增時便于及時就地補充餡料。

特別提示:雖然可以充分利用配料柜下方的冷藏室,但一一次性制備的餡料也不宜太多,一般備存一份即可,用量大的可多備(比如當地消費者偏愛照燒雞肉披薩,可多準備一些)。而一些冷凍肉制品可提前轉移至冷藏室解凍(著急的話可在常溫下解凍,不過解凍效果不一致,外軟內硬)。


精心選配披薩餡料的專用配料柜


為了更有效地延長披薩餡料的保鮮度,我們一定要選擇帶有低溫冷藏的配料柜,而且保證冷藏溫度穩定、性能上佳的密封效果。

目前市場帶有冷藏功能的配料柜主要有兩種——風冷配料柜和直冷配料柜,大家在選擇時還是要多關注產品性能方面,不能只考慮投入成本(風冷設備的價格會高于直冷設備的)。

直冷配料柜的冷藏效果并不均勻,而且內部濕度高,會增加餡料的水分含量,加之會頻繁開關柜門,容易變質不利于保存。而應用于披薩餅上,出水會很比較厲害,口感外觀都會變差。

而風冷配料柜的密封性能更加,雖然也會頻繁開關柜門,但因為冷氣流動頻繁,冷藏效果比較均衡,濕度會明顯低于直冷配料柜,儲存的披薩餡料不會太潮濕,保質期會優于直冷配料。

小編有話說,盡管披薩餅餡料的制備工作是經常性的,但選擇更佳的承載設備,會明顯改善餡料的有效期限,保障餡料的外觀和口感,維持披薩餅品質的一致性。


披薩餅餡料的科學擺放方法


01用量

餡料的使用量少了披薩會太單薄不好看也沒賣相,顧客的心理落差就會很大,造成部分客流流失;而餡料的使用量多了,既增加了成本,又造成披薩不美觀,堆砌太多餡料后,顧客取食時極易出現餅底和頂料分離的狀況,也會影響就餐心情。

所以我們必須掌握好平衡度,餡料的使用量是有參考標準的,新手們一定要借助廚房稱重器來控制餡料的克重。

溫馨提示:特別是一些水分較大的食材,應用過多是會造成披薩餅濕漉漉的,會嚴重影響披薩的口感的。


02順序

抹完底醬、撒完下層奶酪后,就是撒料了,而餡料的擺放和用量一樣,都不能隨意為之。先放什么,后放什么是有科學依據的。

比如不易出水的可在下層,而容易出水的可靠近外層,在利用鏈條烤爐烘烤時,可借助循環熱風去除不少水分。如果是使用層爐烘烤的話,就得避免選擇含水量太多的餡料,少用或不用上層奶酪,否則會造成披薩餅外觀濕噠噠的啦!

此外,有些餡料也可選擇烘烤后再放的,比如含水量的水果(如新鮮草莓)、酥脆的堅果谷物類(放置過早會吸收其他食材的水分,爽脆的口感就沒有啦)等。



經過今日的培訓課程,大家也都展示出了自己在DR.PIZZA的披薩首秀,從和面應用、面團管理,到手工制餅、餡料制備,再到撒料烘烤、出品裝飾等,大家已熟悉了披薩制作的全套流程,可能操作還不流暢,可能技術還顯生疏,可能作品還有瑕疵,,,

沒關系,這僅僅是第3天,我們還有大把時光去努力、去奮斗、去進步、去提升,老師們也會一直在旁演示、指導、講解、糾正、答疑、點評。DR.PIZZA承諾包教包會,自學習之日起1年內可享受跟班復訓的福利(不限次數),經過這么久的淬煉,任憑你再"笨"也能成長為一位合格的披薩料理師的!

而未來我們也會給大家更廣闊的學習交流空間、更前沿的競技角逐舞臺,每年一次的披薩精英挑戰賽,是披薩職業料理師們展現自我、挑戰自我的機會,也是交流技藝、比拼創意的舞臺,更是攬獲職業榮譽、豪取萬元大獎的契機!

也許今年的賽場上,還不能成為閃耀舞臺的主角,不過大家不妨親臨現場觀摩學習,向前輩偷師學藝的機會錯過不是可惜了么?

寫在末尾的話:

DR.PIZZA5月份開班安排出爐,5月15號北京創業班、5月20號上海創業班、5月24號北京飛餅班?;隊?!

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